ACUNI PALETTI PER DELIMITARE IL CAMPO

Posted on 3rd novembre 2010 in Joško Sirk

Quando parlo di Aceto parlo di Aceto agro di vino, quello che mai mancava nelle vecchie famiglie contadine.
L’ Aceto balsamico classico è una splendida specialità alimentare del modenese e di Reggio che io apprezzo, stimo ed ammiro ma che nulla ha a che fare con l’ Aceto di cui io parlo.
Aceto di vino da vino intero!
È prassi enologica, espressamente prevista dalla legge, diluire il vino da acidificare nella misura congrua ad ottenere Aceto del desiderato grado acetico.
L’ Aceto di cui parlo io è aceto da vino intero! il cui grado di acidità sarà quello voluto dal Padreterno.

Da fermentazione spontanea

Fin dal medio evo per fare l’ Aceto si usavano gli acidificatori, dei tini con in mezzo un diaframma sul quale venivano posti trucioli o tralci intrisi di aceto madre attraverso i quali scorreva il vino da inacidire; cosa che avveniva in una quindicina di giorni. Oggi questi acidificatori sono in inox in essi si controlla la temperatura, l’ ossigeno e sono in grado di trasformare il vino in Aceto in tre giorni. L’ industria con i suoi distillatori acetici lo fa in qualche ora.
L’ aceto di cui parlo io viene lasciato inacidire spontaneamente e per riuscirci ha bisogno di almeno due estati!

In proposito va doverosamente citato l’ atto, proposto dalla nostra Regione e recepito dal ministero delle politiche agricole che con decreto del 5 giugno 2009 inserisce nell’ elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali con il nome OSIET l’ Aceto ottenuto dall’ acidificazione spontanea di vini da vitigni autoctoni a bacca bianca delle zone di produzione del Collio e dei Colli Orientali del Friuli.

Per quanto sopra, all’ istituzione e ai suoi funzionari va il mio plauso e il mio ringraziamento.

Nella sezione “L’aceto di uva di Josko Sirk”, ho deciso di rendere partecipe chi mi vorrà leggere, chi per questo ha curiosità, dell’ intero processo produttivo del mio Aceto del mio Aceto di vino da uva intera

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