Identità Golose: “Sirk: la mia collina, il nostro futuro”

Arriviamo alla famosa Acetaia Sirk, 10mila bottiglie all’anno, una chicca che Josko porta avanti per sfida e per impegno, quello di valorizzare un prodotto tradizionale che l’industria ha infangato, «loro ci mettono poche ore a produrre cattivo aceto, noi 24 mesi per uno buono». La battaglia è appena iniziata, «in fondo ci lavoro solo da sette anni». Se l’entusiasmo e la determinazione sono dei giovanissimi, Sirk è davvero un gran ragazzino. «Nulla avviene se prima non si sogna».

Leggi qui l’articolo completo che Identità Golose ci ha dedicato.


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Idenita Golose : Le novità della cucina d’autore

Inviato 21 aprile 2011 -> Scrivono di noi

 

 

Da CIVILTA’ DEL BERE, marzo-aprile 2011

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L’aceto con miele al TG1 RAI

Inviato 7 febbraio 2011 -> Scrivono di noi

Nell’ambito di “Identità golose” l’aceto quale agro di vino, si è guadagnato considerazione ed attenzione, in particolare è stato scandagliato il suo connubio con il miele. Al successo in sala sono seguite interviste e incontri di cui uno spezzone e finito al TG 1!

Dal TG 1 on-line al minuto 22,45

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L’aceto d’uva Sirk con successo a IDENTITA’ GOLOSE – “Joško Sirk: aceto e miele, un matrimonio perfetto”

Inviato 3 febbraio 2011 -> Eventi, Scrivono di noi

Dal miele-olio al miele con l’aceto: scende dal palco la coppia Paternoster-Pregl… che vi salga subito dopo Joško Sirk è dimostrazione palese di quanto il miele possa risultare versatile in cucina – ragione stessa del pomeriggio “Identità di miele” in Sala Bianca. Perché? Perché Sirk è il profeta dell’aceto, un fetta di mondo agli antipodi rispetto a quella dell’olio: il miele le unisce in stretto legame gourmand. La simbiosi del miele con l’aceto è un rapporto di amore-odio, di estremi che smussano l’un l’altro le rispettive spigolosità: il primo raddrizza provvidenzialmente la stucchevolezza dolce, il secondo leviga l’acidità tutta liquida. Matrimoni del genere sono solitamente destinati a durare. Anche in cucina? Uno degli sposi – l’aceto – deve essere di qualità. Ricavato, nel caso di Sirk, non da vino («I vini di oggi sono troppo “tecnologici”»), ma direttamente da uva deraspata, lasciata un poco riposare, poi portata subito alla fermentazione acetica con l’aggiunta di aceto madre, lasciata così per undici mesi affinché tutto l’alcol si trasformi in acidità, poi filtrata per eliminare fecce e vinacce, infine posta in barrique per due o tre anni. Fermentazione diretta, spontanea, del tutto naturale: certo il contributo più sostanzioso di Sirk alla gola contemporanea, com’è stato detto. Ottenuto in questo modo un prodotto di grande versatilità e figlio di una storia antica, resta il tema del suo abbinamento, in questo caso col miele. Corre in aiuto lo chef Alessandro Gavagna de La Subida, il ristorante di Cormons da sempre regno di Sirk stesso. Prima con un sorbetto miele, olio e aceto che pare fatto apposta per pulire la bocca tra una portata e l’altra (ha una limitata presenza zuccherina solo per limitare la caratteristica anti-congelante del miele); poi in una dadolata di cervo marinato nel timo e nella maggiorana e poi condito con la paprika e infine aromatizzato con l’emulsione miele-aceto. Bon appetit.

Testo di Carlo Passera

Foto di Alfredo Chiarappa

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L’Aceto Sirk a IDENTITA’ GOLOSE- Milano 30,31 Gennaio, 1 Febbraio

Inviato 28 gennaio 2011 -> Eventi

L’aceto di Josko Sirk a IDENTITA’ GOLOSE

SALA BIANCA- Identita di miele

ore 16:40 – Joško Sirk :Sorbetto aceto e miele

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