Per l’eccesso di dolcezza ci vogliono degli…Amici Acidi, fienileinfermento.com

Inviato 16 febbraio 2012 -> Aceto

Non sto a raccontarvi tutto altrimenti si perde il bello della scoperta… alcune info le trovate qui sotto nel nostro “manifesto” fatto di 3 punti.

Faremo una prima uscita ufficiale ad Identità Golose, a Milano.

La pretesa non è quella di salvare il mondo dall’inesorabile processo di Nutellizzazaione del gusto (ci piacerebbe però!) … vorremmo solo far riscoprire la bellezza e la freschezza dell’acidità. Bellissima in tutte le sue espressioni, tranne quella caratteriale  :-)

Chi sono gli altri amici acidi?

Josko Sirk

Mario Pojer

Andrea Paternoster (e checc’azzecc’ ’sto sdolcinato mielomane con l’aceto … c’azzecc’ c’azzecc’…)

Andreas Widmann

e ovviamente tutti coloro che condividono il nostro (acido)intento! :-)

Stay acid!


 

 Dal sito www.fienileinfermento.com

L’ Osiet di Sirk della Subida

Inviato 15 febbraio 2012 -> Joško Sirk

Con questa nuova confezione e con questa nuova etichetta presentiamo il nostro aceto di vino.

Come sempre forte prepotente, prende il nome di Osiet quale nome tradizionale per l’ aceto di vino nel Friuli orientale e nel Collio.

Identità Golose 2012 | Amici Acidi – Appunti di gola

Inviato 13 febbraio 2012 -> Aceto, Scrivono di noi

Il Bez (Andrea Bezzecchi) è molte cose: oltre venire dalla parte bassa della mia stessa terra è uno dei co-fondatori del MIAU (movimento Indipendente Assaggiatori Underground), una delle più sediziose adunate papillari del millennio. Poi ne sa a pacchi di aceto: non solo quello balsamico (tradizionale e non), ed è un convinto sperimentatore.

Gli Amici Acidi sono in cinque loschi figuri tra cui si riconoscerà anche Mario Pojer, l’alchimista alcoolico di Faedo, che si propongono di promuovere una nuova stagione della dimenticata, amabile acidità.

A IG-ventidodici ha portato la sua linea di aceti-aceti: di quelli che ti fanno spadire i denti (detto profondamente reggiano che descrive con esattezza i cibi molto astringenti). I più strani: dalla birra, dalla mela cotogna. Poi un aceto di vino passato in botti di ginepro, quelle  usate anche per l’ ABTRE (Aceto Balsamico Tradizionale Reggio Emilia), e i due “monovitigno”: il formidabile lambrusco, una vera scossa elettrica nelle gengive, e quello di Timorasso.

L’assaggio degli aceti non è una passeggiata, ma al quinto si può già parlare di esperienza mistica. Di certo la potenza e la complessità degli aromi sprigionati impone una riflessione sull’utilizzo di questo ingrediente.

 

Dal sito www.appuntidigola.it

Aceto Sirk nel servizio di Linea Verde

Inviato 10 febbraio 2012 -> Aceto, Scrivono di noi

Per chi sì è perso il servizio di Linea Verde andato in onda il 5 febbraio su Rai 1, può rivederlo su www.rai.tv.

Al 35 minuto troverete la presentazione del aceto Sirk!

 

 

Identita’ Golose 2012..per concludere

Inviato 9 febbraio 2012 -> Eventi

 

Per saperne di piu’ : www.identitagolose.it

 

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Identita Golose 2012

Inviato 7 febbraio 2012 -> Eventi

Una cartolina da Identità Golose a Milano

 

E un’altra Con Mario Pojer,  Amici Acidi

Foto Cinzia Tosini

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Identità’ Golose 2012 | Amici Acidi

Inviato 4 febbraio 2012 -> Eventi

Ciao amici acidi,da oggi in poi vi chiamerò così, da domani e per tre giorni saremo a Milano presso “Milano fiera” durante l’evento di Identità Golose.

Saremo qui a presentare il nostro Aceto ma soprattutto terremo a battesimo questo nuovo gruppo di amici acidi che semplicemente dalla passione per un sapore dimenticato vogliono far riassaporare questo gusto attraverso la storia e i propri prodotti.
I compagni di viaggio sono: Mario Pojer a Trento, Andrea Bezzecchi a Novellara (RE), Andreas Widmann a Cortaccia (BZ), Andrea Paternoster (mieli Thun) e ovviamente noi.

Sperando di incontrare qualche amico acido a Milano vi saluto e vi terrò aggiornato sulla manifestazione.

Visita i nostri siti attraverso il nuovo sito www.amiciacidi.it

Ciao

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Amici Acidi

Inviato 3 febbraio 2012 -> Aceto, Joško Sirk

E’ nato il gruppo di riferimento della produzione dell’aceto agro in Italia.

L’ Osiet nell’ alenco nazionale dei prodotti tradizionali

Inviato 2 febbraio 2012 -> Aceto

Qui di seguito il testo del decreto del 5 giugno 2009 con il quale l’aceto di vino Osiet viene inserito nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali.

 

 

Supplemento ordinario n. 100

Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali

Decreto 5 giugno 2009

Nona revisione dell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali. (09A06282)

 

OSIET

 

Categoria

Condimenti

Nome del prodotto

Osiet, aset, ožejt

Territorio interessato alla produzione

Friuli collinare orientale

Descrizione sintetica del prodotto

Prodotto derivato dall’acetificazione di vini ottenuti da vitigni autoctoni a bacca bianca sottoposto ad un processo pluriennale di affinamento in botticelle,solitamente di rovere. Le varietà utilizzate, appartenenti alla piattaforma ampelografia del Friuli Venezia Giulia, sono soprattutto il Tocai friulano e la Ribolla; l’areale interessato alla produzione e il Collio Goriziano e i Colli Orientali, simili per caratteristiche pedologiche e morfologiche, particolarmente vocato per la produzione di vini bianchi profumati.

Descrizione delle metodiche di lavorazione,conservazione e stagionatura

Il procedimento seguito per la produzione dell’aceto di vino è un metodo artigianale basato sull’acidificazione spontanea del vino ad opera di batteri aerobi appartenenti ai generi Acetobacter e Gluconobacter, con prevalenza dei primi. Per la produzione di un aceto pregevole è necessario partire da vino sano,di qualità, preferibilmente secco in quanto si presta meglio al processo di acetificazione; altro requisito fondamentale è il grado alcolico che deve essere sufficientemente elevato, mediante 10-11% circa, tale da consentire di ottenere un aceto con almeno il 6 % di acido acetico per garantire la conservabilità.

Le uve vengono lasciate fermentare sulle bucce ed il vino da esse ottenuto viene lasciato maturare in presenza delle fecce nobili che contribuiscono a trasferire aromi e profumi; in primavera, con l’innalzamento della temperatura, il vino viene fiiltrato e trasferito in locale idoneo alla conservazione e affinamento, l’acetaia. Posto in botticelle scolme, solitamente di rovere, viene inoculato con un apposito starter, la cosidetta “madre dell’aceto” che consente di accelerare l’avvio del processo di acetificazione. All’inizio dell’inverno, conclusosi il processo di trasformazione dell’alcol in acido acetico, con residuo alcolico non superiore all’ 1 %, l’aceto viene travasato in altre botticelle, che devono essere mantenute sempre colme, in cui viene fatto invecchiare da 3 a 5 anni.

Materiali,attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condimento

La temperatura e uno dei parametri fondamentali da rispettare per la buona riuscita dell’acetificazione; quella ottimale oscilla tra i 25 e i 35 C; un difetto di temperatura può ostacolare l’attività degli acetobatteri con possibile accumulo di acetaldeide. E fondamentale inoltre, per una buona acetificazione, che vi sia una giusta ossigenazione: in presenza di livelli inadeguati di ossigeno, sia in difetto che in eccesso, l’attività degli acetobatteri è ostacolata e conseguentemente il prodotto che ne deriva e di qualità scadente.

Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura

Il processo di invecchiamento all’interno delle botticelle è a ciclo perenne in quanto, quando l’aceto e maturo, si può iniziare a prelevarne delle piccole quantità, facendo attenzione a ricolmare il fluido rimanente. Il nuovo vino aggiunto subirà il processo di acetificazione garantendo cosi l’apporto di nuovo nutrimento ai microrganismi presenti.

Elementi comprovanti che le metodiche sono state praticate in maniera omogenea e secondo le regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni

La storia dell’aceto si confonde con quella del vino; probabilmente, in regione, la vite veniva coltivata già dai Celti ma fu in epoca romana che venne dato impulso alla sua coltivazione in forma intensiva. L’acetificazione , processo naturale di origine biologica, era sfruttata sin dall’antichità senza conoscerne le cause ed è solo nel corso della seconda meta dell’800, grazie agli studi di Pasteur, che venne definita la biochimica della trasformazione consentendo così di avviarne la produzione organizzata.

Nel caso specifico del territorio regionale considerato, la produzione di aceto di vino con il metodo descritto è ampiamente testimoniata dalla memoria tramandata da numerosi titolari di aziende vitivinicole dove, accanto al vino, non mancava mai la produzione di aceto di qualità.

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