CROSTINO DI POLENTA E SALAME FRESCO SALTATO in aceto Sirk alla degustazione ACETUM dell’associazione FIOR DI SALE

Inviato 24 febbraio 2011 -> Ricette

ACETUM Agrodivino, aceti rari, preziosi e preziosissimi
24 Febbraio ore 20.00/22.30

Parmigiano SCAGLIE DI PARMIGIANO E ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA
scaglie di Parmigiano Reggiano Selezione Monti di Parma (30 mesi di stagionatura) e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia “ARAGOSTA” invecchiato min 12 anni
alici ALICI MARINATE IN ACETO DI VINO
alici del Cilento marinate in aceto di vino bianco con pepe rosa e prezzemolo
Agretti AGRETTI CON OMBRINA
agretti scottati in acqua acidulata con aceto di vinoi rosso, olive nere e filetto di ombrina marinato
Champignon CHAMPIGNON CON PECORINO SARDO
champignon con scaglie di pecorino sardo, rucola e aceto Balsamico di Modena Selezione Privata Felice Mazzetti
puntarelle PUNTARELLE CON SALACCHE OLIO I&P E ACETO DI FORTANA
puntarelle con salacche bretoni, olio I&P Grand Cru Gioacchina Iuvenis e aceto di Fortana del Taro del Podere Rosa dei Fratelli Bergamaschi
Formaggio fresco FORMAGGI FRESCHI CON ACETO DI LAMPONI
selezione di formaggi freschi con riduzione di aceto di lamponi Douce Vallée
Piattofriulano CROSTINO DI POLENTA E SALAME FRESCO SALTATO
cubetto di polenta con salame fresco saltato in aceto SIRK e cipolla brasata – Piatto tipico friulano
Piattofriulano CROSTINO DI PANE NERO E GUANCIALE
crostino di pane nero con guanciale di maiale di cinta senese, castagna lessa e riduzione di aceto di mirtilli Douce Vallée
tagliata di Angus argentino TAGLIATA DI ANGUS ARGENTINO
tagliata di Angus argentino con riduzione di aceto di ribes nero Douce Vallée
valeriana INSALATINA DI VALERIANA CON OLIO I&P E AGRODIVINO COLLI TORTONESI
insalatina di valeria con oilo I&P Cru Poggio Orzale M e Agrodivino Colli Tortonesi vendemmia 1984
pera PERA COTTA E TESTA ROSSA
pera cotta con aceto balsamico di Modena “Testa Rossa” e zucchero vanigliato

L’ACETO SIRK ALLA DEGUSTAZIONE DELL’ASSOCIAZIONE FIOR DI SALE

Inviato 24 febbraio 2011 -> Eventi

Acetum, Il quarto gusto – Eventi degustativi ACETUM

Agrodivino, aceti rari, preziosi e preziosissimi
24 Febbraio ore 20.00/22.30

Un viaggio nel poco conosciuto mondo degli aceti nel quale incontreremo prodotti unici dal grande valore gastronomico (e sovente anche economico).

Avremo modo di assaggiare oltre al re degli aceti quello Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, anche alcuni dei migliori aceti Balsamici di Modena, Alcuni rari aceti di vino tra i quali un “AGRODIVINO” dei colli Tortonesi del 1986, l’Aceto di Fortana del Taro e l’aceto d’uva Sirk.

Infine dal cuore della valle d’aosta gli aceti di Lamponi, More, Mirtilli e Ribes Nero di Douce Vallée. Preparazioni gastronomiche ed abbinamenti unici ci permetteranno di assaggiare piatti che ne esaltano la qualitŕ in un viaggio in un universo che dopo quello del vino e dell’olio rappresenta una nuova frontiera del sapore ancora poco esplorata. Al termine della degustazione saremo tutti gastronomicamente piů colti e consapevoli di quello che č e rappresenta l’AGRO: “IL QUARTO GUSTO”.

L’aceto sul Messaggero Veneto

Inviato 21 febbraio 2011 -> Joško Sirk

L’aceto Sirk a Terra e Sapori di TG1

Inviato 19 febbraio 2011 -> Ci hanno visitato, Scrivono di noi

Josko Sirk emozionato Vi manda questo fantastico risultato.

L’aceto Sirk al Tg1 del 18.02.2011- Terra e Sapori andato in onda alle 13.30

L’aceto Sirk al Tg1 18.02,2011 edizione delle 20.00, al minuto 32

I MOSCERINI

Inviato 17 febbraio 2011 -> Joško Sirk

A me ragazzo alcuni vecchi dicevano ” dove ze campane ze anche putane”

Io vi dico che dove c’ è mosto ci son anche i moscerini, e tanti. Questi accompagneranno tutto il ciclo produttivo, di loro avrà ragione solo l’ inverno!

La loro presenza è una ragione in piu per curare al massimo l’ igiene delle pratiche e la pulizia. Le garze di lino che coprono tutti i tini e le chiusure delle botti servbono a questo.

Visita della troupe TG 1

Inviato 15 febbraio 2011 -> Ci hanno visitato, Joško Sirk

Abbiamo ricevuto la visita dalla troupe del TG1 con la giornalista Scafuri..A breve, andrà in onda un bel servizio sul territorio con l’aceto, la rosa di Gorizia, l’asperum, il vino.

Vi terremo aggiornati!

CADUTA DEL CAPPELLO

Inviato 13 febbraio 2011 -> Joško Sirk

. . . gli zuccheri si son trasformati in alcool, i lieviti non hanno piu da mangiare, muoiono e precipitano dando origine alla feccia, vien meno la spinta dell’ anidride carbonica che producevano e che sorreggeva il cappello. Il cappello, null’ altro che una buona parte delle vinacce he  stava a galla sul mosto ormai vino, cade.

Adesso si possono ridurre le folature, ne bastano due la settimana.

LA FOLATURA

Inviato 13 febbraio 2011 -> Joško Sirk

Io per folare intendo il  spingere verso il fondo, con un bastone alla cui sommità avrem inchiodato una tavoletta, le vinacce che per effetto della fermentazione, stanno a galla. Con ciò si provoca un rimescolamento, in cantinesco, “bagnare il cappello”

Quando si decide di macerare il mosto con le bucce, vuoi per ottenere dei vini di grande struttura, vuoi per praticare vinificazioni naturali, la folatura è la pratica più inpegnativa e piu importante.

Si tratta di tenere costantemente bagnate le vinacce cosi’ da favorire le cessioni di queste al mosto ed evitare che le parti esposte all’ aria si ossidino o peggio prendano spunto o muffa.

Durante la fermentazione turbolenta, i primi dieci giorni, la follatura va fatta tre volte al di’.

Poi si potrà ridurre un po ma fino a che il ” cappello” di vinacce non cadrà sul fondo bisognerà stare molto attenti. Dopo basteranno una o due foalture per settimana. In questo caso il rimescolare il prodotto è molto importante per evitare che le fecce depositatesi sul fondo no stratifichino e tra uno strato e l’ altro non avvengano fermentazioni anomale.

L’aceto con miele al TG1 RAI

Inviato 7 febbraio 2011 -> Scrivono di noi

Nell’ambito di “Identità golose” l’aceto quale agro di vino, si è guadagnato considerazione ed attenzione, in particolare è stato scandagliato il suo connubio con il miele. Al successo in sala sono seguite interviste e incontri di cui uno spezzone e finito al TG 1!

Dal TG 1 on-line al minuto 22,45

L’aceto di Josko Sirk sul CORRIERE DELLA SERA

Inviato 7 febbraio 2011 -> Scrivono di noi

Dal Corriere della sera, sabato 5.febbraio

L’aceto d’uva Sirk con successo a IDENTITA’ GOLOSE – “Joško Sirk: aceto e miele, un matrimonio perfetto”

Inviato 3 febbraio 2011 -> Eventi, Scrivono di noi

Dal miele-olio al miele con l’aceto: scende dal palco la coppia Paternoster-Pregl… che vi salga subito dopo Joško Sirk è dimostrazione palese di quanto il miele possa risultare versatile in cucina – ragione stessa del pomeriggio “Identità di miele” in Sala Bianca. Perché? Perché Sirk è il profeta dell’aceto, un fetta di mondo agli antipodi rispetto a quella dell’olio: il miele le unisce in stretto legame gourmand. La simbiosi del miele con l’aceto è un rapporto di amore-odio, di estremi che smussano l’un l’altro le rispettive spigolosità: il primo raddrizza provvidenzialmente la stucchevolezza dolce, il secondo leviga l’acidità tutta liquida. Matrimoni del genere sono solitamente destinati a durare. Anche in cucina? Uno degli sposi – l’aceto – deve essere di qualità. Ricavato, nel caso di Sirk, non da vino («I vini di oggi sono troppo “tecnologici”»), ma direttamente da uva deraspata, lasciata un poco riposare, poi portata subito alla fermentazione acetica con l’aggiunta di aceto madre, lasciata così per undici mesi affinché tutto l’alcol si trasformi in acidità, poi filtrata per eliminare fecce e vinacce, infine posta in barrique per due o tre anni. Fermentazione diretta, spontanea, del tutto naturale: certo il contributo più sostanzioso di Sirk alla gola contemporanea, com’è stato detto. Ottenuto in questo modo un prodotto di grande versatilità e figlio di una storia antica, resta il tema del suo abbinamento, in questo caso col miele. Corre in aiuto lo chef Alessandro Gavagna de La Subida, il ristorante di Cormons da sempre regno di Sirk stesso. Prima con un sorbetto miele, olio e aceto che pare fatto apposta per pulire la bocca tra una portata e l’altra (ha una limitata presenza zuccherina solo per limitare la caratteristica anti-congelante del miele); poi in una dadolata di cervo marinato nel timo e nella maggiorana e poi condito con la paprika e infine aromatizzato con l’emulsione miele-aceto. Bon appetit.

Testo di Carlo Passera

Foto di Alfredo Chiarappa

Joško Sirk in njegov “Oseit”

Inviato 2 febbraio 2011 -> Scrivono di noi


Da Artesol, Dicembre 2010