La Rosa di Gorizia e le Frizze

Inviato 17 settembre 2012 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Ricette

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di radicchio canarino o Rosa di Gorizia già curato

1 fetta di lardo

mezzo bicchiere di buon aceto di vino

un pizzico di sale.

 

Preparazione:

Fai rosolare il lardo tagliato a cubetti in un tegame caldo fino a renderlo croccante. Scola dal grasso le frizze così ottenute e sfuma con mezzo bicchiere di aceto.

In un piatto fondo disponi i ciuffi di Rosa di Gorizia e con l’emulsione di aceto e lardo precedentemente preparata. Guarnisci con le frizze e  regola di sale.

 

Le nostre ricette: La faraona che razzola nel campo dello sclupit

Inviato 11 settembre 2012 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Ricette

Ingredienti per 4 persone:

4 petti di faraona marinati

1 noce di burro

1 radice di finocchio

4 bei ciuffi di sclupit

finocchietto selvatico

olio di oliva

1 spruzzo di aceto di vino

sale e pepe

 

Preparazione:

Pulisci i petti di faraona liberandoli da tutti i filettini interni.

In un pentolino scalda la noce di burro e fai rosolare i petti a fuoco molto vivo. Regola di sale e pepe lasciando evaporare.

Pulisci quindi lo sclupit e condiscilo con del sale, pepe, olio e uno spruzzo di aceto.

 

 

Presentazione:

Disponi un ciuffetto di sclupit condito al centro di un piatto piano; adagiaci una bella grattata di radice di finocchio. Taglia il petto di faraona a ventaglio e adagialo delicatamente sopra il ciuffo di verdure. Spruzza il tutto con delle foglie di finocchietto selvatico tagliate fine. Guarnisci con un filo di olio di oliva.

 

BUON APPETITO!

 

Le nostre ricette: Dadolata di cervo. Il finocchietto selvatico e i vecchi aceti

Inviato 3 settembre 2012 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Ricette

Ingredienti per 4 persone:

210 gr di filetto di cervo

1 spicchio d’aglio

1 rametto di timo e maggiorana

5 gr di pepe nero schiacciato

 

per il condimento:

3 gr di paprika dolce

sale

1 cucchiaio di aceto di vino invecchiato

olio extra vergine di oliva

 

per guarnire:

fior di sale marino

finocchietto selvatico tritato grossolanamente

 

per l’insalata di finocchi:

1 radice di finocchio

il succo di 1\4 di limone

un pizzico di sale

un filo di olio extravergine di oliva

 

 

Preparazione:

Cura il filetto di cervo da tutte le nervature e dalle pellicine. Metti quindi a marinare la carne con l’aglio, il pepe, il timo e la maggiorana, chiudila in un sacchetto sottovuoto e lasciala riposare per almeno 24 ore.

Pulisci e lava il finocchio e taglialo a fettine sottili. Condisci l’insalata così ottenuta con il succo di limone, l’olio extravergine di oliva e il sale.

Taglia il filetto già marinato a piccoli dadini, condiscilo con la paprika, l’aceto di vino invecchiato, l’olio extravergine di oliva e il sale. Mescola quindi la carne così condita con un cucchiaio fino a chè tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.

Disponi un bel ciuffo di insalata di finocchi nel centro del piatto. Adagiaci una quenelle di dadolata di cervo e guarnisci con il fior di sale, il finocchietto tritato e un filo di olio extravergine di oliva.

BUON APPETITO!

 

Le nostre ricette: Muset e Brovada

Inviato 28 agosto 2012 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Ricette

Ingredienti per 4 persone:

2 cotechini lessi

4 cucchiai di polenta di fogolar

4 bei ciuffi di brovada

4 rametti di finocchietto selvatico

olio extra vergine di oliva

sale, pepe

aceto di vino bianco

1 spicchio di aglio

alcuni fiori secchi di finocchietto selvatico

una spruzzata di aceto.

 

 

Preparazione:

Sbollenta la brovada, già fermentata in sidro di pere o di mele inacidito, in acqua leggermente salata per 7 minuti facendo attenzione che rimanga bella soda. Scolala e lasciala raffreddare.

Con uno spicchio di aglio schiacciato sfrega una ciotola in modo tale da farvi rimanere il profumo, riponici la brovada e condiscila con dell’olio di oliva, sale  e pepe.

Taglia ogni cotechino in 4 rondellel, infilale quindi due a due sui rametti di finocchio.

 

In ogni piatto di portata, preferibilmente una fondina, metti una bella cucchiaiata di polenta calda, ancora morbida, adagiaci un ciuffo di brovada condita e lo spiedino di cotechino.

Condisci il tutto con una grattata di pepe, un filo di olio di oliva e una bella spolverata di fiori di finocchio selvatico e una spruzzata di aceto.

 

BUON APPETTITO!

Le nostre ricette: L’Insalata di Capriolo, Rustica, Tiepida. Curatissima coscia di capriolo condita, un filo di crema di patate e i funghi porcini appena saltati

Inviato 13 agosto 2012 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Ricette

Ingredienti per 4 persone:

 

Per la carne confit:

350 gr di coscia di capriolo

400 gr di olio di semi di arachidi

100 gr di strutto

2 scalogni

1 spicchio di aglio

1 rametto di timo

1 rametto di maggiorana

1 rametto di dragoncello

alcune foglie di salvia

alcune bacche di ginepro

alcuni grani di pepe.

 

 

per la crema di patate:

2 patate medie

1 scalogno

250 gr di brodo vegetale

olio d’oliva

sale e pepe

 

per la composizione del piatto:

4 ciuffetti di rucola

150 gr di funghi porcini

1 noce di burro

sale, pepe

olio d’oliva Tergeste DOP

aceto d’uva Sirk.

 

Preparazione:

 

Per la coscia di capriolo confit:

Metti l’olio, lo strutto, le erbe (timo, dragoncello, maggiorana, salvia), gli scalogni, l’aglio, il pepe e le bacche di ginepro in un pentolino e porta a 80°C.  Immergici quindi la coscia di capriolo e lascia cucinare fino a quando la carne non si sfalda. Scolala e falla raffreddare. Sminuzza quindi la coscia di capriolo con le mani e condiscila con sale, pepe, olio e aceto.

 

Per  la crema di patate:

In un pentolino fai rosolare lo scalogno in olio d’oliva, aggiungici quindi le patate tagliate a cubetti, scottale alcuni minuti, aggiungi il brodo e porta a cottura. Regola di sale e pepe. Frulla quindi la salsa così ottenuta nel cutter fino ad ottenere una bella crema.

 

Per la composizione del piatto:

Scotta i funghi porcini precedentemente tagliati a fettine sottili con una noce di burro in un pentolino. Sala e pepa.

 

Presentazione del piatto:

Adagia sulla base di un piatto fondo un mestolino di crema di patate. Al centro disponi un ciuffetto di rucola. Nel frattempo prepara per ogni commensale il suo assaggio di capriolo: aiutandoti con uno stampino, disponici la carne condita, precedentemente intiepidita,  dandole la forma che più ti aggrada. Adagia quindi la carne sul ciuffetto di rucola e disponici sopra i funghi porcini precedentemente preparati. Guarnisci con un filo d’olio d’oliva e pepe.

 

BUON APPETITO!

 

L’Aceto Sirk al Sheraton di Milano Malpensa

Inviato 18 luglio 2012 -> Aceto, Eventi, Joško Sirk, La Subida, Scrivono di noi

Leggi l’articolo

Un aceto esclusivo – CHEF

Inviato 5 dicembre 2011 -> Aceto, Scrivono di noi

 

Dal mensile CHEF, nr. 11, ottobre 2011, pg. 104