Qui di seguito il testo del decreto del 5 giugno 2009 con il quale l’aceto di vino Osiet viene inserito nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali.
Supplemento ordinario n. 100
Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
Decreto 5 giugno 2009
Nona revisione dell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali. (09A06282)
OSIET
Categoria
Condimenti
Nome del prodotto
Osiet, aset, ožejt
Territorio interessato alla produzione
Friuli collinare orientale
Descrizione sintetica del prodotto
Prodotto derivato dall’acetificazione di vini ottenuti da vitigni autoctoni a bacca bianca sottoposto ad un processo pluriennale di affinamento in botticelle,solitamente di rovere. Le varietà utilizzate, appartenenti alla piattaforma ampelografia del Friuli Venezia Giulia, sono soprattutto il Tocai friulano e la Ribolla; l’areale interessato alla produzione e il Collio Goriziano e i Colli Orientali, simili per caratteristiche pedologiche e morfologiche, particolarmente vocato per la produzione di vini bianchi profumati.
Descrizione delle metodiche di lavorazione,conservazione e stagionatura
Il procedimento seguito per la produzione dell’aceto di vino è un metodo artigianale basato sull’acidificazione spontanea del vino ad opera di batteri aerobi appartenenti ai generi Acetobacter e Gluconobacter, con prevalenza dei primi. Per la produzione di un aceto pregevole è necessario partire da vino sano,di qualità, preferibilmente secco in quanto si presta meglio al processo di acetificazione; altro requisito fondamentale è il grado alcolico che deve essere sufficientemente elevato, mediante 10-11% circa, tale da consentire di ottenere un aceto con almeno il 6 % di acido acetico per garantire la conservabilità.
Le uve vengono lasciate fermentare sulle bucce ed il vino da esse ottenuto viene lasciato maturare in presenza delle fecce nobili che contribuiscono a trasferire aromi e profumi; in primavera, con l’innalzamento della temperatura, il vino viene fiiltrato e trasferito in locale idoneo alla conservazione e affinamento, l’acetaia. Posto in botticelle scolme, solitamente di rovere, viene inoculato con un apposito starter, la cosidetta “madre dell’aceto” che consente di accelerare l’avvio del processo di acetificazione. All’inizio dell’inverno, conclusosi il processo di trasformazione dell’alcol in acido acetico, con residuo alcolico non superiore all’ 1 %, l’aceto viene travasato in altre botticelle, che devono essere mantenute sempre colme, in cui viene fatto invecchiare da 3 a 5 anni.
Materiali,attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condimento
La temperatura e uno dei parametri fondamentali da rispettare per la buona riuscita dell’acetificazione; quella ottimale oscilla tra i 25 e i 35 C; un difetto di temperatura può ostacolare l’attività degli acetobatteri con possibile accumulo di acetaldeide. E fondamentale inoltre, per una buona acetificazione, che vi sia una giusta ossigenazione: in presenza di livelli inadeguati di ossigeno, sia in difetto che in eccesso, l’attività degli acetobatteri è ostacolata e conseguentemente il prodotto che ne deriva e di qualità scadente.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il processo di invecchiamento all’interno delle botticelle è a ciclo perenne in quanto, quando l’aceto e maturo, si può iniziare a prelevarne delle piccole quantità, facendo attenzione a ricolmare il fluido rimanente. Il nuovo vino aggiunto subirà il processo di acetificazione garantendo cosi l’apporto di nuovo nutrimento ai microrganismi presenti.
Elementi comprovanti che le metodiche sono state praticate in maniera omogenea e secondo le regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni
La storia dell’aceto si confonde con quella del vino; probabilmente, in regione, la vite veniva coltivata già dai Celti ma fu in epoca romana che venne dato impulso alla sua coltivazione in forma intensiva. L’acetificazione , processo naturale di origine biologica, era sfruttata sin dall’antichità senza conoscerne le cause ed è solo nel corso della seconda meta dell’800, grazie agli studi di Pasteur, che venne definita la biochimica della trasformazione consentendo così di avviarne la produzione organizzata.
Nel caso specifico del territorio regionale considerato, la produzione di aceto di vino con il metodo descritto è ampiamente testimoniata dalla memoria tramandata da numerosi titolari di aziende vitivinicole dove, accanto al vino, non mancava mai la produzione di aceto di qualità.
