L’Aceto Sirk all’anteprima di “Paesi e paesaggi del Gusto”

Inviato 13 settembre 2018 -> Aceto, Eventi, Joško Sirk

C’erano anche Josko Sirk e il suo Aceto all’anteprima di “Paesi e Paesaggi del Gusto” presso la Palazzina Appiani, contenuta nell’Arena Civica Gianni Brera di Milano. Una speciale mostra mercato che avrà luogo al Castello e Parco di Masino il prossimo 6 e 7 ottobre con l’obiettivo di dare luce alle storie di fantastici agricoltori, allevatori, pescatori e artigiani del gusto dell’intero paese. Scoprite tutti i dettagli dell’evento nel fotoracconto di Identità Golose, cliccate qui.

 

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Work in progress in Acetaia

Inviato 13 settembre 2018 -> Aceto, Joško Sirk

Aspettando di iniziare la raccolta della nuova Ribolla, in acetata si procede con la torchiatura delle ultime vinacce del 2017…

Un pomeriggio all’insegna di “acide” emozioni di gusto.

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La Verità: Aceto, l’acido buono che Tognazzi spruzzò sulle fragole

Inviato 7 settembre 2018 -> Aceto, Joško Sirk, Scrivono di noi

Insaporisce il pesce, dà carattere alle carni. L’attore italiano fu il primo ad usarlo sulla frutta. Cleopatra lo bevve per scommessa. La Verità, il portale a cura di Maurizio Belpietro, parla dell’aceto tra storia, utilizzo e… Amici Acidi.

Marco Valerio Marziale, poeta romano dalla battuta pungente come l’ortica, insaporiva gli epigrammi con sale e aceto, condimento che amava in modo particolare: «Lo stesso cibo non piace più se gli togliamo il morso dell’aceto». Che l’aceto sia mordace, è vero. Di una persona aspra come un botolo ringhioso, non si dice, forse, «acida come l’aceto»? Ma sul morso dell’aceto ai cibi bisogna dar ragione a Marziale: è benefico, arricchisce il gusto di una pietanza.

Questa certezza attraversa i secoli. La saggezza popolare l’ha tradotta in proverbi: «Olio, aceto, pepe e sale fan saporito anche uno stivale». Lo stesso messaggio, efficace anche se volgarotto, arriva da quest’altra perla, probabilmente inventata da qualche anziano con ipertrofia prostatica per autoconsolarsi: «Una pisciata senza peto è come un’insalata senza aceto». Per gustare una mescolanza di verdure condita perfettamente è stata codificata questa regola: «Insalata ben salata, poco aceto, bene oliata e da un folle rivoltata».

Stiamo parlando, ovviamente, dell’aceto di vino. Più avanti ci occuperemo anche del balsamico. Se usato bene l’aceto di vino fao come Dio comanda, in cucina è una panacea. Non risolve tui i problemi, ma parecchi sì. Abbiamo deo che nella misticanza va usato con «mano d’avaro», ma non si deve temere l’esuberante acidità che dà alle pietanze quel tocco di caraere in più. Sia sulle carni che sui pesci. E, con mano prodiga, nella marinatura. I veneziani e le genti del Garda sanno bene quanto l’aceto sia prezioso, sposato alla cipolla, per aggiungere sapore, saòr, alle modeste sarde: di mare per i serenissimi, di lago per i benacensi. I mantovani hanno ereditato dalle cucine dei Gonzaga la ricea del luccio in salsa che pretende l’aceto bianco.

A Comacchio – siamo nel Ferrarese – e nel Delta del Po l’anguilla marinata è una superba specialità diventata fonte di reddito per l’industria alimentare. In queste zone è ancora significativa, dopo 500 e passa anni, la scuola di Cristoforo da Messisbugo, scalco ducale degli Estensi, che fa largo uso di aceto nel libro Banchei, suggerendo di adoperarlo, tra le altre vivande, sulle «code e zampe di gamberoni fritti» e nella «trota in brodetto alla comacchiese», piatto, quest’ultimo, che si cucina ancora con l’anguilla con grande godimento dei locali e dei turisti.

Non solo pesce. Mario Pojer, vignaiolo di Faedo in provincia di Trento (Pojer&Sandri), si confessa «ammalato di aceto di vino» che ottiene da cabernet, traminer e dalla pressatura soffice delle uve base dello spumante. Suggerisce di usarlo sulle animelle di vitello in agrodolce, sul bollito, sulla testina di vitello e, perfino, su mirtilli, more e lamponi. Ma il precursore dell’uso dell’aceto sui piccoli frui è Ugo Tognazzi, indimenticabile aore e grande cuoco per passione. Nel suo libro L’abbuffone racconta che predicò fin dal 1946 la bontà dell’aceto sulle fragole divenuto, in seguito, dessert richiestissimo nei ristoranti: «Quando depositavo sulle fragole un cucchiaino d’aceto e le mescolavo per bene con lo zucchero e poi me le mangiavo, i camerieri stringevano gli occhi e digrignavano i denti, ma dopo aver assaggiato si ricredevano. L’aceto non fa altro che tirare fuori l’umore più succoso della fragola, ammorbidendola. Così la fragola sa veramente di fragola».

Mario Pojer e altri quaro apostoli dell’aceto di vino hanno fondato il club degli Amici Acidi. Portabandiera è Josko Sirk della Subida, goriziano di Cormons. Josko è orgoglioso di mostrare agli ospiti l’acetaia dove nasce il suo aceto dalla ribolla gialla, ma prima di farli entrare nel sancta acetorum li disinfetta spruzzandogli sui polsi aceto spray. «Ma no», sorride Josko, «è una forma di benvenuto. Il club è nato a garanzia della nostra ingenuità: nessuno di noi guadagna con l’aceto. Amici Acidi non è a numero chiuso. Il fatto è che nessun altro vignaiolo vuol meersi sull’aspra strada dell’aceto fao con grandi vini e coccolato per anni come un bimbo in fasce».

L’aceto sta al vino come Amedeo di Savoia-Aosta sta a Viorio Emanuele di Savoia-Carignano: non è in linea diretta con la dinastia reale, ma ha i suoi quarti di nobiltà. Lo testimonia un barone che alligna alla sua corte: Andreas Widmann, produttore di grandi vini e di altrettanto grandi aceti a Cortaccia in provincia di Bolzano. Baron Widmann è il terzo dei cinque «Amici Acidi». Il quarto è Andrea Paternoster (Mieli Thun) che produce aceto di miele dall’idromele, la bevanda alcolica che nasce dalla
fermentazione del miele. Il quinto è l’emiliano Andrea Bezzecchi che, messa nel casseo la laurea in giurisprudenza, produce a Novellara, nell’Acetaia San Giacomo, balsamici tradizionali di Reggio Emilia e aceti di vino (uno anche di birra).

Che differenza c’è tra il balsamico e l’aceto di vino? Il primo nasce da mosti coi e ha un sapore agro- dolce. Il secondo è dovuto a un batterio, l’acetobacter aceti, scoperto da Luigi Pasteur nella seconda metà del 19° secolo. È questo microbo che trasforma l’alcol etilico del vino in acido acetico. Va da sé che gli aceti migliori nascono da vini di qualità e non da scarti di vigna o di vinificazione. Le loro «madri», così vengono chiamati i depositi gelatinosi formati da miliardi di acetobacter durante il processo di acetificazione, saranno anche mamme acide, ma mettono al mondo aceti straordinari. E va da sé che anche i balsamici migliori, quelli tradizionali di Modena e di Reggio Emilia, nascono pazientemente da mosti cotti lentamente e messi a concentrare, anno dopo anno, per più di un decennio, in botti di legno pregiato proporzionate al succo che s’addensa sempre di più. Vade retro, aceto industriale.

La storia dell’aceto e del vino non è come quella dell’uovo e della gallina. In quest’altra vicenda si sa chi è nato prima: l’aceto. Messo al mondo da una «madre» acida formata dall’acetobacter nell’idromele, la bevanda alcolica più antica del mondo, l’aceto ha sul groppone parecchi secoli più del vino e della birra. Le prime tracce di aceto sono state trovate in Egitto in una tomba prefaraonica. Secondo gli esperti risalgono a 10.000 anni fa, e cioè quando gli homo sapiens italici scheggiavano ancora selci. La Bibbia cita in diversi libri l’aceto come dissetante. Nel Vangelo di San Giovanni Gesù morente dice: «Ho sete». Un legionario, imbevuta una spugna d’aceto, gliela accosta alla bocca, in cima a una canna. Gesù afferma: «Tutto è compiuto» e, chinato il capo, muore. Con acqua e aceto i legionari e il popolino romani preparavano la posca, bibita dissetante usata, all’occorrenza, anche come disinfettante. Nelle terre del Spqr si usava anche l’agresto, aceto ottenuto dalla fermentazione dell’uva acerba. Marco Gavio Apicio, nel De re coquinaria, consiglia di conservare il pesce fritto cospargendolo, appena tolto dal fuoco, di aceto caldo. E che dire di quella sprecona di Cleopatra? Plinio il Vecchio nell’Historia Naturalis racconta che la regina d’Egitto aveva scommesso con Antonio che in una sola cena avrebbe consumato cibo per 10.000 sesterzi, l’equivalente di un abbonamento annuo all’Osteria Francescana di Massimo Bottura a Modena. Vinse sciogliendo una perla preziosissima in una coppa di aceto che bevve senza storcere il lungo naso.

Nel medioevo l’aceto era usato contro la peste, considerato efficace anche secoli dopo. Alessandro Manzoni, nel capitolo 34 dei Promessi Sposi, racconta che i milanesi non infettati tenevano in mano spugne intrise d’aceto per tenere lontano il contagio. Nel romantico Ottocento Charles Dickens usa una boccettina di sali e aceto per ridar vita a fanciulle e signore cadute in deliquio. Un rimedio che nel Quarocento sosteneva anche l’umanista Marsilio Ficino. Che l’aceto sia (anche) una medicina lo diceva pure la nonna. Mal di testa? Un po’ di aceto sulle tempie. Bisogno di energia? Un cucchiaio di miele e aceto. L’Aceto è stato il re del Palio di Siena per 30 anni. Mettendo Aceto (il fantino sardo Andrea Degortes) sulla sella del cavallo, la contrada dell’Oca ha conquistato cinque drappi. Una lezione imparata dal Leocorno che, grazie ad Aceto, vinse il palio dell’Assunta del 1980 dopo un digiuno di 26 anni.

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In vacanza? Destinazione Acetaia Sirk!

Inviato 13 agosto 2018 -> Aceto, Ci hanno visitato, Joško Sirk

In vacanza c’è anche chi sceglie di venirci a trovare appositamente per visitare la nostra Acetaia. Grazie ai nostri amici austriaci e a Josef Trippolt per la graditissima visita!

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Ecomaratona del Collio Brda 2018: di corsa in Acetaia!

Inviato 23 aprile 2018 -> Aceto, Eventi, Joško Sirk, La Subida

Domenica 22 aprile si è svolta la 6a edizione dell’ecomaratona del Collio Brda, una corsa in natura di 24,4 km tra i sentieri e i luoghi più belli del Collio italiano e sloveno. Dopo le rovine del castello di Cormons, la cantina più grande della Slovenia (Klet Brda), il Castello di Dobrovo, il Bosco di Plessiva e la cantina Ronco dei Tassi, di corsa anche attraverso la nostra Acetaia Sirk prima del traguardo!

 

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Dal Giappone al Collio, una visita speciale in acetaia

Inviato 17 aprile 2018 -> Aceto, Ci hanno visitato, Joško Sirk

Anche nei migliori ristoranti del Giappone si usa il nostro Aceto Sirk!

Ed eccoci qui insieme ad alcuni dei nostri clienti ristoratori arrivati dalla lontana terra del Sol Levante per visitare la nostra acetaia. Qui dove Joško produce il suo grande aceto di vino da uva intera per autentiche emozioni di gusto.

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Vivere l’Aceto Sirk: visita guidata in acetaia

Inviato 12 aprile 2018 -> Aceto, Eventi, Joško Sirk, La Subida

Programmi per il weekend? Noi vi consigliamo una visita speciale nella nostra Acetaia per scoprire come nasce l’Aceto Sirk​, aceto di vino da uva intera di Joško.

Quando: tutti i sabati e le domeniche dalle ore 10.00
Durata: 40 minuti
Solo su prenotazione: T. 0481 60531 – info@lasubida.it

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Speciale dinnershow in omaggio alla Primavera a Villa Rubini: Aceto Sirk presente!

Inviato 23 marzo 2018 -> Aceto, Eventi

Grande successo mercoledì 21 Marzo nell’esclusiva cornice dell’antico Folador di Villa Rubini per festeggiare la Primavera con uno speciale Concerto Del Gusto firmato Friuli Venezia Giulia Via Dei Sapori. Immancabile il nostro sorbetto all’Aceto Sirk servito direttamente dallo chef Alessandro Gavagna del “Ristorante Al Cacciatore” de La Subida.

 

Il sorbetto all’Aceto Sirk servito dallo chef Alessandro Gavagna a Villa Rubini.

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Gustiamo: anche lo chef Ryan Hardy sceglie l’Aceto Sirk

Inviato 12 marzo 2018 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Scrivono di noi

L’Aceto Sirk piace proprio a tutti. Anche ai grandi chef, come Ryan Hardy del noto ristorante di New York Charlie Bird. Siamo felici di condividere con voi il suo pensiero sulla nostra famiglia, il nostro territorio e ovviamente…il nostro aceto! Uno speciale ringraziamento a Gustiamo per la pubblicazione con il nostro Mitja Sirk.

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Josko Sirk insegnante d’eccezione all’Università di Parma

Inviato 29 novembre 2017 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida

Josko Sirk insegnate d’eccezione all’Università degli Studi di Parma per un giorno per raccontare la sua personale storia imprenditoriale. Un sogno, anzi due, che coltiva giorno dopo giorno insieme alla sua famiglia: La Subida e Aceto Sirk. Ecco alcuni momenti della lezione con gli studenti del corso di “Scienza degli alimenti”.

 

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L’Aceto Sirk conquista Tokyo

Inviato 23 novembre 2017 -> Aceto, Joško Sirk

L’Aceto Sirk ha conquistato anche Tokyo e i tradizionali ravioli di carne giapponesi. Ecco alcuni scatti dalla terra del Sol Levante.



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Acid trip: viaggi nel mondo dell’aceto a cura di Michael Harlan Turkell

Inviato 12 settembre 2017 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Scrivono di noi


Acid trip è un virtuoso volume sul mondo dell’aceto scritto dall’autore Michael Harlan Turkell. Un incredibile viaggio attraverso tutti i continenti per raccontare le tantissime varietà di questo prodotto, con accurate descrizioni, ricette di cucina e interessanti consigli per realizzare anche drink e cocktails (ovviamente a base di aceto!). La sezione dedicata all’Italia è orgogliosamente rappresentata dagli Amici Acidi di cui fa parte anche Josko Sirk e il suo aceto.

Uno speciale ringraziamento all’autore per il grande impegno profuso e… buona lettura!

 

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La Stampa: “La mini-Mitteleuropa si scopre dai sapori”

Inviato 4 agosto 2017 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Scrivono di noi

Per Nievo era “un piccolo compendio di universo”, per i gourmet la regione di ottimi salumi, vini bianchi e… aceto. Giovedì 3 agosto, La Stampa ha dedicato una pagina al nostro Friuli Venezia Giulia citando tra le eccellenze di questa terra anche il nostro Aceto Sirk.


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Aceto Sirk presente alla cena spettacolo a Grado con FVG Via dei Sapori

Inviato 26 luglio 2017 -> Aceto, Eventi, Joško Sirk, La Subida

 

Mitja Sirk era presente ieri sera alla cena spettacolo sulla diga di Grado con le eccellenze Fvg Via Dei Sapori per deliziare i presenti con un freschissimo sorbetto all’Aceto Sirk. Nonostante il maltempo iniziale, è stato come sempre un evento di grande successo all’insegna dell’alta cucina del territorio, vini pregiati e prodotti d’eccellenza.

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Aceto Sirk al Castello di Spessa con FVG Via dei Sapori

Inviato 6 luglio 2017 -> Aceto, Eventi, Joško Sirk, La Subida

Martedì 4 luglio, grande successo per l’attesissimo dinnershow al Castello di Spessa di Capriva del Friuli firmato Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori, consorzio di eccellenze che mette in scena quanto di più raffinato propone in tavola il Friuli Venezia Giulia. Una serata unica all’insegna dell’alta cucina, vini pregiati e prodotti d’eccellenza. Anche il nostro Michele era presente per deliziare gli ospiti con un freschissimo sorbetto all’Aceto Sirk. Il prossimo appuntamento con le eccellenze di FVG Via dei Sapori sarà il 25 luglio a Grado, segnate in agenda!



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Fancy Food Show 2017

Inviato 22 giugno 2017 -> Aceto, Eventi, Joško Sirk, La Subida

 

Il nostro Aceto Sirk sarà presente al Fancy Food Show 2017 a New York con il nostro importatore americano Gustiamostand #2756. L’evento, in programma dal 25 al 27 giugno nella Grande Mela, è la più grande manifestazione dedicata alle specialità gastronomiche innovative e di eccellenza nell’America del Nord. Tre giornate imperdibili tra incontri e degustazioni che riuniranno i principali produttori ed operatori del settore, ospitando oltre 25.000 buyer e 2.500 espositori.

 

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Scatti di gusto: 3 regole e 100 modi per utilizzare l’aceto di uva di Josko Sirk

Inviato 12 giugno 2017 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Scrivono di noi


“Josko Sirk, proprietario della Subida, è l’unico produttore di aceto di uva del Friuli Venezia Giulia. Non che siano molti nel resto d’Italia, visto che non superano i 20; però è interessante osservare come proprio in una terra dove l’uva è destinata da secoli alla produzione di vino, sia partito così forte un richiamo d’allarme sulla cultura dell’aceto”.

Così inizia l’articolo che Scatti di Gusto ha dedicato al nostro aceto. Leggi QUI l’articolo completo.


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Identità Golose: “Sirk: la mia collina, il nostro futuro”

Arriviamo alla famosa Acetaia Sirk, 10mila bottiglie all’anno, una chicca che Josko porta avanti per sfida e per impegno, quello di valorizzare un prodotto tradizionale che l’industria ha infangato, «loro ci mettono poche ore a produrre cattivo aceto, noi 24 mesi per uno buono». La battaglia è appena iniziata, «in fondo ci lavoro solo da sette anni». Se l’entusiasmo e la determinazione sono dei giovanissimi, Sirk è davvero un gran ragazzino. «Nulla avviene se prima non si sogna».

Leggi qui l’articolo completo che Identità Golose ci ha dedicato.


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Aceto Sirk con FVG Via dei Sapori per celebrare i 120 anni di Grappa Nonino

Inviato 22 maggio 2017 -> Aceto, Eventi, Joško Sirk, La Subida


Sabato 20 maggio ha preso il via, con un evento del tutto particolare e unico, la stagione 2017 degli appuntamenti gourmand di Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori, che ogni estate mette in scena quanto di più raffinato propone in tavola il nostra territorio. Cornice d’eccezione sono state le distillerie Nonino di Percoto, che hanno ospitato un “Concerto speciale del gusto”. Così, la famiglia Nonino ha voluto festeggiare un importante anniversario della sua storia: i 120 anni di distillazione con metodo artigianale, accogliendo il “lunch show” in quello che è unanimemente ritenuto il tempio della distillazione. Tra gli Artigiani del Gusto presenti, immancabile il gusto e la qualità del sorbetto all’Aceto Sirk.


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Fieste da Viarte: un concerto jazz in acetaia

Inviato 16 maggio 2017 -> Aceto, Eventi, Joško Sirk, La Subida

 

Ritorna l’attesissima Fieste da Viarte, la festa che si tiene da più di dieci anni a Cormòns nella penultima domenica di maggio. Il termine “viarte” in friulano significa “apertura”, in particolare si vuole dare il benvenuto alla primavera, ma soprattutto rappresenta la caratteristica tipica della festa. Infatti, le case private in questo giorno aprono i loro cortili offrendo ai visitatori cibo tipico friulano, vino e bevande. E’ una festa in cui territorio e tradizione convivono al’insegna di un vento che piace perchè parla al cuore della gente.

Per l’occasione la famiglia Sirk vi aspetta numerosi DOMENICA 21 MAGGIO alle ore 17.00 presso la propria Acetaia per assistere a un inedito concerto di musica jazz degli allievi del SCGV EMIL KOMEL​. Non mancate!

Per maggiori informazioni 

La Viarte jazz A3

 
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