Ricette all’italiana: Cormons, l’Aceto Sirk e le meraviglie del Collio

Mercoledì 18 giugno su Rete 4 è andata in onda una nuova puntata di “Ricette all’Italiana”, il programma televisivo che racconta gli itinerari storici, artistici, turistici ed enogastronomici delle zone più belle d’Italia.

Questa settimana Davide Mengacci e Michela Coppa sono andati alla scoperta delle meraviglie del Collio, passando per Cormons e arrivando alla Subida… qui potete godervi il servizio (minuto 18.20), buona visione!


Josko Sirk, owner of La Subida, Collio

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Aceto Sirk, in onda nella “Eat Parade” del Tg2 – il servizio

 

Venerdì 30 maggio è andato in onda il servizio dedicato all’Aceto di uva con Josko Sirk e Alessandro Gavagna nella sezione Eat Parade, la rubrica del Tg2 per chi vuol bere bene e mangiar sano con ottimi consigli per i telespettatori sui migliori locali e ristornanti.

Per chi se lo fosse perso, può vedere il servizio qui (minuto 5’30).


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La famiglia Sirk per Cook_inc “officina internazionale della cucina”



L’amore per la famiglia. La dedizione e la cura certosina per ogni dettaglio. La tradizione della cucina di ieri con un pizzico d’innovazione di oggi…

La Subida, un luogo dalla leggerezza impalpabile, fatto della stessa materia di cui sono fatti i sogni….

Questo e molto altro è ciò che traspare sfogliando le 13 pagine che la rivista Cook_inc “officina internazionale della cucina” ha dedicato alla famiglia Sirk de La Subida…



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Ninfea: Pesche, Aceto di vino di Josko Sirk e robiola. La ricetta per il libro di Gianluca Fusto


Ninfea

Pesche, Aceto di vino di Josko Sirk e robiola

Questa è la ricetta che troverete sfogliando il nuovo libro di Gianluca Fusto sul cioccolato e i dolci.

Una piccola opera d’arte gastronomica che unisce il design ai sapori della terra…

In anteprima, ecco qualche piccola anticipazione…


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Josko e il suo Aceto per Casa Viva



Sul nuovo numero di Gennaio, Casa Viva dedica un servizio a La Subida, Josko e il suo Aceto:

“Un invito a cena con Josko Sirk, cultore e produttore di un ingrediente che qui diventa protagonista e riserva mille e una sorpresa. Sui primi, sulla cacciagione e, perchè no, anche sui dolci!”

Quando l’Aceto diventa Superstar…

 

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La cucina della memoria: il salame con l’aceto

Inviato 9 ottobre 2012 -> Ricette

Antipasto storico della civiltà contadina friulana che mentre si cucina emana profumi inconfondibili e allettanti.

Foto Stefano Scatà

 

 

Il salalme, che deve essere fresco, va tagliato a fette non troppo sottili.

Si affetta la cipolla finemente, la si rosola nel burro e si aggiunge il salame, tagliato a spesse fette.

Cuocere per alcuni minuti, rigirando il salame più volte e versarvi sopra l’Aceto Sirk.

Dopo un paio di minuti allungare con un mestolino di brodo e servire ben caldo con polenta arrostita sul fuoco a legna.

Da gustare infine con un giovane Refosco…

La Rosa di Gorizia e le Frizze

Inviato 17 settembre 2012 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Ricette

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di radicchio canarino o Rosa di Gorizia già curato

1 fetta di lardo

mezzo bicchiere di buon aceto di vino

un pizzico di sale.

 

Preparazione:

Fai rosolare il lardo tagliato a cubetti in un tegame caldo fino a renderlo croccante. Scola dal grasso le frizze così ottenute e sfuma con mezzo bicchiere di aceto.

In un piatto fondo disponi i ciuffi di Rosa di Gorizia e con l’emulsione di aceto e lardo precedentemente preparata. Guarnisci con le frizze e  regola di sale.

 

Le nostre ricette: La faraona che razzola nel campo dello sclupit

Inviato 11 settembre 2012 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Ricette

Ingredienti per 4 persone:

4 petti di faraona marinati

1 noce di burro

1 radice di finocchio

4 bei ciuffi di sclupit

finocchietto selvatico

olio di oliva

1 spruzzo di aceto di vino

sale e pepe

 

Preparazione:

Pulisci i petti di faraona liberandoli da tutti i filettini interni.

In un pentolino scalda la noce di burro e fai rosolare i petti a fuoco molto vivo. Regola di sale e pepe lasciando evaporare.

Pulisci quindi lo sclupit e condiscilo con del sale, pepe, olio e uno spruzzo di aceto.

 

 

Presentazione:

Disponi un ciuffetto di sclupit condito al centro di un piatto piano; adagiaci una bella grattata di radice di finocchio. Taglia il petto di faraona a ventaglio e adagialo delicatamente sopra il ciuffo di verdure. Spruzza il tutto con delle foglie di finocchietto selvatico tagliate fine. Guarnisci con un filo di olio di oliva.

 

BUON APPETITO!

 

Le nostre ricette: Dadolata di cervo. Il finocchietto selvatico e i vecchi aceti

Inviato 3 settembre 2012 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Ricette

Ingredienti per 4 persone:

210 gr di filetto di cervo

1 spicchio d’aglio

1 rametto di timo e maggiorana

5 gr di pepe nero schiacciato

 

per il condimento:

3 gr di paprika dolce

sale

1 cucchiaio di aceto di vino invecchiato

olio extra vergine di oliva

 

per guarnire:

fior di sale marino

finocchietto selvatico tritato grossolanamente

 

per l’insalata di finocchi:

1 radice di finocchio

il succo di 1\4 di limone

un pizzico di sale

un filo di olio extravergine di oliva

 

 

Preparazione:

Cura il filetto di cervo da tutte le nervature e dalle pellicine. Metti quindi a marinare la carne con l’aglio, il pepe, il timo e la maggiorana, chiudila in un sacchetto sottovuoto e lasciala riposare per almeno 24 ore.

Pulisci e lava il finocchio e taglialo a fettine sottili. Condisci l’insalata così ottenuta con il succo di limone, l’olio extravergine di oliva e il sale.

Taglia il filetto già marinato a piccoli dadini, condiscilo con la paprika, l’aceto di vino invecchiato, l’olio extravergine di oliva e il sale. Mescola quindi la carne così condita con un cucchiaio fino a chè tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.

Disponi un bel ciuffo di insalata di finocchi nel centro del piatto. Adagiaci una quenelle di dadolata di cervo e guarnisci con il fior di sale, il finocchietto tritato e un filo di olio extravergine di oliva.

BUON APPETITO!

 

Le nostre ricette: Muset e Brovada

Inviato 28 agosto 2012 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Ricette

Ingredienti per 4 persone:

2 cotechini lessi

4 cucchiai di polenta di fogolar

4 bei ciuffi di brovada

4 rametti di finocchietto selvatico

olio extra vergine di oliva

sale, pepe

aceto di vino bianco

1 spicchio di aglio

alcuni fiori secchi di finocchietto selvatico

una spruzzata di aceto.

 

 

Preparazione:

Sbollenta la brovada, già fermentata in sidro di pere o di mele inacidito, in acqua leggermente salata per 7 minuti facendo attenzione che rimanga bella soda. Scolala e lasciala raffreddare.

Con uno spicchio di aglio schiacciato sfrega una ciotola in modo tale da farvi rimanere il profumo, riponici la brovada e condiscila con dell’olio di oliva, sale  e pepe.

Taglia ogni cotechino in 4 rondellel, infilale quindi due a due sui rametti di finocchio.

 

In ogni piatto di portata, preferibilmente una fondina, metti una bella cucchiaiata di polenta calda, ancora morbida, adagiaci un ciuffo di brovada condita e lo spiedino di cotechino.

Condisci il tutto con una grattata di pepe, un filo di olio di oliva e una bella spolverata di fiori di finocchio selvatico e una spruzzata di aceto.

 

BUON APPETTITO!

Le nostre ricette: Jota

Inviato 20 agosto 2012 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Per la salute, Ricette

Ingredienti per 4 persone:

Per la cottura dei fagioli:

300 g di fagioli borlotti

spicchi d’aglio schiacciati e sbucciati

due foglie d’alloro

un pezzo di maiale affumicato (costina, codin, orecia o altro)

100 g di cotenna

grassa fresca in un solo pezzo

sale e pepe.

 

Per il disfrito:

Un cucchiaio di strutto o due cucchiai di olio

uno spicchio d’aglio tritato

un cucchiaio di farina.

 

Per il “tocco finale”:

un crodighin, oppure una luganiga de Cragno

300 g (da cotti) di capuzi

garbi in tecia

una spruzzata di buon aceto di vino.

 

Preparazione:

Tenete a mollo i fagioli per almeno otto ore, in acqua non salata. Preparate i capuzi garbi in

tecia e lasciateli raffreddare.

Cambiate l’acqua dei fagioli con altra, un po’ più abbondante. Aggiungetevi il maiale affumicato,

l’alloro, la cotenna, il pepe, e passate la pentola sul fuoco piuttosto vivace. Non appena

si leva il bollore riducete il calore al minimo, incoperchiate e lasciate sobbollire per

circa un’ora. Ripristinate il livello del liquido aggiungendo acqua bollente, salate, e proseguite

la cottura – sempre a calore moderato – sino a che i fagioli saranno a perfetta cottura.

Ora unite i capuzi garbi e la salsiccia preventivamente bucherellata con una forchetta, e subito

dopo preparate il disfrito in un padellino, lasciando imbiondire l’aglio tritato nello

strutto o nell’olio, per poi aggiungervi la farina, che farete ingiallire mescolando in continuazione.

Versate il disfrito nel minestrone, mescolate, regolate la sapidità e lasciate sobbollire

per ulteriori quindici minuti. Prima di fare le porzioni eliminate l’alloro.

Per gustarla al meglio la Jota dovrebbe essere preparata con almeno un giorno d’anticipo.

Va poi riscaldata e servita con una spruzzata di aceto.

 

BUON APPETITO!

Le nostre ricette: L’Insalata di Capriolo, Rustica, Tiepida. Curatissima coscia di capriolo condita, un filo di crema di patate e i funghi porcini appena saltati

Inviato 13 agosto 2012 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Ricette

Ingredienti per 4 persone:

 

Per la carne confit:

350 gr di coscia di capriolo

400 gr di olio di semi di arachidi

100 gr di strutto

2 scalogni

1 spicchio di aglio

1 rametto di timo

1 rametto di maggiorana

1 rametto di dragoncello

alcune foglie di salvia

alcune bacche di ginepro

alcuni grani di pepe.

 

 

per la crema di patate:

2 patate medie

1 scalogno

250 gr di brodo vegetale

olio d’oliva

sale e pepe

 

per la composizione del piatto:

4 ciuffetti di rucola

150 gr di funghi porcini

1 noce di burro

sale, pepe

olio d’oliva Tergeste DOP

aceto d’uva Sirk.

 

Preparazione:

 

Per la coscia di capriolo confit:

Metti l’olio, lo strutto, le erbe (timo, dragoncello, maggiorana, salvia), gli scalogni, l’aglio, il pepe e le bacche di ginepro in un pentolino e porta a 80°C.  Immergici quindi la coscia di capriolo e lascia cucinare fino a quando la carne non si sfalda. Scolala e falla raffreddare. Sminuzza quindi la coscia di capriolo con le mani e condiscila con sale, pepe, olio e aceto.

 

Per  la crema di patate:

In un pentolino fai rosolare lo scalogno in olio d’oliva, aggiungici quindi le patate tagliate a cubetti, scottale alcuni minuti, aggiungi il brodo e porta a cottura. Regola di sale e pepe. Frulla quindi la salsa così ottenuta nel cutter fino ad ottenere una bella crema.

 

Per la composizione del piatto:

Scotta i funghi porcini precedentemente tagliati a fettine sottili con una noce di burro in un pentolino. Sala e pepa.

 

Presentazione del piatto:

Adagia sulla base di un piatto fondo un mestolino di crema di patate. Al centro disponi un ciuffetto di rucola. Nel frattempo prepara per ogni commensale il suo assaggio di capriolo: aiutandoti con uno stampino, disponici la carne condita, precedentemente intiepidita,  dandole la forma che più ti aggrada. Adagia quindi la carne sul ciuffetto di rucola e disponici sopra i funghi porcini precedentemente preparati. Guarnisci con un filo d’olio d’oliva e pepe.

 

BUON APPETITO!

 

We love Friuli

Inviato 8 agosto 2012 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Ricette, Scrivono di noi


riporta un bell’articolo con protagonista l’Aceto Sirk de La Subida.

Leggilo qui.

Le nostre ricette: Insalata di primavera con asparagi e gelato all’olio

Inviato 7 agosto 2012 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Ricette

Ingredienti per 4 persone:

16 asparagi bianchi di Tavagnacco

16 asparagi verdi di Fossalon

1 manciata di insalate selvatiche assortite (thale, sclupit..)

2 rametti di finocchio selvatico

2 uova

1\2 bicchiere di olio extravergine di oliva

2 cucchiai di aceto di vino

sale

pepe nero

 

Per il gelato:

450 gr di yogurt intero

100 gr di mascarpone

200 gr di sciroppo di zucchero (preparato bollendo 500 gr di acqua e 600 gr di zucchero)

9 cl di olio extravergine di oliva

2 cucchiai di aceto di vino

sale

pepe nero

 

Preparazione:

Prepara il gelato, miscelando bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un’emulsione liscia e omogenea. Fai riposare in frigorifero per almeno un’ora. Versa il composto nella gelatiera e procedi seguendo le istruzioni del produttore.

Pela gli asparagi e taglia le punte a 8-10 cmdi lunghezza. Legali e lessali nell’apposito cestello, mantenendo le punte fuori dall’acqua.

Rassoda l’uovo, raffreddalo, taglia il guscio a metà, estrai l’interno con un cucchiaino e sguscialo, mantenendo integre le due calotte.

Pulisci l’insalata e condiscila leggermente con olio, aceto e sale. Disponila al centro del piatto.

Incrocia gli asparagi bianchi formando un quadrato al centro del quale metterai gli asparagi verdi, aggiungi un mezzo guscio nel quale avrai inserito una pallina di gelato all’olio.

Cospargi il piatto con l’uovo sodo grattugiato e spolvera con il finocchietto tritato grossolanamente. Condisci con pepe appena macinato e completa con un filo di olio.

 

Le nostre ricette: L’insalata di carciofi e l’ovetto di quaglia

Inviato 31 luglio 2012 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Ricette

Ingredienti per 4 persone:

4 carciofi spinosi

160 gdi radicchio di Gorizia

4 uova di quaglia

sale e pepe

olio dop tergeste

aceto di vino

vino bianco secco

succo di limone

 

 

Preparazione:

Sfogliare e tagliare il carciofi tenendoli quindi in soluzione di acqua e succo di limone. A questo punto si possono far sgocciolare, si pepano e salano.

Preparare dei sacchetti sottovuoto, metterci i carciofi condendoli con un filo di olio di oliva e un goccio di vino bianco .

Cucinare a85°Cper un’ ora e raffreddare immediatamente in abbattitore.

Cucinare quindi  l’ovetto di quaglia in camicia, in acqua leggermente acidulata.

 

Composizione del piatto:

Tagliare i carciofi e disporli a ventaglio sui petali di radicchio di Gorizia; aggiungere quindi  l’ovetto di quaglia. Guarnire il tutto con alcuni grani di pepe, dell’ olio d’oliva, regolare di sale e assaporare con una leggera spruzzata di aceto.

 

BUON APPETITO!

Le nostre ricette: Gulasch Suppe

Inviato 23 luglio 2012 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Ricette

Ingredienti per 4 persone:

300 grammi di polpa di manzo,

50 grammi di strutto,

comino, alloro,

un limone,

maggiorana,

una cipolla,

2 patate,

aglio,

salsa di pomodoro,

paprica,

sale,

buon aceto di vino.

 

Preparazione:

Prendiamo la cipolla ed affettiamola, successivamente facciamola rosolare nello strutto insieme ad un piccolo spicchio di aglio. Uniamo ora la carne tagliata a pezzi, un pizzico di comino, maggiorana e paprica. Saliamo e aggiungiamo una foglia di alloro e un po’ di scorza di limone grattugiata.

Mescoliamo e, quando gli ingredienti saranno ben tostati, aggiungiamo un litro di acqua, mezzo bicchiere di aceto ed un cucchiaio di salsa di pomodoro diluita in poca acqua calda. Copriamo il recipiente con un coperchio e dopo circa un’ora di cottura, aggiungiamo le patate pelate e tagliate a piccoli pezzetti.
Facciamo bollire la minestra per un’altra ora e poi serviamola calda.

 

BUON APPETITO!

Le nostre ricette: Le lumache e il pane di surtur. Guazzetto di lumache, aglio e coriandolo fresco

Inviato 16 luglio 2012 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Ricette

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di lumache sgusciate,

cipolla,

carote,

sedano,

chiodi di garofano,

1 bottiglia di vino bianco,

5 scalogni,

1 mazzo di coriandolo fresco,

2 spicchi di aglio,

olio extra vergine di oliva,

aceto di vino,

sale e pepe

Preparazione:

Sbollentare per circa 10 minuti le lumache in acqua leggermente acidulata in modo da togliere il sapore da terra. Scolarle.

Cucinarle quindi in un brodo vegetale con il vino bianco per circa 4\5 ore a fuoco molto moderato.

Scolarle salvando il loro brodo e  se sono grandi tagliarle a metà.

Tritare finemente gli scalogni, appassirli in olio e.v.oliva, legare con uno spruzzo di farina, far tostare, mettervi le lumache e rosolare bene.

Bagnare quindi con mezzo bicchiere di vino bianco e farlo evaporare. Aggiungervi in ugual misura il suo brodo e del brodo vegetale, salare e pepare.

Far cucinare per circa dieci minuti, regolare di sapore e aggiungervi il trito di coriandolo e aglio.

 

Si serve in una coccottina di ceramica con il suo guazzetto e dei crostini di pane di surtur.

 

BUON APPETITO!

 

Le nostre ricette: Il vitello a passeggio nel campo. Crudità di vitello, pomodoro al profumo di miele a aceto, fior di sale alla vaniglia

Inviato 9 luglio 2012 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Ricette

Ingredienti per 4 persone:

 

210 gr di filetto di vitello,

5 gr di pepe nero schiacciato;

 

per il condimento:

sale,

1 cucchiaio di aceto di vino invecchiato,

olio extra vergine di oliva;

 

per guarnire:

fior di sale alla vaniglia,

salsa al sedano verde (150 g di sedano, 80 g di acqua minerale fredda, 5 g di buccia di limone, 5 g di succo di limone, sale, pepe), germogli;

 

per il pomodoro marinato:

1 bel pomodoro ramato,

50 g di miele di marasca,

100 g di aceto di uva.

 

 

Preparazione:

Cura il filetto di vitello da tutte le nervature e dalle pellicine. Metti quindi a marinare la carne con il pepe, chiudila in un sacchetto sottovuoto e lasciala riposare per almeno 24 ore.

 

Spella il pomodoro, taglialo in quattro parti, togli la polpa e mettilo a marinare in emulsione di aceto e miele per almeno 2 ore.

 

Prepara quindi la salsa di sedano: metti tutti gli ingredienti in un frullatore molto veloce (bimby).

 

Taglia il filetto già marinato a piccoli dadini, condiscilo con alcune gocce di aceto di vino invecchiato, l’olio extravergine di oliva e il sale. Mescola quindi la carne così condita con un cucchiaio fino a fin chè tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.

Disponi il pomodoro ben sgocciolato sul  piatto. Adagiaci la dadolata di vitello e guarnisci con il fior di sale, i germogli e l’ acqua di sedano. Un filo di olio extravergine di oliva e una spolverata di pepe.

 

BUON APPETITO!

 

Le nostre ricette: Frittata alle erbe

Inviato 2 luglio 2012 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Ricette

Ingredienti per 5 persone:

10 uova,

100 gr di spinaci o biedine lesse e tritate,

150 gr di misto di erbe di montagna: finocchietto selvatico, melissa, malva, mentuccia, erba cipollina, tarassaco, germogli di papavero, sclupit, germogli di luppolo selvatico…,

20 gr di cipolla tritata,

sale, pepe,

60 gr di burro.

In tavola nello spruzzino aceto di uva Sirk

 

 

 

 

Preparazione:

In una padella di fondo pesante con bordo pronunciato, fai andare il burro, quando caldo aggiungi la cipolla e lascia che imbiondisca. Aggiungi quindi gli spinaci e lascia che si sbollentino bene, unisci quindi il trito di erbe aromatiche e le uova un po’ sbattute. Sala poco e pepa grossolanamente.

A fuoco morto fai rassodare, ma non troppo, il tutto muovendolo molto spesso, fino a quando comincia a rassodarsi, travasalo quindi in una padella uguale, calda e oleata.

A questo punto compatta il tutto con un cucchiaio o con una spatola, lascia cuocere a fuoco lento qualche minuto ancora in modo tale che faccia la crosticina, ma che non bruci!

Gira la frittata sotto sopra con l’aiuto di un coperchio un po’ più grande della padella, continua la cottura ancora qualche minuto e la frittata è pronta.

Servila a spicchi con della verdura fresca, saporita e croccante. Finisci il piatto con una spruzzata di aceto di uva di casa Sirk.

 

BUON APPETITO!

 

Le nostre ricette: Passeggiando lungo lo stagno… Coscette di rana dorate in insalata estiva

Inviato 25 giugno 2012 -> Aceto, Joško Sirk, Ricette

 

Ingredienti per 4 persone:

50g coscette di rana

insalata riccia

insalata lolobrigida

carote

alcune gocce di aceto di vino

un filo di salsa di rucola

1 noce di burro

sale e pepe

 

Preparazione:

Tagliare le carote a giuliane e dare loro una sbiancata in acqua bollente. Preparare e pulire quindi le coscette di rana e le due insalate.

Fare una rosa con le due insalate e adagiarla in centro piatto. Guarnire con le carote tagliate a giuliane e condire leggermente con sale olio extra vergine di oliva e aceto di vino.

Sciogliere la noce di burro in una padella , infarinare le cosce di rana e rosolarle, salare e pepare leggermente.

Disporre ai bordi della rosa le coscette, condirle con la salsa di rucola , guarnire quindi con alcune gocce di aceto.

 

BUON APPETITO!