L’aceto di Josko Sirk

Inviato 8 ottobre 2012 -> Aceto

 

Passione, dedizione, amore per la tradizione…

Foto Stefano Scatà

 

Aceto Sirk da La Tavolozza del gusto

Inviato 6 marzo 2012 -> Aceto

JOSKO SIRK E IL SUO OTTIMO ACETO DI UVA INTERA:UN ACETO “DI … VINO”.

L’Aceto è una sostanza liquida acida che si ottiene grazie al lavoro di un particolare genere di batteri (acetobacter) che, in presenza di ossigeno, trasformano, con la “fermentazione acetica”, l’etanolo (o alcol etilico) in acido acetico. Questo processo avviene in bevande alcoliche fermentate come il vino e la birra o in sostanze, tra le altre, come il miele, i cereali e la frutta.
Il termine “Aceto” deriva dal termine Latino “Acetum” che, a sua volta, prende dal verbo “acere = inacidire”.
La storia dell’Aceto si perde nella notte dei tempi, se ne trovano tracce già 10.000 anni fa. L’Aceto era conosciuto come conservante per gli alimenti già nell’antico Egitto, nella culturaBabilonese e in quella Persiana. Gli antichi Greci chiamavano“Oxycrat” una bevanda di uso comune a base di acqua, aceto e miele che veniva usata, nella medicina del tempo, anche come antinfiammatorio. Questo liquido era tenuto in appositi vasi, di argilla (creta) decorati con ossidi o smalti, chiamati “oxydes”.
Romani usavano l’Aceto come bevanda dissetante, una mistura di acqua e aceto che veniva chiamata “Posca”. Sulle loro tavole imbandite non mancava mai “l’acetabolo”, una ciotola piena di aceto dove intingevano il pane per spezzare i vari sapori delle altre vivande e per agevolare la digestione. L’Aceto veniva usato comunemente anche come disinfettante.
Attraverso i secoli l’Aceto è stato usato molto in campi anche molto lontani tra di loro, ma oggi non possiamo far mancare sulle nostre tavole un buon Aceto che ci permette di dare quella gocciolina di straordinario e vivace sapore in più a moltissime vivande.
Un ottimo Aceto è quello di Josko Sirk.
Josko è un grande professionista e insieme a tutta la sua bellaFamiglia ha costruito, nella piccola Frazione della Subida, nel comune di Cormòns (siamo nel cuore del Collio e dei suoi straordinari Vini), in Provincia di Gorizia, un piccolo paradiso dove accoglie e ristora in maniera eccellente tutti i suoi ospiti.
La “Trattoria Al Cacciatore-della Subida” fantasticoRistorante espressione sincera del territorio e della Cucina Tradizionale, una grande Carta dei Vini, un Locale bello e accogliente, super premiato anche con una “Stella” dalla prestigiosa Guida Michelin. Di questo posto che amo molto e più volte ho visitato, mi riservo di parlare più approfonditamente in altra occasione.
L’Osteria della Subida, praticamente di fronte al Ristorante, dall’altra parte della strada, calda e rustica come un rifugio. LeCase con gli appartamenti per il soggiorno, belle come quelle delle fiabe e dai nomi riposanti: CountryDel BoscoDell’Acetaia,Della Nonna. Tutte le comodità tra legno, camini, patii, tra vigne e bosco, per godervi la piacevolezza del riposo nella poesia del silenzio. Non mancano piscina, campo da tennis e per chi vuole di più, vicinissimi, il maneggio e il campo da golf.
Josko, oltre a offrire tutto ciò, produce anche VinoOlio e Aceto.
L’Uva Bianca autoctona usata per l’Aceto è una delle migliori delCollio, viene coltivata proprio nella Vigna adiacente all’Acetaia.
L’Acetaia è stata fatta, seguendo la filosofia della natura, completamente in legno, su progetto dell’Architetto Marcus Klaura, si trova ai margini di un bosco di Roverelle (la Quercia più diffusa in Italia). I suoi gradoni, all’interno, favoriscono le fasi di lavorazione, i travasi, dai piccoli tini, scalano dal gradone superiore a quello successivo. Tutto viene eseguito naturalmente senza l’uso di macchinari. L’Aceto è privo di solforosa e conservanti antiossidanti, viene imbottigliato senza filtrazioni.
Le parole di Josko rendono perfettamente chiaro l’intento: “Se è vero, come è vero, che un gran Vino si fa da una grande Uva, da questa grande uva io faccio il mio grande Acetomi ci vuolequalche anno, e in questo tempo devo accudirlo e coccolarlo come un bambino in fasce”.
La bottiglia da 250 ml. è confezionata nel bel tubo di cartone pressato con il depliant illustrativo e il tappo di sughero per il dopo apertura.
Tale e tanto è l’impegno che Josko ha messo nel promuovere l’Aceto che insieme ad altri amici produttori (Mario PojerAndrea PaternosterAndreas WidmannAcetaia San Giacomo) ha fondato un gruppo dal nome attinente: “Amici Acidi”. Il progetto si fonda su tre regole fondamentali di produzione:Materia prima (di qualità), Tempo (per non alterare le qualità organolettiche), Temperatura (mantenendo solo quella naturale).
Un ottimo Aceto quello di Sirk della Subida, forte, dal bouquet ampio, complesso, di grande struttura, persistente e minerale, decisamente fatto per chi apprezza la qualità. Si consiglia di spruzzarlo e non versarlo sulle vivande.
Bravo Josko Sirk, tra le tante gioie che ci da per deliziare i nostri palati anche questo ottimo Aceto di Uva intera: decisamente un Aceto “Di … Vino”.


http://www.lasubida.it/
http://www.acetosirk.it/
http://www.amiciacidi.it/

Josko Sirk e l’aceto alla Libreria Lovat

Inviato 23 gennaio 2012 -> Aceto, Eventi, Scrivono di noi

Josko Sirk e l’aceto del Collio

Degustazioni in libreria con il ristoratore della Subida che produce un’eccellenza delle colline goriziane

Ristoratore simbolo del Collio goriziano, Josko Sirk (in foto) nella sua acetaia della Subida – un suggestivo resort, fatto di una dozzina di casette tra vigneti e bosco – produce un aceto d’uva di tale leggerezza e aromaticità da essere utilizzato con grande versatilità in cucina. Per toccare con mano, anzi con il palato, la qualità artigianale dell’aceto Sirk, sabato 21 gennaio Josko – dalle 11.30 – sarà ospite della Libreria Lovat. La passione con cui il ristoratore goriziano produce questo «gioiello» del Collio viene trasmessa nel corso della presentazione del processo di lavorazione, abbinata alla degustazione di sorprendenti preparazioni a base di aceto, tra cui un inedito sorbetto. Josko Sirk è «ambasciatore»dell’associazione Piccolo Collio: artigiani del gusto, ristoratori, viticoltori «nobili» contadini che si sono uniti per promuovere prodotti, paesaggio e accoglienza turistica delle colline tra Russiz superiore, Plessiva, il monte Sabotino e la Piana del Preval.Informazioni: Acetaia località Subida tel. 048160531 www.acetosirk.it.

Dal sito di  La Tribuna di Treviso

 

Eccoci.. Josko Sirk parlando di aceto agro di vino dalle origini ai giorni nostri.

 

L’aceto sta bene con tutto, L’Espresso

Inviato 28 novembre 2011 -> Aceto, Scrivono di noi

Da L’Espresso, nr. 46, 17 novembre 2011, pg.205

EIN PROSIT 2011

Inviato 15 novembre 2011 -> Eventi

 

Aceto d’autore – Horeca Magazine

Inviato 15 novembre 2011 -> Aceto

 

 

Da HORECA magazine, nr. 59, settembre 2011

Aceto d’uva Sirk – Vdg Magazine

Inviato 17 ottobre 2011 -> Scrivono di noi

 

Dal mensile VDG Magazine, Ottobre 2011

L’aceto dell’anno 2010

Inviato 30 luglio 2011 -> Aceto, Joško Sirk

Un’annata con poco sole ci ha dato un aceto con un acidità più contenuta ( meno alcool, meno acidità)  più leggero. Non per questo meno aromatico.

La sua persistenza e la sua mineralità sono intatte!

 

L’ACETAIA DI JOSKO dal sito www.vinoway.com, articolo di Cinzia Tosini

Inviato 22 luglio 2011 -> Ci hanno visitato, Scrivono di noi

SCRITTO DA CINZIA TOSINI | MERCOLEDÌ 20 LUGLIO 2011 | LETTO 121 VOLTE

PUBBLICATO IN CINZIA TOSINI – L’ANGOLO DI CINZIA

Acetaia di JoskoAcetaia di Josko 

Non   ho mai  conosciuto mio nonno  Emilio, ma  di lui mi furono dette  grandi cose.
Uomo  friulano  di  passione,  grande spirito imprenditoriale  legato alle  tradizioni, ma  con uno sguardo  sempre  rivolto  all’innovazione.
Una  malattia lo porto’ via precocemente,  e di lui mi rimane oltre alla stima guadagnata  con  i racconti della sue vicissitudini,  il mio secondo nome , Emilia.
Nacque  a Cormons in provincia di Gorizia..  E solo qualche giorno fa,  mi si e’ presentata l’occasione di una brevissima vacanza  li.. 

Quando me la proposero mi soffermai a pensare solo un attimo,  e mi dissi : “ma quale  migliore occasione per un ritorno alle origini..”

Credo che faccia bene a tutti ogni tanto  soffermarsi a pensare.. riflettere .
Si puo’ essere cittadini del mondo,  ma  sono  convinta che il proprio legame con la terra d’origine  e’ indissolubile.. E chi crede di poterne fare a meno e’  un  illuso..

Collio GorizianoMa torniamo a  Cormons..Pensai tra me e me,  “dista 400 km,  e viaggiare  mi piace..”    E in men che non si dica ero giunta a destinazione.. Al  mio  arrivo  godetti  subito  della  piacevole  cornice  delle  colline  del  Collio che ingentilivano  il paesaggio  dando  un’aria  romantica  d’altri tempi..   Mi diressi verso  il  luogo  in  cui  ero  ospite  “La Subida”  e  non  fui per nulla disattesa.. Il  posto  era immerso  in un  verde  lussureggiante,  tra piante di rosmarino e  mazzi di lavanda  legata  ad  arte  disposti ovunque..

Incominciai  la  mia  consueta  esplorazione,  soffermando il  mio  sguardo  verso un esteso  recinto  in cui  trotterellavano un gruppo di cavalli.      Adoro  questi  animali  dallo  sguardo nobile e fiero,  e  volli  dedicare  loro  un po’ del mio tempo. Persa  nei  miei  pensieri  richiamai  me stessa  ai  miei   doveri  di  ospite  e ritornai  alla  base.

Ebbi  subito  il   piacere  di  conoscere  i  padroni  di casa,  Josko,  uomo  dallo  sguardo schietto e deciso  e  la dolcissima moglie Loredana.    Ma  non erano da  meno i  figli.   In particolare  Tanja  mi ricordava  una donzella della  provenza,  con i suoi  ampi  vestiti,  dallo  sguardo tenero,   sempre  sorridente  e  disponibile  a  due  chiacchiere. E  Michele  grande collaboratore,    la cui  cordialita’  e simpatia lo contraddistinse  da subito. E  come solitamente  accade,  chiacchiere  e risate  tra un discorso serio e l’altro,  non mancarono.

Ma  ad  un  tratto venne menzionata  un’acetaia.. si  proprio cosi’,    e  la mia curiosita’   si innesco’.. Un’acetaia  direte,  “oddio si  e’  data  pure  all’aceto”…   be’  e’  un prodotto molto interessante e poco rispettato..  e  io  a  dispetto dei miei amici romani che mi contestano,  amo  metterlo  a  gocce  sulle ostriche.. Provare per credere..!!

Josko SirkPensate che l’Italia  e’  il primo  produttore  al   mondo d’aceto.. e  questo ci fa capire quanto  dovrebbe essere maggiormente  valorizzato..  e  far  conoscere quanti usi  e  destinazioni   gli si possono attribuire ,  gli conferirebbe il giusto merito.Ma lo sapete che e’ ottimo  nebulizzato sulle minestre  di legumi, sulle frittate,  sui pesci grassi,  sulle  fragole ..   ma non solo..   E’ un ottimo  rimedio,  appena un po’ diluito, per i gargarismi contro il mal di gola,   e pensate  che una zolletta  intrisa  di aceto masticata lentamente ferma il singhiozzo  e  attenua  il mal di mare.. Efficace per calmare una scottatura superficiale  o  per neutralizzare  una puntura d’insetto..  e molto di piu’..  (fonti di Josko Sirk).
Ma  torniamo  alla  mia  visita..  Ebbi  il piacere  di avere come  guida  Josko,  l’oste  come lui  amava definirsi,   nonche’  l’artefice  di  questo sogno e  progetto,   in continua  evoluzione.
Iniziammo la  nostra passeggiata  tra   il   mio fiume abituale  di domande..  quasi  a voler  scoprire  chissa’  quale  recondito  segreto  della  vita.. Mi  chiedo  se  la  mia  curiosita’   si    saziera’ mai..

Ci  incamminammo verso  una mulattiera  che  ci avrebbe  condotto  alla  nostra protagonista,  l’Acetaia.       Nel  durante  della nostra  passeggiata,  Josko  dietro  mia  esplicita  richiesta, mi  racconto’  della  sua  famiglia  giunta  dalla  Slovenia  in tempi  difficili..

Acetaia BottiDopo  la  dedizione  alla  coltivazione  della  terra  e   successivamente  all’attivita’  presso  l’osteria,  la  venuta  a mancare  del padre  lo  costrinse  a scelte  di  responsabilita’.

Nel  corso  degli  anni avvenire  insieme  alla moglie  Loredana,  riusci’  a concretizzare  il suo sogno di vita : creare  un  cuore  verde  di  oasi  abitative  di  pace  e  relax ,  “La  Subida”. E conoscendomi  vi  pare  non  chiedessi il  significato  del  nome..    ebbene,  prendeva  spunto  da  una  chiesetta  cinquecentesca del  paese, la  chiesa del  Cristo  della  Subida  che a sua  volta deve la sua origine  ad  un  prodigio verificatosi nel 1597. Ma  la  sua  vita  era  come un onda in movimento,   e  un altro  progetto  si  stava  da anni  sempre  piu’ definendo:  “La  foresteria  dell’Acetaia”   per  la nobile  produzione  dell’aceto della  migliore uva del Collio.  Prodotto di  nicchia  per chi  puo’ capirlo,    purtroppo  maltrattato  dalla  poca  informazione  attribuitagli. Completamente   realizzata in legno, l’Acetaia  era  in  perfetta  armonia con l’ambiente  circostante.     La sua protagonista  era l’uva  bianca  da vitigno autoctono, proveniente dalla vigna adiacente.

Al mio   ingresso mi si  presento’  uno  scenario  magico,  comprensibile solo a chi ama questo ambiente.   Gradoni  di  botti e  botticelle disposte metodicamente,  tese  a favorire  le varie fasi di lavorazione.  Nessuna presenza di macchine.. tutto seguiva un ciclo naturale.. Mi  fece  provare  il sentore  delle sue creature,  raccomandandomi di non ingoiare. Mi  inebriai  nei profumi intensi ,  e  da testa dura quale sono,   volli  provare  il sapore bagnandomi  leggermente le labbra.. e  devo dire con  piacevole soddisfazione.

E  come  mi  diceva  Josko : “Un  mio cruccio..  e’  fare  l’aceto  come  una volta ,  con le  migliori  uve  del  Collio”. E  per una  come  me  che ama  la tradizione,  questa  e’  vera poesia..!
Lui  sta  combattendo  con pochi  altri  produttori  per  far  conoscere questa  eccellenza  della  nostra  bella Italia,  e  per  questo  voglio dedicagli  questa  mia  breve  storia..  storia  di  un  uomo  di  carattere  e  di  passione  che  ho  avuto  l’onore  di  conoscere  e di  apprezzare  nel  mio  cammino  di  vita…

Se è vero, com’ è vero, che un gran vino si fa’ da una grande uva, da questa grande uva io faccio il mio grande aceto.   Mi ci vuole qualche anno, e in questo tempo devo accudirlo e coccolarlo come un bambino in fasce.

Joško Sirk

 

Dal sito  www.vinoway.com, mercoledi 20.luglio,2011

 

 

Un grande aceto da una grande uva

Inviato 18 aprile 2011 -> Scrivono di noi

 

Da Quanto Basta FVG, aprile 2011

Una tipicita regionale che rispetta i tempi della terra: l’aceto

Inviato 7 aprile 2011 -> Ci hanno visitato

“Se e vero, com’ e vero, che un gran vino si fa da una grande uva , da questa grande uva io faccio il mio grande aceto; ci vuole qualche anno e in questo tempo devo accudirlo e coccolarlo come un bambino in fasce”: con queste parole Joško Sirk presenta uno dei gioielli della produzione agroalimentare del Friuli Venezia Giulia, il suo aceto frutto di una passione trentennale che lo ha portato alla costruzione di una vera e propria acetaia.

Il prodotto, inoltre, rispetta i tempi della natura e i suoi principi: non contiene solfiti; imbottigliato senza filtrazioni o manomissioni.

L’ acetaia, inoltre, per coerenza con la filosofia di produzione, e stata realizzata interamente in legno dalla mano decisa dell’ architetto Marcus Klaura e si inserisce molto bene nel paesaggio, nel quale spicca il suo tetto interamente coperto da pannelli fotovoltaici.

L’acetaia posta al margine di un rigoglioso bosco di roverelle, punto di fusione tra le ordinate terrazze della vigna e il selvatico del bosco. Con i suoi gradoni favorisce le varie fasi di lavorazione: i travasi, infatti, avvengono per scorrimento dal gradone superiore a quello sottostante. L’ intero ciclo produttivo dell’aceto quindi si avvia in modo naturale, senza l’ ausilio di macchinari.

La qualita delle uve, il lungo contatto con le bucce, fanno si che si ottenga un prodotto molto strutturato, di grande persistenza, complesso, ricco di mineralita. Tre o quattro anni di affinamento in piccole botti permettono di amalgamare l’ elevata acidita, di elevare i toni dell’ aromaticita e del bouquet.

Dal sito www.greenfvg.it, 06. aprile 2011

I VINACCIOLI

Inviato 31 marzo 2011 -> Joško Sirk

Caduto il cappello, nella sua parte superiore il vino è limpido, di un bel giallo oro carico, denso, invitante.

Restano a galla una parte di vinaccioli che io preferisco eliminare raccogliendoli con un passino per evitare che su di loro si attivino muffe; cologne di microscopici funghi.

L’aceto Sirk da IL FRIULI

Inviato 22 marzo 2011 -> Scrivono di noi

Da IL FRIULI nr.10, 18. Marzo, 2011

L’aceto Sirk nella rivista PAPAGENO

Inviato 16 marzo 2011 -> Joško Sirk, Scrivono di noi

Da PAPAGENO nr. 32, inverno 2010/2011

TASTE 2011 – Parte Seconda

Inviato 14 marzo 2011 -> Eventi

La fiera sta per concludersi perciò vogliamo rendervi partecipi del successo ottenuto. Oltre all’ interesse per l’aceto siamo riusciti anche ad acquisire attenzioni e curiosità per il nostro Collio.

Eccovi l’ultima cartolina.

L’ACETO SIRK ALLA DEGUSTAZIONE DELL’ASSOCIAZIONE FIOR DI SALE

Inviato 24 febbraio 2011 -> Eventi

Acetum, Il quarto gusto – Eventi degustativi ACETUM

Agrodivino, aceti rari, preziosi e preziosissimi
24 Febbraio ore 20.00/22.30

Un viaggio nel poco conosciuto mondo degli aceti nel quale incontreremo prodotti unici dal grande valore gastronomico (e sovente anche economico).

Avremo modo di assaggiare oltre al re degli aceti quello Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, anche alcuni dei migliori aceti Balsamici di Modena, Alcuni rari aceti di vino tra i quali un “AGRODIVINO” dei colli Tortonesi del 1986, l’Aceto di Fortana del Taro e l’aceto d’uva Sirk.

Infine dal cuore della valle d’aosta gli aceti di Lamponi, More, Mirtilli e Ribes Nero di Douce Vallée. Preparazioni gastronomiche ed abbinamenti unici ci permetteranno di assaggiare piatti che ne esaltano la qualitŕ in un viaggio in un universo che dopo quello del vino e dell’olio rappresenta una nuova frontiera del sapore ancora poco esplorata. Al termine della degustazione saremo tutti gastronomicamente piů colti e consapevoli di quello che č e rappresenta l’AGRO: “IL QUARTO GUSTO”.

L’aceto Sirk a Terra e Sapori di TG1

Inviato 19 febbraio 2011 -> Ci hanno visitato, Scrivono di noi

Josko Sirk emozionato Vi manda questo fantastico risultato.

L’aceto Sirk al Tg1 del 18.02.2011- Terra e Sapori andato in onda alle 13.30

L’aceto Sirk al Tg1 18.02,2011 edizione delle 20.00, al minuto 32

I MOSCERINI

Inviato 17 febbraio 2011 -> Joško Sirk

A me ragazzo alcuni vecchi dicevano ” dove ze campane ze anche putane”

Io vi dico che dove c’ è mosto ci son anche i moscerini, e tanti. Questi accompagneranno tutto il ciclo produttivo, di loro avrà ragione solo l’ inverno!

La loro presenza è una ragione in piu per curare al massimo l’ igiene delle pratiche e la pulizia. Le garze di lino che coprono tutti i tini e le chiusure delle botti servbono a questo.

L’aceto con miele al TG1 RAI

Inviato 7 febbraio 2011 -> Scrivono di noi

Nell’ambito di “Identità golose” l’aceto quale agro di vino, si è guadagnato considerazione ed attenzione, in particolare è stato scandagliato il suo connubio con il miele. Al successo in sala sono seguite interviste e incontri di cui uno spezzone e finito al TG 1!

Dal TG 1 on-line al minuto 22,45

L’aceto di Josko Sirk sul CORRIERE DELLA SERA

Inviato 7 febbraio 2011 -> Scrivono di noi

Dal Corriere della sera, sabato 5.febbraio