 SIRK DELLA SUBIDA Via Subida, 54 34071 Cormons – GO  t: 0481 60531
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Design: Studio Ajd
Foto: Marijan Močivnik, Maurizio Frullani, Stefano Scatà |
 Credo
Se è vero, com' è vero, che un gran vino si fa' da una grande uva, da questa grande uva io faccio il mio grande aceto.
Mi ci vuole qualche anno, e in questo tempo devo accudirlo e coccolarlo come un bambino in fasce.
Joško Sirk |
 L' acetaia
L' acetaia, per coerenza con la filosofia di produzione, è stata realizzata interamente in legno dalla mano decisa dell' architetto Marcus Klaura e si inserisce molto bene nel paesaggio,
nel quale spicca il suo tetto interamente coperto da pannelli fotovoltaici.
E' posta al margine di un rigoglioso bosco di roverelle,
punto di fusione tra le ordinate terrazze della vigna e il selvatico del bosco. Con i suoi gradoni favorisce le varie fasi di lavorazione.
I travasi avvengono per scorrimento dal gradone superiore a quello sottostante.
L' intero ciclo produttivo del nostro aceto si avvia in modo naturale, senza l' ausilio di macchinari.
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 Produzione
Giunta a piena maturazione, l' uva viene portata in acetaia, deraspata e messa in piccoli tini dove avviene la fermentazione alcolica.
Passati otto-dieci giorni, gli zuccheri si sono trasformati in alcol. In questo momento inneschiamo la fermentazione acetica con il nostro aceto madre.
Questa avviene in forma assolutamente spontanea e dura quasi un anno, fino all' autunno seguente, quando tutto l' alcol si sarà trasformato in acido acetico.
Per questo diciamo che il nostro aceto è sì di vino, ma da uva intera.
Qualche settimana prima della vendemmia successiva travasiamo, torchiamo e decantiamo; l' aceto ormai finito quindi viene messo in piccole botti (piene) ad invecchiare.
Sono necessari tre o quattro anni perchè si amalgami e si affini.
Considerata la qualità dell' uva che usiamo, la sua struttura, la sua mineralità e l' assoluta naturalità del processo, possiamo evitare aggiunte di solforosa e di ogni tipo di conservante antiossidante. Viene imbottigliato senza filtrazioni. 
Tale aceto risulta forte, forse prepotente, ma il suo corpo, la sua persistenza, la sua mineralità (oltre all' ampiezza del suo bouquet),
ne fanno un prodotto unico, da amatori. Come per ogni grande vino, il tempo gli è amico e in bottiglia si affina, matura, si eleva.
Già ai tempi dei romani Plinio ammoniva sul fatto che il risultato finale della fermentazione dell' acino d' uva non era il vino ma l' aceto! E noi conveniamo con lui e aggiungiamo: da una grande uva, un grande aceto. 
Caratteristiche organoletticheL' aceto di vino da uva intera ha le peculiarità di un grande vino da invecchiamento. La qualità delle uve e il lunghissimo contatto con le bucce e le fecce nobili, permettono di ottenere un prodotto di grande struttura, ricco di minerali, persistente e complesso. Nel tempo l' elevata acidità si stempera a favore dell' evolversi di variegati toni aromatici.
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 In cucina
L'uso di uno spruzzino permette un dosaggio più omogeneo e misurato, esaltando altresì le sue peculiarità aromatiche.
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 RicetteMinestra di fagioli• 1 kg di fagioli borlotti secchi • la buccia di 2 limoni • 2 foglie di alloro • 3 spicchi di aglio • 3 cucchiai di farina di fiore • un pezzo di cotica di prosciutto • 1/2 cipolla • qualche cucchiaio d' olio extravergine di oliva • 2 cucchiai di concentrato di pomodoroMettete a bollire i fagioli, precedentemente ammollati, con la cotica di prosciutto, le bucce del limone, le foglie di alloro, gli spicchi d' aglio e del sale. Quando i fagioli saranno cotti, aggiungete il soffritto di olio extravergine di oliva, aglio intero e cipolla e legato con i tre cucchiai di farina. Lasciate cucinare per altri 10 minuti, togliete le foglie di alloro e gli spicchi d' aglio; frullate il tutto. Rimettete sul fuoco, aggiungete il concentrato di pomodoro, regolate di sale e pepe. Servite con pasta buttata. Salame con l' aceto
• Salame di contadino! fresco di qualche settimana, tagliato generosamente a fette.
Scaldate a fuoco vivo un padellino, possibilmente di ferro, fate sciogliere una piccola noce di burro e aggiungete le fette di salame. Giratele appena mostrano un inizio di crosticina, spruzzatele con l' aceto. Son pronte. Servitele con polenta, del cavolo cappuccio crudo tagliato sottile, precedentemente salato e pepato; il resto del condimento verrà dal salame. |
 Vendita- Rivenditori Italia  Confezione da 500 ml  Confezione da 250 ml  Confezione da 250 ml con spruzzino |
 Curosità sull' aceto
Non sono serviti particolari studi per produrre l'aceto. L' aceto si forma spontaneamente da qualunque succo naturale dolce.
I fermenti trasformano gli zuccheri in alcol, i batteri l' alcol in acido acetico.
Questo processo è noto all' uomo fin dall' antichità, la sua produzione è codificata da almeno due millenni. Al mondo si producono diversi tipi di aceto da frutta, birra, riso, melassa. In particolare i Babilonesi, e in seguito i Greci, lo usavano come conservante, come condimento, come aromatizzante. Ippocrate, padre della medicina, ne esaltava le sue peculiarità salutari e si racconta di come le legioni romane lo aggiungessero all' acqua quale bevanda dissetante e di come le riserve di acqua sulle navi fossero in realtà di acqua e aceto. Annibale lo aveva usato nella sua traversata delle Alpi. Le rocce piu impossibili venivano arroventate con il fuoco e bagnate con l' aceto: solo così era possibile il loro sfaldamento. Cleopatra aveva vinto l' ardua scommessa di bere in un sol colpo un intero patrimonio: dopo aver sciolto le sue preziose gemme nell' aceto, aveva bevuto il tutto. Non da ultimo, una spugna imbevuta in acqua ed aceto era stata data a Cristo sulla croce. 
L' aceto e le nonne
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 Press |
Il Vestito Nero di BabaYaga Una storia all’aceto fotografata da Maurizio Frullani per Josko Sirk |
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