Dal Giappone al Collio, una visita speciale in acetaia

Inviato 17 aprile 2018 -> Aceto, Ci hanno visitato, Joško Sirk

Anche nei migliori ristoranti del Giappone si usa il nostro Aceto Sirk!

Ed eccoci qui insieme ad alcuni dei nostri clienti ristoratori arrivati dalla lontana terra del Sol Levante per visitare la nostra acetaia. Qui dove Joško produce il suo grande aceto di vino da uva intera per autentiche emozioni di gusto.

Vivere l’Aceto Sirk: visita guidata in acetaia

Inviato 12 aprile 2018 -> Aceto, Eventi, Joško Sirk, La Subida

Programmi per il weekend? Noi vi consigliamo una visita speciale nella nostra Acetaia per scoprire come nasce l’Aceto Sirk​, aceto di vino da uva intera di Joško.

Quando: tutti i sabati e le domeniche dalle ore 10.00
Durata: 40 minuti
Solo su prenotazione: T. 0481 60531 – info@lasubida.it

Speciale dinnershow in omaggio alla Primavera a Villa Rubini: Aceto Sirk presente!

Inviato 23 marzo 2018 -> Aceto, Eventi

Grande successo mercoledì 21 Marzo nell’esclusiva cornice dell’antico Folador di Villa Rubini per festeggiare la Primavera con uno speciale Concerto Del Gusto firmato Friuli Venezia Giulia Via Dei Sapori. Immancabile il nostro sorbetto all’Aceto Sirk servito direttamente dallo chef Alessandro Gavagna del “Ristorante Al Cacciatore” de La Subida.

 

Il sorbetto all’Aceto Sirk servito dallo chef Alessandro Gavagna a Villa Rubini.

Acid trip: viaggi nel mondo dell’aceto a cura di Michael Harlan Turkell

Inviato 12 settembre 2017 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Scrivono di noi


Acid trip è un virtuoso volume sul mondo dell’aceto scritto dall’autore Michael Harlan Turkell. Un incredibile viaggio attraverso tutti i continenti per raccontare le tantissime varietà di questo prodotto, con accurate descrizioni, ricette di cucina e interessanti consigli per realizzare anche drink e cocktails (ovviamente a base di aceto!). La sezione dedicata all’Italia è orgogliosamente rappresentata dagli Amici Acidi di cui fa parte anche Josko Sirk e il suo aceto.

Uno speciale ringraziamento all’autore per il grande impegno profuso e… buona lettura!

 

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Scatti di gusto: 3 regole e 100 modi per utilizzare l’aceto di uva di Josko Sirk

Inviato 12 giugno 2017 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Scrivono di noi


“Josko Sirk, proprietario della Subida, è l’unico produttore di aceto di uva del Friuli Venezia Giulia. Non che siano molti nel resto d’Italia, visto che non superano i 20; però è interessante osservare come proprio in una terra dove l’uva è destinata da secoli alla produzione di vino, sia partito così forte un richiamo d’allarme sulla cultura dell’aceto”.

Così inizia l’articolo che Scatti di Gusto ha dedicato al nostro aceto. Leggi QUI l’articolo completo.


Identità Golose: “Sirk: la mia collina, il nostro futuro”

Arriviamo alla famosa Acetaia Sirk, 10mila bottiglie all’anno, una chicca che Josko porta avanti per sfida e per impegno, quello di valorizzare un prodotto tradizionale che l’industria ha infangato, «loro ci mettono poche ore a produrre cattivo aceto, noi 24 mesi per uno buono». La battaglia è appena iniziata, «in fondo ci lavoro solo da sette anni». Se l’entusiasmo e la determinazione sono dei giovanissimi, Sirk è davvero un gran ragazzino. «Nulla avviene se prima non si sogna».

Leggi qui l’articolo completo che Identità Golose ci ha dedicato.


L’ACETAIA DI JOSKO dal sito www.vinoway.com, articolo di Cinzia Tosini

Inviato 22 luglio 2011 -> Ci hanno visitato, Scrivono di noi

SCRITTO DA CINZIA TOSINI | MERCOLEDÌ 20 LUGLIO 2011 | LETTO 121 VOLTE

PUBBLICATO IN CINZIA TOSINI – L’ANGOLO DI CINZIA

Acetaia di JoskoAcetaia di Josko 

Non   ho mai  conosciuto mio nonno  Emilio, ma  di lui mi furono dette  grandi cose.
Uomo  friulano  di  passione,  grande spirito imprenditoriale  legato alle  tradizioni, ma  con uno sguardo  sempre  rivolto  all’innovazione.
Una  malattia lo porto’ via precocemente,  e di lui mi rimane oltre alla stima guadagnata  con  i racconti della sue vicissitudini,  il mio secondo nome , Emilia.
Nacque  a Cormons in provincia di Gorizia..  E solo qualche giorno fa,  mi si e’ presentata l’occasione di una brevissima vacanza  li.. 

Quando me la proposero mi soffermai a pensare solo un attimo,  e mi dissi : “ma quale  migliore occasione per un ritorno alle origini..”

Credo che faccia bene a tutti ogni tanto  soffermarsi a pensare.. riflettere .
Si puo’ essere cittadini del mondo,  ma  sono  convinta che il proprio legame con la terra d’origine  e’ indissolubile.. E chi crede di poterne fare a meno e’  un  illuso..

Collio GorizianoMa torniamo a  Cormons..Pensai tra me e me,  “dista 400 km,  e viaggiare  mi piace..”    E in men che non si dica ero giunta a destinazione.. Al  mio  arrivo  godetti  subito  della  piacevole  cornice  delle  colline  del  Collio che ingentilivano  il paesaggio  dando  un’aria  romantica  d’altri tempi..   Mi diressi verso  il  luogo  in  cui  ero  ospite  “La Subida”  e  non  fui per nulla disattesa.. Il  posto  era immerso  in un  verde  lussureggiante,  tra piante di rosmarino e  mazzi di lavanda  legata  ad  arte  disposti ovunque..

Incominciai  la  mia  consueta  esplorazione,  soffermando il  mio  sguardo  verso un esteso  recinto  in cui  trotterellavano un gruppo di cavalli.      Adoro  questi  animali  dallo  sguardo nobile e fiero,  e  volli  dedicare  loro  un po’ del mio tempo. Persa  nei  miei  pensieri  richiamai  me stessa  ai  miei   doveri  di  ospite  e ritornai  alla  base.

Ebbi  subito  il   piacere  di  conoscere  i  padroni  di casa,  Josko,  uomo  dallo  sguardo schietto e deciso  e  la dolcissima moglie Loredana.    Ma  non erano da  meno i  figli.   In particolare  Tanja  mi ricordava  una donzella della  provenza,  con i suoi  ampi  vestiti,  dallo  sguardo tenero,   sempre  sorridente  e  disponibile  a  due  chiacchiere. E  Michele  grande collaboratore,    la cui  cordialita’  e simpatia lo contraddistinse  da subito. E  come solitamente  accade,  chiacchiere  e risate  tra un discorso serio e l’altro,  non mancarono.

Ma  ad  un  tratto venne menzionata  un’acetaia.. si  proprio cosi’,    e  la mia curiosita’   si innesco’.. Un’acetaia  direte,  “oddio si  e’  data  pure  all’aceto”…   be’  e’  un prodotto molto interessante e poco rispettato..  e  io  a  dispetto dei miei amici romani che mi contestano,  amo  metterlo  a  gocce  sulle ostriche.. Provare per credere..!!

Josko SirkPensate che l’Italia  e’  il primo  produttore  al   mondo d’aceto.. e  questo ci fa capire quanto  dovrebbe essere maggiormente  valorizzato..  e  far  conoscere quanti usi  e  destinazioni   gli si possono attribuire ,  gli conferirebbe il giusto merito.Ma lo sapete che e’ ottimo  nebulizzato sulle minestre  di legumi, sulle frittate,  sui pesci grassi,  sulle  fragole ..   ma non solo..   E’ un ottimo  rimedio,  appena un po’ diluito, per i gargarismi contro il mal di gola,   e pensate  che una zolletta  intrisa  di aceto masticata lentamente ferma il singhiozzo  e  attenua  il mal di mare.. Efficace per calmare una scottatura superficiale  o  per neutralizzare  una puntura d’insetto..  e molto di piu’..  (fonti di Josko Sirk).
Ma  torniamo  alla  mia  visita..  Ebbi  il piacere  di avere come  guida  Josko,  l’oste  come lui  amava definirsi,   nonche’  l’artefice  di  questo sogno e  progetto,   in continua  evoluzione.
Iniziammo la  nostra passeggiata  tra   il   mio fiume abituale  di domande..  quasi  a voler  scoprire  chissa’  quale  recondito  segreto  della  vita.. Mi  chiedo  se  la  mia  curiosita’   si    saziera’ mai..

Ci  incamminammo verso  una mulattiera  che  ci avrebbe  condotto  alla  nostra protagonista,  l’Acetaia.       Nel  durante  della nostra  passeggiata,  Josko  dietro  mia  esplicita  richiesta, mi  racconto’  della  sua  famiglia  giunta  dalla  Slovenia  in tempi  difficili..

Acetaia BottiDopo  la  dedizione  alla  coltivazione  della  terra  e   successivamente  all’attivita’  presso  l’osteria,  la  venuta  a mancare  del padre  lo  costrinse  a scelte  di  responsabilita’.

Nel  corso  degli  anni avvenire  insieme  alla moglie  Loredana,  riusci’  a concretizzare  il suo sogno di vita : creare  un  cuore  verde  di  oasi  abitative  di  pace  e  relax ,  “La  Subida”. E conoscendomi  vi  pare  non  chiedessi il  significato  del  nome..    ebbene,  prendeva  spunto  da  una  chiesetta  cinquecentesca del  paese, la  chiesa del  Cristo  della  Subida  che a sua  volta deve la sua origine  ad  un  prodigio verificatosi nel 1597. Ma  la  sua  vita  era  come un onda in movimento,   e  un altro  progetto  si  stava  da anni  sempre  piu’ definendo:  “La  foresteria  dell’Acetaia”   per  la nobile  produzione  dell’aceto della  migliore uva del Collio.  Prodotto di  nicchia  per chi  puo’ capirlo,    purtroppo  maltrattato  dalla  poca  informazione  attribuitagli. Completamente   realizzata in legno, l’Acetaia  era  in  perfetta  armonia con l’ambiente  circostante.     La sua protagonista  era l’uva  bianca  da vitigno autoctono, proveniente dalla vigna adiacente.

Al mio   ingresso mi si  presento’  uno  scenario  magico,  comprensibile solo a chi ama questo ambiente.   Gradoni  di  botti e  botticelle disposte metodicamente,  tese  a favorire  le varie fasi di lavorazione.  Nessuna presenza di macchine.. tutto seguiva un ciclo naturale.. Mi  fece  provare  il sentore  delle sue creature,  raccomandandomi di non ingoiare. Mi  inebriai  nei profumi intensi ,  e  da testa dura quale sono,   volli  provare  il sapore bagnandomi  leggermente le labbra.. e  devo dire con  piacevole soddisfazione.

E  come  mi  diceva  Josko : “Un  mio cruccio..  e’  fare  l’aceto  come  una volta ,  con le  migliori  uve  del  Collio”. E  per una  come  me  che ama  la tradizione,  questa  e’  vera poesia..!
Lui  sta  combattendo  con pochi  altri  produttori  per  far  conoscere questa  eccellenza  della  nostra  bella Italia,  e  per  questo  voglio dedicagli  questa  mia  breve  storia..  storia  di  un  uomo  di  carattere  e  di  passione  che  ho  avuto  l’onore  di  conoscere  e di  apprezzare  nel  mio  cammino  di  vita…

Se è vero, com’ è vero, che un gran vino si fa’ da una grande uva, da questa grande uva io faccio il mio grande aceto.   Mi ci vuole qualche anno, e in questo tempo devo accudirlo e coccolarlo come un bambino in fasce.

Joško Sirk

 

Dal sito  www.vinoway.com, mercoledi 20.luglio,2011

 

 

Terre del Vino parla di Aceto Sirk

Inviato 8 luglio 2011 -> Aceto, Joško Sirk

Beba sui cartoni di Aceto Sirk

Inviato 29 giugno 2011 -> Aceto

Beba dapertutto! Ha trovato il suo posto anche sui cartoni di Aceto Sirk.

 

Josko Sirk sulle onde di Radio 24, intervista di Davide Paolini

Inviato 29 giugno 2011 -> Aceto, Joško Sirk, Scrivono di noi

Che fine ha fatto l’aceto di vino?

Sulle tavole degli italiani e nei ristoranti si trova ancora l’aceto? Pare che a farla da padrone, in tempi recenti, ci sia solo quello balsamico. Che fine ha fatto il tradizionale aceto di vino? Davide Paolini vi porta alla scoperta delle varie tipologie di aceto, dei metodi di produzione, dei mastri acetai di tutta Italia.

 

Aceto, aceto e ancora aceto – DI VINO! .. cliccando su play potete ascoltare l’intervista di Davide Paolini a Josko Sirk con vari interventi da altri esperti del aceto e ascoltatori amanti del prodotto, risaltando vari aspetti dell’aceto che abbiamo abbandonato.

 

L’aceto di vino di un tempo si produce ancora?..Il Gastronauta

Inviato 27 giugno 2011 -> Aceto, Joško Sirk, Scrivono di noi

Se e come la moda del balsamico ha influito su una tradizione nazionale.

Pubblicato da Elena Maccone, il 23/06/2011 in Radio 24

Sempre più gli aceti balsamici hanno inondato il mercato quasi a far scomparire il vecchio aceto di vino. Sembra che insalate, primi, secondi ma anche dolci acquistino personalità solo se imperlati da questo condimento. Una moda che apparentemente ha influito anche sulla tradizione domestica, quella di farsi l’aceto a casa, che richiedeva pazienza, dedizione e sapienza familiare da tramandare di padre e figlio.
Questo versatile condimento era noto nei tempi più lontani: lo menziona la Bibbia ed è documentato il suo uso nell’antico Egitto. Oltre al suo sapore, lo resero prezioso anche le sue proprietà conservative, emollienti, lenitive e disinfettanti. I Romani lo utilizzano come oggi noi facciamo col sorbetto, per sciacquarsi la bocca tra una portata e l’altra intingendovi il pane.
Davide Paolini verificherà se ci sono ancora ottimi aceti di vino, come si ottengono e si sfruttano, se nel privato questa abitudine è rimasta ancora o scomparsa del tutto.
Intervengono nella trasmissione:
JOSKO SIRK – Produttore di aceto e patron del ristorante La Subida a Cormons
MARIO POJER – Azienda Agricola & Distilleria Pojer e Sandri, Faedo (Tn)
ARTURO MAGGI – La Latteria di San Marco (Milano)
MASSIMO BOTTURA – Chef Osteria La Francescana (Modena) e produttore di aceto.
OSCAR GIACCONE – produttore di aceto mono vitigni di Barolo, Moscato, Arneis, Nebbiolo e Barbera delle Langhe.
SERGIO MERLINO – Maestro Acetaio della Cooperativa Ramo d’oro, Castlenuovo Don Bosco (Asti)
PAOLO FARABEGOLI – Titolare di Romaniae Terrae, Gambettola (FC).
ELDA MENGAZZOLI – Acetificio Mengazzoli, Levata di Curtatone (MN)

Dal sito www.gastronauta.it

L’ etichettatura

Inviato 23 giugno 2011 -> Joško Sirk

Michele è l’ unico che, pur perdendo ogni volta molto tempo, riesce a mettere a punto la ” semplicissima ” etichettatrice. Dopodichè rimane da esplicare solo manualità.

In etichetta posso scrivere con orgoglio  ” non contiene solfiti aggiunti ”

Il libro dell’aceto – De Agostini

Inviato 2 giugno 2011 -> Aceto

 

 

 

Da LOCALI TOP, anno XV. N. 154, maggio 2011

Un grande aceto da una grande uva

Inviato 18 aprile 2011 -> Scrivono di noi

 

Da Quanto Basta FVG, aprile 2011

Intervista a Josko Sirk da Radio Padova

Inviato 8 aprile 2011 -> Joško Sirk, Scrivono di noi

Radio padova la radio del Veneto – Veneto & Sapori intervista Josko Sirk sul suo aceto!

Per sentire l’intervista clicka qui!

 

 

Una tipicita regionale che rispetta i tempi della terra: l’aceto

Inviato 7 aprile 2011 -> Ci hanno visitato

“Se e vero, com’ e vero, che un gran vino si fa da una grande uva , da questa grande uva io faccio il mio grande aceto; ci vuole qualche anno e in questo tempo devo accudirlo e coccolarlo come un bambino in fasce”: con queste parole Joško Sirk presenta uno dei gioielli della produzione agroalimentare del Friuli Venezia Giulia, il suo aceto frutto di una passione trentennale che lo ha portato alla costruzione di una vera e propria acetaia.

Il prodotto, inoltre, rispetta i tempi della natura e i suoi principi: non contiene solfiti; imbottigliato senza filtrazioni o manomissioni.

L’ acetaia, inoltre, per coerenza con la filosofia di produzione, e stata realizzata interamente in legno dalla mano decisa dell’ architetto Marcus Klaura e si inserisce molto bene nel paesaggio, nel quale spicca il suo tetto interamente coperto da pannelli fotovoltaici.

L’acetaia posta al margine di un rigoglioso bosco di roverelle, punto di fusione tra le ordinate terrazze della vigna e il selvatico del bosco. Con i suoi gradoni favorisce le varie fasi di lavorazione: i travasi, infatti, avvengono per scorrimento dal gradone superiore a quello sottostante. L’ intero ciclo produttivo dell’aceto quindi si avvia in modo naturale, senza l’ ausilio di macchinari.

La qualita delle uve, il lungo contatto con le bucce, fanno si che si ottenga un prodotto molto strutturato, di grande persistenza, complesso, ricco di mineralita. Tre o quattro anni di affinamento in piccole botti permettono di amalgamare l’ elevata acidita, di elevare i toni dell’ aromaticita e del bouquet.

Dal sito www.greenfvg.it, 06. aprile 2011

L’aceto Sirk da IL FRIULI

Inviato 22 marzo 2011 -> Scrivono di noi

Da IL FRIULI nr.10, 18. Marzo, 2011

CROSTINO DI POLENTA E SALAME FRESCO SALTATO in aceto Sirk alla degustazione ACETUM dell’associazione FIOR DI SALE

Inviato 24 febbraio 2011 -> Ricette

ACETUM Agrodivino, aceti rari, preziosi e preziosissimi
24 Febbraio ore 20.00/22.30

Parmigiano SCAGLIE DI PARMIGIANO E ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA
scaglie di Parmigiano Reggiano Selezione Monti di Parma (30 mesi di stagionatura) e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia “ARAGOSTA” invecchiato min 12 anni
alici ALICI MARINATE IN ACETO DI VINO
alici del Cilento marinate in aceto di vino bianco con pepe rosa e prezzemolo
Agretti AGRETTI CON OMBRINA
agretti scottati in acqua acidulata con aceto di vinoi rosso, olive nere e filetto di ombrina marinato
Champignon CHAMPIGNON CON PECORINO SARDO
champignon con scaglie di pecorino sardo, rucola e aceto Balsamico di Modena Selezione Privata Felice Mazzetti
puntarelle PUNTARELLE CON SALACCHE OLIO I&P E ACETO DI FORTANA
puntarelle con salacche bretoni, olio I&P Grand Cru Gioacchina Iuvenis e aceto di Fortana del Taro del Podere Rosa dei Fratelli Bergamaschi
Formaggio fresco FORMAGGI FRESCHI CON ACETO DI LAMPONI
selezione di formaggi freschi con riduzione di aceto di lamponi Douce Vallée
Piattofriulano CROSTINO DI POLENTA E SALAME FRESCO SALTATO
cubetto di polenta con salame fresco saltato in aceto SIRK e cipolla brasata – Piatto tipico friulano
Piattofriulano CROSTINO DI PANE NERO E GUANCIALE
crostino di pane nero con guanciale di maiale di cinta senese, castagna lessa e riduzione di aceto di mirtilli Douce Vallée
tagliata di Angus argentino TAGLIATA DI ANGUS ARGENTINO
tagliata di Angus argentino con riduzione di aceto di ribes nero Douce Vallée
valeriana INSALATINA DI VALERIANA CON OLIO I&P E AGRODIVINO COLLI TORTONESI
insalatina di valeria con oilo I&P Cru Poggio Orzale M e Agrodivino Colli Tortonesi vendemmia 1984
pera PERA COTTA E TESTA ROSSA
pera cotta con aceto balsamico di Modena “Testa Rossa” e zucchero vanigliato

L’aceto Sirk a Terra e Sapori di TG1

Inviato 19 febbraio 2011 -> Ci hanno visitato, Scrivono di noi

Josko Sirk emozionato Vi manda questo fantastico risultato.

L’aceto Sirk al Tg1 del 18.02.2011- Terra e Sapori andato in onda alle 13.30

L’aceto Sirk al Tg1 18.02,2011 edizione delle 20.00, al minuto 32

Mondo del Gusto, alla scoperta dell’Aceto Sirk

Inviato 11 gennaio 2011 -> Scrivono di noi

Dal sito: udine.mondodelgusto.it

Con Josko Sirk alla scoperta dell’Aceto di uva in Friuli

L’aceto d uva: prodotto di punta del 2011 in tutto il Friuli (Udine) –

Vi immaginate Cristoforo Colombo che si reca dalla Regina Isabella di Spagna e cerca argomenti tecnici e scientifici per convincerla a farsi dare una flotta? Non credo proprio, avrà usato invece tutto il suo fascino, le parole, le suggestioni, lo sguardo vivo e intelligente, le emozioni più vive per convincerla a provare un sogno. Ecco: Josko Sirk è uguale, quando ti parla dell’aceto.

Per capire in fondo Josko Sirk e il suo aceto straordinario, devi andare con lui, nel bosco, al limitare del bosco, dove le viti terrazzate degradano verso la strada scendendo dalla collina, dove il bosco degrada a terrazza verso la strada, dove l’acetaia, a terrazza, anche essa, degrada verso il basso. Una acetaia a gradoni, in legno, bella fuori e stupenda dentro, dove le botti in legno producono l’aceto, direttamente dall’uva.

Storia interessante quella dell’aceto della Subida: prima di raccontarla brevemente però Josko ci pone un interrogativo: “Perché si parla di vino, di birra, di olio e mai di aceto? Eppure la storia è piena di riferimenti alimentari all’aceto e viene usato da migliaia di anni, ma manca la cultura dell’aceto”. Ecco la questione sta tutta in questi termini: tutti usiamo l’aceto, di mele, di vino, aromatizzato, di riso, balsamico, ma non c’è una cultura ed una conoscenza dell’aceto, così come manca una gamma di fascia alta di questo prodotto.

Partito con l’idea di fare del buon aceto, Josko comincia a lavorare sulla materia prima: come per la grappa se la materia prima è ottima anche il prodotto finale lo sarà, se viene usata una base scadente, anche il risultato finale sarà mediocre. Partendo dall’ottimo vino della zona, Josko produce per anni dell’aceto intenso, corposo, profumatissimo, di fascia alta, eppure non è totalmente soddisfatto. Ci porta per mano, Josko, scendendo i gradoni dell’acetaia a degustare l’aceto, che pur sempre vino è in origine.

La degustazione dell’aceto non fa parte delle piacevolezze della vita, non ti lascia la bocca buona, anzi, ma appartiene piuttosto alle degustazioni conoscitive, sensoriali, informative, culturali. Si guarda, si annusa, poi si bagnano le labbra e si sputa, si porta in bocca e si sputa, si tiene un piccolo sorso e si sputa e quel che senti è, inconfondibile, l’aroma dell’aceto, che tutti conosciamo, eppure raramente associamo al ricordo alimentare.

Poi, quel furbacchione di Josko, ti spiega come, all’improvviso, ha cambiato idea e, lui uno dei 4 in Italia, si è messo a fare aceto direttamente dall’uva. Uva bianca, autoctona, ottima per fare ottimo vino e quindi, ragionamento senza difetti, ottima per fare aceto. Si folla l’uva direttamente in acetaia, in piccoli tini, facendolo fermentare fino alla fine della trasformazione alcoolica ed appena questa tende a fermarsi viene innestata la acetificazione con l’ ”aceto madre” e si aspetta. Un anno.

Dopo questo sonno lavorativo, si torchia leggermente il contenuto, si travasa in botticelle e si lascia invecchiare, per tre, quattro, anche cinque anni. Ecco che allora la seconda degustazione di aceto, dopo quello di vino, quello di uva, ti sorprende: per il colore, ambrato, per l’odore, intenso ma sopportabile e non sgradevole e soprattutto per il sapore, sempre aceto è, ma nobile, delicato, rispettoso che impone dolcemente la sua forza e allora capisci come quel furbacchione astuto intelligente gentile educato sorridente di Josko, abbia fatto centro.

La domanda seguente è ovvia: con cosa si abbina questo prodotto di nicchia, ma che dovrebbe essere sempre presente nelle tavole di chi ama mangiare bene e degustare i prodotti naturali della terra e del mare. La risposta sta in un gesto: “spuzz”, ovvero usare lo spruzzino. L’aceto straordinario di Josko Sirk non deve essere usato come quello in bottiglia per condire a copiose gocce l’insalata, ovvero anche (ovviamente), ma non solo.

Va spruzzato sull’uovo al tegamino ( l’abbiamo provato, diviso a metà, con e senza, ed erano due uova diversissime), sui pesci grassi, sui frutti rossi, sulle trippe, sulle minestre grasse, sugli asparagi, sul boreto, su alcuni formaggi e, ultimo ma non ultimo, nel sorbetto all’olio d’oliva preparato per noi. In conclusione oggi abbiamo colmato una lacuna, una mancanza di conoscenza che è sempre utile e rende più piacevole la vita; abbiamo, è vero, il sospetto che la bravura e la calda appassionata spiegazione di Joska sia stata parte fondamentale di questa “lezione”, ma non di meno siamo più ricchi di prima.

Sirk è anche uno dei fondatori dell’Associazione Piccolo (grande) Collio e ne va fiero ed orgoglioso, perche il suo aceto, al pari di altri prodotti e persone di grande livello, può essere punto di riferimento per il turismo eno gastronomico della zona; è anche titolare di un ottimo ristorante (La Subida), ma di questo parleremo un’altra volta.