L’Aceto Sirk secondo Gianfranco Vissani


Lo chef Gianfranco Vissani gira l’Italia a caccia delle eccellenze del territorio e le presenta ai lettori di Oggi. Questa settimana vogliamo condividere con voi l’articolo che ha dedicato al nostro Aceto Sirk.


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Le nostre ricette: Jota

Inviato 20 agosto 2012 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Per la salute, Ricette

Ingredienti per 4 persone:

Per la cottura dei fagioli:

300 g di fagioli borlotti

spicchi d’aglio schiacciati e sbucciati

due foglie d’alloro

un pezzo di maiale affumicato (costina, codin, orecia o altro)

100 g di cotenna

grassa fresca in un solo pezzo

sale e pepe.

 

Per il disfrito:

Un cucchiaio di strutto o due cucchiai di olio

uno spicchio d’aglio tritato

un cucchiaio di farina.

 

Per il “tocco finale”:

un crodighin, oppure una luganiga de Cragno

300 g (da cotti) di capuzi

garbi in tecia

una spruzzata di buon aceto di vino.

 

Preparazione:

Tenete a mollo i fagioli per almeno otto ore, in acqua non salata. Preparate i capuzi garbi in

tecia e lasciateli raffreddare.

Cambiate l’acqua dei fagioli con altra, un po’ più abbondante. Aggiungetevi il maiale affumicato,

l’alloro, la cotenna, il pepe, e passate la pentola sul fuoco piuttosto vivace. Non appena

si leva il bollore riducete il calore al minimo, incoperchiate e lasciate sobbollire per

circa un’ora. Ripristinate il livello del liquido aggiungendo acqua bollente, salate, e proseguite

la cottura – sempre a calore moderato – sino a che i fagioli saranno a perfetta cottura.

Ora unite i capuzi garbi e la salsiccia preventivamente bucherellata con una forchetta, e subito

dopo preparate il disfrito in un padellino, lasciando imbiondire l’aglio tritato nello

strutto o nell’olio, per poi aggiungervi la farina, che farete ingiallire mescolando in continuazione.

Versate il disfrito nel minestrone, mescolate, regolate la sapidità e lasciate sobbollire

per ulteriori quindici minuti. Prima di fare le porzioni eliminate l’alloro.

Per gustarla al meglio la Jota dovrebbe essere preparata con almeno un giorno d’anticipo.

Va poi riscaldata e servita con una spruzzata di aceto.

 

BUON APPETITO!

Le nostre ricette: Insalata di primavera con asparagi e gelato all’olio

Inviato 7 agosto 2012 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Ricette

Ingredienti per 4 persone:

16 asparagi bianchi di Tavagnacco

16 asparagi verdi di Fossalon

1 manciata di insalate selvatiche assortite (thale, sclupit..)

2 rametti di finocchio selvatico

2 uova

1\2 bicchiere di olio extravergine di oliva

2 cucchiai di aceto di vino

sale

pepe nero

 

Per il gelato:

450 gr di yogurt intero

100 gr di mascarpone

200 gr di sciroppo di zucchero (preparato bollendo 500 gr di acqua e 600 gr di zucchero)

9 cl di olio extravergine di oliva

2 cucchiai di aceto di vino

sale

pepe nero

 

Preparazione:

Prepara il gelato, miscelando bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un’emulsione liscia e omogenea. Fai riposare in frigorifero per almeno un’ora. Versa il composto nella gelatiera e procedi seguendo le istruzioni del produttore.

Pela gli asparagi e taglia le punte a 8-10 cmdi lunghezza. Legali e lessali nell’apposito cestello, mantenendo le punte fuori dall’acqua.

Rassoda l’uovo, raffreddalo, taglia il guscio a metà, estrai l’interno con un cucchiaino e sguscialo, mantenendo integre le due calotte.

Pulisci l’insalata e condiscila leggermente con olio, aceto e sale. Disponila al centro del piatto.

Incrocia gli asparagi bianchi formando un quadrato al centro del quale metterai gli asparagi verdi, aggiungi un mezzo guscio nel quale avrai inserito una pallina di gelato all’olio.

Cospargi il piatto con l’uovo sodo grattugiato e spolvera con il finocchietto tritato grossolanamente. Condisci con pepe appena macinato e completa con un filo di olio.

 

Le nostre ricette: L’insalata di carciofi e l’ovetto di quaglia

Inviato 31 luglio 2012 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Ricette

Ingredienti per 4 persone:

4 carciofi spinosi

160 gdi radicchio di Gorizia

4 uova di quaglia

sale e pepe

olio dop tergeste

aceto di vino

vino bianco secco

succo di limone

 

 

Preparazione:

Sfogliare e tagliare il carciofi tenendoli quindi in soluzione di acqua e succo di limone. A questo punto si possono far sgocciolare, si pepano e salano.

Preparare dei sacchetti sottovuoto, metterci i carciofi condendoli con un filo di olio di oliva e un goccio di vino bianco .

Cucinare a85°Cper un’ ora e raffreddare immediatamente in abbattitore.

Cucinare quindi  l’ovetto di quaglia in camicia, in acqua leggermente acidulata.

 

Composizione del piatto:

Tagliare i carciofi e disporli a ventaglio sui petali di radicchio di Gorizia; aggiungere quindi  l’ovetto di quaglia. Guarnire il tutto con alcuni grani di pepe, dell’ olio d’oliva, regolare di sale e assaporare con una leggera spruzzata di aceto.

 

BUON APPETITO!

Le nostre ricette: Gulasch Suppe

Inviato 23 luglio 2012 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Ricette

Ingredienti per 4 persone:

300 grammi di polpa di manzo,

50 grammi di strutto,

comino, alloro,

un limone,

maggiorana,

una cipolla,

2 patate,

aglio,

salsa di pomodoro,

paprica,

sale,

buon aceto di vino.

 

Preparazione:

Prendiamo la cipolla ed affettiamola, successivamente facciamola rosolare nello strutto insieme ad un piccolo spicchio di aglio. Uniamo ora la carne tagliata a pezzi, un pizzico di comino, maggiorana e paprica. Saliamo e aggiungiamo una foglia di alloro e un po’ di scorza di limone grattugiata.

Mescoliamo e, quando gli ingredienti saranno ben tostati, aggiungiamo un litro di acqua, mezzo bicchiere di aceto ed un cucchiaio di salsa di pomodoro diluita in poca acqua calda. Copriamo il recipiente con un coperchio e dopo circa un’ora di cottura, aggiungiamo le patate pelate e tagliate a piccoli pezzetti.
Facciamo bollire la minestra per un’altra ora e poi serviamola calda.

 

BUON APPETITO!

L’Aceto Sirk al Sheraton di Milano Malpensa

Inviato 18 luglio 2012 -> Aceto, Eventi, Joško Sirk, La Subida, Scrivono di noi

Leggi l’articolo

L’Aceto Sirk su Le Rotisseur

Inviato 17 luglio 2012 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Scrivono di noi

Le nostre ricette: Le lumache e il pane di surtur. Guazzetto di lumache, aglio e coriandolo fresco

Inviato 16 luglio 2012 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Ricette

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di lumache sgusciate,

cipolla,

carote,

sedano,

chiodi di garofano,

1 bottiglia di vino bianco,

5 scalogni,

1 mazzo di coriandolo fresco,

2 spicchi di aglio,

olio extra vergine di oliva,

aceto di vino,

sale e pepe

Preparazione:

Sbollentare per circa 10 minuti le lumache in acqua leggermente acidulata in modo da togliere il sapore da terra. Scolarle.

Cucinarle quindi in un brodo vegetale con il vino bianco per circa 4\5 ore a fuoco molto moderato.

Scolarle salvando il loro brodo e  se sono grandi tagliarle a metà.

Tritare finemente gli scalogni, appassirli in olio e.v.oliva, legare con uno spruzzo di farina, far tostare, mettervi le lumache e rosolare bene.

Bagnare quindi con mezzo bicchiere di vino bianco e farlo evaporare. Aggiungervi in ugual misura il suo brodo e del brodo vegetale, salare e pepare.

Far cucinare per circa dieci minuti, regolare di sapore e aggiungervi il trito di coriandolo e aglio.

 

Si serve in una coccottina di ceramica con il suo guazzetto e dei crostini di pane di surtur.

 

BUON APPETITO!

 

Le nostre ricette: Il vitello a passeggio nel campo. Crudità di vitello, pomodoro al profumo di miele a aceto, fior di sale alla vaniglia

Inviato 9 luglio 2012 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Ricette

Ingredienti per 4 persone:

 

210 gr di filetto di vitello,

5 gr di pepe nero schiacciato;

 

per il condimento:

sale,

1 cucchiaio di aceto di vino invecchiato,

olio extra vergine di oliva;

 

per guarnire:

fior di sale alla vaniglia,

salsa al sedano verde (150 g di sedano, 80 g di acqua minerale fredda, 5 g di buccia di limone, 5 g di succo di limone, sale, pepe), germogli;

 

per il pomodoro marinato:

1 bel pomodoro ramato,

50 g di miele di marasca,

100 g di aceto di uva.

 

 

Preparazione:

Cura il filetto di vitello da tutte le nervature e dalle pellicine. Metti quindi a marinare la carne con il pepe, chiudila in un sacchetto sottovuoto e lasciala riposare per almeno 24 ore.

 

Spella il pomodoro, taglialo in quattro parti, togli la polpa e mettilo a marinare in emulsione di aceto e miele per almeno 2 ore.

 

Prepara quindi la salsa di sedano: metti tutti gli ingredienti in un frullatore molto veloce (bimby).

 

Taglia il filetto già marinato a piccoli dadini, condiscilo con alcune gocce di aceto di vino invecchiato, l’olio extravergine di oliva e il sale. Mescola quindi la carne così condita con un cucchiaio fino a fin chè tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.

Disponi il pomodoro ben sgocciolato sul  piatto. Adagiaci la dadolata di vitello e guarnisci con il fior di sale, i germogli e l’ acqua di sedano. Un filo di olio extravergine di oliva e una spolverata di pepe.

 

BUON APPETITO!

 

Le nostre ricette: Frittata alle erbe

Inviato 2 luglio 2012 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Ricette

Ingredienti per 5 persone:

10 uova,

100 gr di spinaci o biedine lesse e tritate,

150 gr di misto di erbe di montagna: finocchietto selvatico, melissa, malva, mentuccia, erba cipollina, tarassaco, germogli di papavero, sclupit, germogli di luppolo selvatico…,

20 gr di cipolla tritata,

sale, pepe,

60 gr di burro.

In tavola nello spruzzino aceto di uva Sirk

 

 

 

 

Preparazione:

In una padella di fondo pesante con bordo pronunciato, fai andare il burro, quando caldo aggiungi la cipolla e lascia che imbiondisca. Aggiungi quindi gli spinaci e lascia che si sbollentino bene, unisci quindi il trito di erbe aromatiche e le uova un po’ sbattute. Sala poco e pepa grossolanamente.

A fuoco morto fai rassodare, ma non troppo, il tutto muovendolo molto spesso, fino a quando comincia a rassodarsi, travasalo quindi in una padella uguale, calda e oleata.

A questo punto compatta il tutto con un cucchiaio o con una spatola, lascia cuocere a fuoco lento qualche minuto ancora in modo tale che faccia la crosticina, ma che non bruci!

Gira la frittata sotto sopra con l’aiuto di un coperchio un po’ più grande della padella, continua la cottura ancora qualche minuto e la frittata è pronta.

Servila a spicchi con della verdura fresca, saporita e croccante. Finisci il piatto con una spruzzata di aceto di uva di casa Sirk.

 

BUON APPETITO!

 

Le nostre ricette: Passeggiando lungo lo stagno… Coscette di rana dorate in insalata estiva

Inviato 25 giugno 2012 -> Aceto, Joško Sirk, Ricette

 

Ingredienti per 4 persone:

50g coscette di rana

insalata riccia

insalata lolobrigida

carote

alcune gocce di aceto di vino

un filo di salsa di rucola

1 noce di burro

sale e pepe

 

Preparazione:

Tagliare le carote a giuliane e dare loro una sbiancata in acqua bollente. Preparare e pulire quindi le coscette di rana e le due insalate.

Fare una rosa con le due insalate e adagiarla in centro piatto. Guarnire con le carote tagliate a giuliane e condire leggermente con sale olio extra vergine di oliva e aceto di vino.

Sciogliere la noce di burro in una padella , infarinare le cosce di rana e rosolarle, salare e pepare leggermente.

Disporre ai bordi della rosa le coscette, condirle con la salsa di rucola , guarnire quindi con alcune gocce di aceto.

 

BUON APPETITO!

100 modi di usare l’aceto

Inviato 21 giugno 2012 -> Aceto, Joško Sirk, Ricette, Scrivono di noi

Lo studio Tailor & Tailor sta ultimando i lavori per un simpatico libricino che illustrerà cento modi, non banali! di usare l’aceto.

 

Le nostre ricette: Il Boretto alla Graesana

Inviato 19 giugno 2012 -> Aceto, Joško Sirk, Ricette

Ingredienti per 6 persone:

1 trancio di rombo oppure, se di pesce misto 1 fetta di coda di rospo,

1 di nasello,

1 di capone o di scorfano,

1 ghiozzo per persona,

3 o 4 spicchi d’aglio,

1/2 bicchiere d’olio,

1 bicchiere di aceto di vino bianco,

1 bicchiere d’acqua,

sale grosso e molto pepe.

 

Preparazione:

Versare l’olio in un tegame piuttosto largo (il pesce vi deve stare in un solo strato e non stretto). Mettere il tegame a fuoco vivo e aggiungere l’aglio che deve rimanere nell’olio fino a diventare carbone; quando dal tegame si leverà un fumo bianco, togliere gli spicchi ormai bruciati e disporre nel tegame il pesce ben asciutto. far rosolare a fuoco vivace, scuotendo ogni tanto per girare i pezzi che così si coloreranno da tutti i lati, quindi aggiungere l’aceto, l’acqua, il sale grosso, molto pepe, coprire il tegame e far bollire ancora per una decina di minuti affinché si insaporisca. Quindi si controlla la densità’ dell’intingolo che non deve essere troppo liquido. Mentre si prepara il boretto preparare anche una polenta morbida bianca. Servire con vino rosso.

 

BUON APPETITO!