La Verità: Aceto, l’acido buono che Tognazzi spruzzò sulle fragole

Inviato 7 settembre 2018 -> Aceto, Joško Sirk, Scrivono di noi

Insaporisce il pesce, dà carattere alle carni. L’attore italiano fu il primo ad usarlo sulla frutta. Cleopatra lo bevve per scommessa. La Verità, il portale a cura di Maurizio Belpietro, parla dell’aceto tra storia, utilizzo e… Amici Acidi.

Marco Valerio Marziale, poeta romano dalla battuta pungente come l’ortica, insaporiva gli epigrammi con sale e aceto, condimento che amava in modo particolare: «Lo stesso cibo non piace più se gli togliamo il morso dell’aceto». Che l’aceto sia mordace, è vero. Di una persona aspra come un botolo ringhioso, non si dice, forse, «acida come l’aceto»? Ma sul morso dell’aceto ai cibi bisogna dar ragione a Marziale: è benefico, arricchisce il gusto di una pietanza.

Questa certezza attraversa i secoli. La saggezza popolare l’ha tradotta in proverbi: «Olio, aceto, pepe e sale fan saporito anche uno stivale». Lo stesso messaggio, efficace anche se volgarotto, arriva da quest’altra perla, probabilmente inventata da qualche anziano con ipertrofia prostatica per autoconsolarsi: «Una pisciata senza peto è come un’insalata senza aceto». Per gustare una mescolanza di verdure condita perfettamente è stata codificata questa regola: «Insalata ben salata, poco aceto, bene oliata e da un folle rivoltata».

Stiamo parlando, ovviamente, dell’aceto di vino. Più avanti ci occuperemo anche del balsamico. Se usato bene l’aceto di vino fao come Dio comanda, in cucina è una panacea. Non risolve tui i problemi, ma parecchi sì. Abbiamo deo che nella misticanza va usato con «mano d’avaro», ma non si deve temere l’esuberante acidità che dà alle pietanze quel tocco di caraere in più. Sia sulle carni che sui pesci. E, con mano prodiga, nella marinatura. I veneziani e le genti del Garda sanno bene quanto l’aceto sia prezioso, sposato alla cipolla, per aggiungere sapore, saòr, alle modeste sarde: di mare per i serenissimi, di lago per i benacensi. I mantovani hanno ereditato dalle cucine dei Gonzaga la ricea del luccio in salsa che pretende l’aceto bianco.

A Comacchio – siamo nel Ferrarese – e nel Delta del Po l’anguilla marinata è una superba specialità diventata fonte di reddito per l’industria alimentare. In queste zone è ancora significativa, dopo 500 e passa anni, la scuola di Cristoforo da Messisbugo, scalco ducale degli Estensi, che fa largo uso di aceto nel libro Banchei, suggerendo di adoperarlo, tra le altre vivande, sulle «code e zampe di gamberoni fritti» e nella «trota in brodetto alla comacchiese», piatto, quest’ultimo, che si cucina ancora con l’anguilla con grande godimento dei locali e dei turisti.

Non solo pesce. Mario Pojer, vignaiolo di Faedo in provincia di Trento (Pojer&Sandri), si confessa «ammalato di aceto di vino» che ottiene da cabernet, traminer e dalla pressatura soffice delle uve base dello spumante. Suggerisce di usarlo sulle animelle di vitello in agrodolce, sul bollito, sulla testina di vitello e, perfino, su mirtilli, more e lamponi. Ma il precursore dell’uso dell’aceto sui piccoli frui è Ugo Tognazzi, indimenticabile aore e grande cuoco per passione. Nel suo libro L’abbuffone racconta che predicò fin dal 1946 la bontà dell’aceto sulle fragole divenuto, in seguito, dessert richiestissimo nei ristoranti: «Quando depositavo sulle fragole un cucchiaino d’aceto e le mescolavo per bene con lo zucchero e poi me le mangiavo, i camerieri stringevano gli occhi e digrignavano i denti, ma dopo aver assaggiato si ricredevano. L’aceto non fa altro che tirare fuori l’umore più succoso della fragola, ammorbidendola. Così la fragola sa veramente di fragola».

Mario Pojer e altri quaro apostoli dell’aceto di vino hanno fondato il club degli Amici Acidi. Portabandiera è Josko Sirk della Subida, goriziano di Cormons. Josko è orgoglioso di mostrare agli ospiti l’acetaia dove nasce il suo aceto dalla ribolla gialla, ma prima di farli entrare nel sancta acetorum li disinfetta spruzzandogli sui polsi aceto spray. «Ma no», sorride Josko, «è una forma di benvenuto. Il club è nato a garanzia della nostra ingenuità: nessuno di noi guadagna con l’aceto. Amici Acidi non è a numero chiuso. Il fatto è che nessun altro vignaiolo vuol meersi sull’aspra strada dell’aceto fao con grandi vini e coccolato per anni come un bimbo in fasce».

L’aceto sta al vino come Amedeo di Savoia-Aosta sta a Viorio Emanuele di Savoia-Carignano: non è in linea diretta con la dinastia reale, ma ha i suoi quarti di nobiltà. Lo testimonia un barone che alligna alla sua corte: Andreas Widmann, produttore di grandi vini e di altrettanto grandi aceti a Cortaccia in provincia di Bolzano. Baron Widmann è il terzo dei cinque «Amici Acidi». Il quarto è Andrea Paternoster (Mieli Thun) che produce aceto di miele dall’idromele, la bevanda alcolica che nasce dalla
fermentazione del miele. Il quinto è l’emiliano Andrea Bezzecchi che, messa nel casseo la laurea in giurisprudenza, produce a Novellara, nell’Acetaia San Giacomo, balsamici tradizionali di Reggio Emilia e aceti di vino (uno anche di birra).

Che differenza c’è tra il balsamico e l’aceto di vino? Il primo nasce da mosti coi e ha un sapore agro- dolce. Il secondo è dovuto a un batterio, l’acetobacter aceti, scoperto da Luigi Pasteur nella seconda metà del 19° secolo. È questo microbo che trasforma l’alcol etilico del vino in acido acetico. Va da sé che gli aceti migliori nascono da vini di qualità e non da scarti di vigna o di vinificazione. Le loro «madri», così vengono chiamati i depositi gelatinosi formati da miliardi di acetobacter durante il processo di acetificazione, saranno anche mamme acide, ma mettono al mondo aceti straordinari. E va da sé che anche i balsamici migliori, quelli tradizionali di Modena e di Reggio Emilia, nascono pazientemente da mosti cotti lentamente e messi a concentrare, anno dopo anno, per più di un decennio, in botti di legno pregiato proporzionate al succo che s’addensa sempre di più. Vade retro, aceto industriale.

La storia dell’aceto e del vino non è come quella dell’uovo e della gallina. In quest’altra vicenda si sa chi è nato prima: l’aceto. Messo al mondo da una «madre» acida formata dall’acetobacter nell’idromele, la bevanda alcolica più antica del mondo, l’aceto ha sul groppone parecchi secoli più del vino e della birra. Le prime tracce di aceto sono state trovate in Egitto in una tomba prefaraonica. Secondo gli esperti risalgono a 10.000 anni fa, e cioè quando gli homo sapiens italici scheggiavano ancora selci. La Bibbia cita in diversi libri l’aceto come dissetante. Nel Vangelo di San Giovanni Gesù morente dice: «Ho sete». Un legionario, imbevuta una spugna d’aceto, gliela accosta alla bocca, in cima a una canna. Gesù afferma: «Tutto è compiuto» e, chinato il capo, muore. Con acqua e aceto i legionari e il popolino romani preparavano la posca, bibita dissetante usata, all’occorrenza, anche come disinfettante. Nelle terre del Spqr si usava anche l’agresto, aceto ottenuto dalla fermentazione dell’uva acerba. Marco Gavio Apicio, nel De re coquinaria, consiglia di conservare il pesce fritto cospargendolo, appena tolto dal fuoco, di aceto caldo. E che dire di quella sprecona di Cleopatra? Plinio il Vecchio nell’Historia Naturalis racconta che la regina d’Egitto aveva scommesso con Antonio che in una sola cena avrebbe consumato cibo per 10.000 sesterzi, l’equivalente di un abbonamento annuo all’Osteria Francescana di Massimo Bottura a Modena. Vinse sciogliendo una perla preziosissima in una coppa di aceto che bevve senza storcere il lungo naso.

Nel medioevo l’aceto era usato contro la peste, considerato efficace anche secoli dopo. Alessandro Manzoni, nel capitolo 34 dei Promessi Sposi, racconta che i milanesi non infettati tenevano in mano spugne intrise d’aceto per tenere lontano il contagio. Nel romantico Ottocento Charles Dickens usa una boccettina di sali e aceto per ridar vita a fanciulle e signore cadute in deliquio. Un rimedio che nel Quarocento sosteneva anche l’umanista Marsilio Ficino. Che l’aceto sia (anche) una medicina lo diceva pure la nonna. Mal di testa? Un po’ di aceto sulle tempie. Bisogno di energia? Un cucchiaio di miele e aceto. L’Aceto è stato il re del Palio di Siena per 30 anni. Mettendo Aceto (il fantino sardo Andrea Degortes) sulla sella del cavallo, la contrada dell’Oca ha conquistato cinque drappi. Una lezione imparata dal Leocorno che, grazie ad Aceto, vinse il palio dell’Assunta del 1980 dopo un digiuno di 26 anni.

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Gustiamo: anche lo chef Ryan Hardy sceglie l’Aceto Sirk

Inviato 12 marzo 2018 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Scrivono di noi

L’Aceto Sirk piace proprio a tutti. Anche ai grandi chef, come Ryan Hardy del noto ristorante di New York Charlie Bird. Siamo felici di condividere con voi il suo pensiero sulla nostra famiglia, il nostro territorio e ovviamente…il nostro aceto! Uno speciale ringraziamento a Gustiamo per la pubblicazione con il nostro Mitja Sirk.

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Acid trip: viaggi nel mondo dell’aceto a cura di Michael Harlan Turkell

Inviato 12 settembre 2017 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Scrivono di noi


Acid trip è un virtuoso volume sul mondo dell’aceto scritto dall’autore Michael Harlan Turkell. Un incredibile viaggio attraverso tutti i continenti per raccontare le tantissime varietà di questo prodotto, con accurate descrizioni, ricette di cucina e interessanti consigli per realizzare anche drink e cocktails (ovviamente a base di aceto!). La sezione dedicata all’Italia è orgogliosamente rappresentata dagli Amici Acidi di cui fa parte anche Josko Sirk e il suo aceto.

Uno speciale ringraziamento all’autore per il grande impegno profuso e… buona lettura!

 

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La Stampa: “La mini-Mitteleuropa si scopre dai sapori”

Inviato 4 agosto 2017 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Scrivono di noi

Per Nievo era “un piccolo compendio di universo”, per i gourmet la regione di ottimi salumi, vini bianchi e… aceto. Giovedì 3 agosto, La Stampa ha dedicato una pagina al nostro Friuli Venezia Giulia citando tra le eccellenze di questa terra anche il nostro Aceto Sirk.


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Scatti di gusto: 3 regole e 100 modi per utilizzare l’aceto di uva di Josko Sirk

Inviato 12 giugno 2017 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Scrivono di noi


“Josko Sirk, proprietario della Subida, è l’unico produttore di aceto di uva del Friuli Venezia Giulia. Non che siano molti nel resto d’Italia, visto che non superano i 20; però è interessante osservare come proprio in una terra dove l’uva è destinata da secoli alla produzione di vino, sia partito così forte un richiamo d’allarme sulla cultura dell’aceto”.

Così inizia l’articolo che Scatti di Gusto ha dedicato al nostro aceto. Leggi QUI l’articolo completo.


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Identità Golose: “Sirk: la mia collina, il nostro futuro”

Arriviamo alla famosa Acetaia Sirk, 10mila bottiglie all’anno, una chicca che Josko porta avanti per sfida e per impegno, quello di valorizzare un prodotto tradizionale che l’industria ha infangato, «loro ci mettono poche ore a produrre cattivo aceto, noi 24 mesi per uno buono». La battaglia è appena iniziata, «in fondo ci lavoro solo da sette anni». Se l’entusiasmo e la determinazione sono dei giovanissimi, Sirk è davvero un gran ragazzino. «Nulla avviene se prima non si sogna».

Leggi qui l’articolo completo che Identità Golose ci ha dedicato.


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L’Aceto Sirk secondo Gianfranco Vissani


Lo chef Gianfranco Vissani gira l’Italia a caccia delle eccellenze del territorio e le presenta ai lettori di Oggi. Questa settimana vogliamo condividere con voi l’articolo che ha dedicato al nostro Aceto Sirk.


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“Very Vinegar”, parola di Bellina Alimentari

Inviato 20 ottobre 2016 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Scrivono di noi


Per la maggior parte delle cose buone della vita, il tempo è essenziale. Come per il nostro Aceto. Questa settimana vogliamo condividere con voi, cari Amici, l’articolo che Bellina Alimentari ci ha dedicato sul blog “Bellina bites”, la guida essenziale al buon cibo ricca di ricette e di consigli in cucina e sui prodotti di qualità made in italy.

Buona lettura!



Josko Sirk e il suo aceto

Josko Sirk e il suo aceto




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Reportage Gourmet: Josko Sirk, il sognatore dell’aceto

Inviato 23 settembre 2016 -> Aceto, Ci hanno visitato, Joško Sirk, La Subida, Scrivono di noi

 

Sono le strade, i saliscendi e i segreti del Collio quelli che esploriamo con Josko Sirk e Volvo XC60 nel nuovo episodio di Viaggiando tra le Storie del Gusto con Volvo Auto Italia. La storia di un uomo che del gusto, inteso sia come senso sia in chiave astratta universale, ha fatto un mestiere anche se lui ama descriversi come un contadino che ama e lavora (per) la sua terra.

Così inizia il Reportage Gourmet di Marco Colognese (che ringraziamo!), leggete l’articolo completo qui.

 

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Food and Wine: Italy’s Next Wine Frontier

Inviato 25 agosto 2016 -> Aceto, La Subida, Scrivono di noi

 

Il Friuli Venezia Giulia vanta una tradizione vinicola antica e radicata, producendo alcuni dei vini bianchi più famosi ed apprezzati al mondo. Il produttore Gianpaolo Venica dell’omonima azienda vitivinicola (Venica&Venica) ha accompagnato la giornalista Anya von Bremzen della rinomata rivista americana Food and Wine alla scoperta delle meraviglie enogastronomiche di questo territorio. Tra le tappe del gustoso tour non è certo mancata una deliziosa cena al ristorante Al Cacciatore della Subida con i tradizionali Girini (briciole di pasta buttata), zucchine e Montasio proposti dal nostro chef stellato Alessandro Gavagna e molto altro.

“Il Friuli deve un enorme grazie alla famiglia Sirk”  – ha dichiarato il produttore Venica. Non solo per la loro cucina ma anche per l’encomiabile progetto Collio in Vespa che permette ai visitatori di girovagare tra le colline del Collio a bordo di una Vespa gialla (come la Ribolla), promuovendo così il territorio in modo originale, pratico e divertente.

Ma “La Subida” non è solo ottimo cibo e oasi di relax: qui si produce anche l’Aceto con le migliori uve del Collio. E Mitja Sirk – sulle orme del padre Josko – sembra ben determinato a promuoverlo in tutto il mondo…

Leggete l’articolo completo su Food and Wine, enjoy!

 

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Italia a Tavola: alta qualità a fermentazione naturale per l’aceto “firmato” da Joško Sirk


“Una vera oasi nella frazione della Subida di Cormons nel Collio goriziano, un vitigno a bacca bianca autoctono, un carismatico e vulcanico personaggio, un’acetaia al margine di un bosco di querce ed un sogno: produrre un aceto di qualità non dal vino ma dall’uva. Già l’aceto, quanto poco se ne parla! Non esiste una scheda per assaggiarlo, non viene spiegato nei manuali per sommelier e tutti gli sforzi dei produttori sono rivolti a fare in modo che il vino non diventi aceto. Eppure l’Italia è il primo produttore di aceto al mondo, ne si consumano 400 milioni di bottiglie all’anno.”

Continua a leggere l’articolo su Italia a Tavaola



Josko Sirk

Josko Sirk




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TG5 Gusto DiVino: il Collio e le sue meraviglie


Domenica 5 giugno alle ore 8.30 è andato in onda su Tg5 il servizio dedicato al Collio, realizzato dalla troupe di Gusto DiVino.

Tra i protagonisti anche Josko Sirk e il suo Aceto e il nostro chef Alessandro Gavagna.

Guarda il servizio


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La Cucina Italiana: Aceto e Amici Acidi

Inviato 9 maggio 2016 -> Aceto, Joško Sirk, Scrivono di noi



Su La Cucina Italiana, prestigiosa rivista italiana di cucina, si parla di Aceto e di Amici Acidi, leggete l’articolo con noi!



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Slow: come trovare un buon aceto?

Inviato 8 gennaio 2016 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Per la salute, Scrivono di noi


Slow è la rivista di Slow Food che parla in ogni nuovo numero di presidi, prodotti da salvaguardare e nuova cultura del cibo. In questa nuova uscita si parla anche di Aceto agro con tanto di consigli e riferimenti di aziende e produttori per i lettori che vogliono acquistare l’aceto di vino fatto proprio come un tempo.

Fra questi ci siamo anche noi con il nostro Aceto Sirk!


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RTV SLOVENIJA: intervista a Josko Sirk



RTV SLOVENIJA ha incontrato Josko Sirk, ecco l’intervista realizzata…

 

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Dispensa: vi presentiamo la famiglia Sirk

Inviato 13 aprile 2015 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Scrivono di noi



Dispensa è una rivista di enogastronomia di alta qualità che racconta in ogni nuova uscita storie diverse di personaggi e famiglie che hanno dedicato – e dedicano ancora oggi – molto all’enogastronomia italiana.

In questo numero, Dispensa presenta la famiglia Sirk attraverso un meraviglioso racconto fotografico…

 

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Vivere la terra: Collio, mon amour!



La rivista “Vivere la terra” ha incontra la famiglia Sirk: scoprite il racconto fotografico…



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Al Collio, una “lettera d’amore” di Alessandra Piubello

Inviato 6 gennaio 2015 -> Joško Sirk, La Subida, Scrivono di noi



“Caro Collio…” inizia così la lettere d’amore scritta da Alessandra Piubello su Livein Gurmet con l’intento di risvegliare l’orgoglio di appartenenza verso questo terroir inimitabile…



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Gianluca Fusto: l’aceto è gourmet!

Inviato 4 dicembre 2014 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Scrivono di noi


Sulla Gazzetta dello Sport, nella sezione gastronomia “Sostiene lo chef”, il grande pasticcere e maestro cioccolataio Gianluca Fusto suggerisce un curioso e sorprendente abbinamento…


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“Sereno Variabile” fa tappa a Cormòns

Inviato 26 novembre 2014 -> Aceto, Joško Sirk, Scrivono di noi


Cormòns. Il centro collinare torna alla ribalta nazionale della Rai attraverso uno dei suoi principali programmi di promozione turistica, “Sereno Variabile”, condotto da Osvaldo Bevilacqua che da ormai trent’anni racconta i luoghi più suggestivi d’Italia.

Sabato 22 novembre 2014 , infatti, è andata in onda la puntata dedicata alle bellezze paesaggistiche ed enogastronomiche di Cormons e Gradisca. Tra i protagonisti, il tradizionale prosciutto D’Osvaldo, l’arte di Josko Sirk nel cucinare la polenta e l’immancabile Aceto Sirk.

Per Cormons si tratta della terza ribalta in campo turistico-culinario nei principali programmi a tema della Rai: nel 2012 si svolse infatti nella cittadina collinare una delle puntate di Linea Verde, mentre lo scorso anno venne trasmessa una puntata del programma MixItalia dedicata a Cormons ed Aquileia e costruita attorno alla figura del giornalista Bruno Pizzul.


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