L’Aceto Sirk e l’Osteria della Subida sul blog “L’ultima Fetta”

Inviato 13 Maggio 2019 -> Aceto, La Subida, Scrivono di noi

Non solo crostata: Lucia Cargnel racconta su “L’ultima Fetta” la sua esperienza all’Osteria della Subida e del nostro Aceto Sirk. Leggi l’articolo completo QUI.

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La 7a edizione di “Camminando nel Collio” attraversa l’Acetaia Sirk

Inviato 29 Aprile 2019 -> Aceto, Eventi, Joško Sirk

Domenica 28 Aprile la pioggia non ha certo fermato la 7a edizione di “Camminando nel Collio”, la eco-maratona non competitiva che si è snodata in ben quattro percorsi diversi… attraversando anche la nostra Acetaia. Ecco qualche scatto dell’evento mentre i corridori proseguono la propria corsa tra botti e bottiglie del nostro Aceto Sirk.

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Cos’è Possa, il nuovo drink all’aceto

Inviato 23 Aprile 2019 -> Aceto, Joško Sirk

Posca: una miscela di 45 aceti consumata già dai legionari romani si accinge a fare concorrenza ai soliti aperitivi. Anche grazie a 5 produttori, gli Amici Acidi.

Leggi l’articolo su Lettera43.

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Aceto Sirk vi augura Buona Pasqua

Inviato 18 Aprile 2019 -> Aceto, Joško Sirk

Il profumo del nostro aceto di qualità: il primo passo verso un’esperienza di gusto unica.

Josko e tutta la famiglia Sirk vi augurano Buona Pasqua!

 

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Aceto Sirk al mercato dei vini FIVI a Cormons

Inviato 15 Aprile 2019 -> Aceto, Eventi, Joško Sirk

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Aceto Sirk all’evento “Walter Massa Tappature alla cieca”

Inviato 5 Aprile 2019 -> Aceto, Eventi

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Aceto Sirk e Amici Acidi su “Sport Week”

Inviato 4 Aprile 2019 -> Aceto, Joško Sirk, Scrivono di noi

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Aceto Sirk e gli Amici Acidi su “La Stampa”

Inviato 29 Marzo 2019 -> Aceto, Eventi, Joško Sirk, Scrivono di noi

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Aperitivo “acido” con gli Amici Acidi al Presso Milano

Inviato 27 Marzo 2019 -> Aceto, Eventi, Joško Sirk, La Subida, Scrivono di noi

Domenica 24 marzo, grande successo nelle sale di Presso Milano per l’aperitivo più “acido” che c’è con il nostro Aceto Sirk e gli Amici Acidi. Un’occasione speciale per scoprire il metodo contemporaneo per l’aceto agro di qualità, deliziosamente abbinato alla cucina stellata dello Chef Alessandro Gavagna de La SubidaWinestories ci racconta com’è andata qui.

Gli Amici Acidi al Presso Milano

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L’Aceto Sirk su Geo&Geo

Inviato 26 Febbraio 2019 -> Aceto, Ci hanno visitato, Joško Sirk, Scrivono di noi

Lunedì 25 febbraio è andato in onda uno speciale documentario su Geo&Geo Rai3: Francesca Topi e Marco Rossetti La Gola e il Cucchiaio sono andati alla scoperta delle eccellenze del Collio, un goloso viaggio all’insegna del nostro Aceto Sirk, della pregiata Rosa di Gorizia e del tradizionale “lidric cul poc” interpretati dalla cucina stellata del nostro chef Alessandro Gavagna.

Rivediamo insieme la puntata

 

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L’Aceto Sirk in “The Alps Makers Bible”

Inviato 19 Dicembre 2018 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Scrivono di noi

“The Alps Makers Bible” include tutta la fascia alpina e i suoi abitanti più particolari: albergatori di charme, scultori, produttori di sci e.. di aceto (Sirk)! Un vero e proprio Manifesto di qualità, passione e artigianalità. Da non perdere!

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Mitja e l’Aceto Sirk, tra i protagonisti del nuovo documentario di Gernot Stadler

Inviato 7 Dicembre 2018 -> Aceto, Joško Sirk, Scrivono di noi

E’ finalmente online il nuovo documentario di Gernot Stadler dedicato al Collio. Tra i protagonisti c’è anche Mitja Sirk con il nostro Aceto Sirk [dal minuto 14:40]. Buona visione!

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L’Aceto Sirk allo speciale Lunchshow d’Autunno con FVG Via dei Sapori a Vistorta

Inviato 8 Ottobre 2018 -> Aceto, Eventi, Joško Sirk

Sabato 6 ottobre, l’Autunno di Friuli Venezia Giulia Via Dei Sapori si è fatto goloso a Villa Brandolini d’Adda di Vistorta. Un esclusivo lunchshow al quale il tradizionale sorbetto all’Aceto Sirk non poteva certo mancare!

All’interno dell’antico granaio di Villa Brandolini d’Adda di Vistorta

Tanja Sirk mentre serve un delizioso Sorbetto all’aceto

 

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Paesi e Paesaggi del Gusto: Josko e il suo Aceto tra i migliori Artigiani del Gusto d’Italia

Inviato 4 Ottobre 2018 -> Aceto, Eventi, Joško Sirk, La Subida

Giovedì 4 e venerdì 5 ottobre tutti sintonizzati su Striscia la notizia, Canale5 dalle ore 20.30: andrà in onda il lancio della manifestazione “Paesi e Paesaggi del Gusto 2018”, la rassegna dedicata ai migliori Artigiani del Gusto tra i quali ci sarà anche il nostro Josko con il suo Aceto Sirk.

La manifestazione, ideata da Davide Rampello in collaborazione con Identità Golose e il FAI – Fondo Ambiente Italiano, si svolgerà dal 5 al 7 OTTOBRE nell’esclusiva cornice del millenario Castello di Masino, Torino.

Scoprite di più su  www.paesiepaesaggidelgusto.it

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Un tocco di Aceto Sirk per la Frasca Food & Wine di Boulder

Inviato 1 Ottobre 2018 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida

Colorado. Alla Frasca Food & Wine è stato un weekend di intense emozioni di sapore con Bobby Stuckey, titolare del ristorante di Boulder, e il nostro Michele Paiano.

Come resistere a questo Carpaccio di pomodori con un tocco di Aceto Sirk? Enjoy!

Bobby Stuckey, titolare della Frasca Food & Wine, e Michele Paiano de La Subida

Carpaccio di pomodori con un tocco di Aceto Sirk

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Aceto Sirk tra i protagonisti di “Viaggiando tra le storie del gusto” di Volvo Auto Italia

Inviato 1 Ottobre 2018 -> Aceto, Eventi, Joško Sirk, La Subida

Dopo il successo della serie web Volvo “Viaggiando tra le storie del gusto”, giovedì 27 settembre, presso il Volvo Studio Milano, i protagonisti di alcune delle storie hanno raccontato dal vivo la loro straordinaria esperienza. Immancabile il nostro Josko Sirk e il suo Aceto insieme alla cioccolata di Modica della “Antica Dolceria Bonajuto”, alle erbe di montagna di “Primitivizia” e ai formaggi di “Fossa dell’abbondanza”. Ecco le eccellenze che si sono raccontate in un nuovo appuntamento della serie “Vision 2020 Talks” di Volvo. Con un moderatore davvero speciale: Davide Paolini, l’instancabile “Gastronauta” che ha scoperto le realtà più interessanti del mondo del food in Italia.

I 4 artigiani protagonisti con i loro prodotti: il cioccolato di Modica di Antica Dolceria Bonajuto, le erbe di montagna di Primitivizia, i formaggi di Fossa di Renato Brancaleoni e gli aceti di Sirk de La Subida.

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Raccolta della Ribolla Gialla: si prevedono soddisfazioni “a grappoli”

Inviato 1 Ottobre 2018 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida

Uno dei segreti della bontà del nostro aceto?

L’uva intera di qualità, meravigliosi grappoli di acini gialli come il sole.

Il lavoro in acetata continua e si prevedono soddisfazioni “a grappoli”!

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L’Aceto Sirk all’anteprima di “Paesi e paesaggi del Gusto”

Inviato 13 Settembre 2018 -> Aceto, Eventi, Joško Sirk

C’erano anche Josko Sirk e il suo Aceto all’anteprima di “Paesi e Paesaggi del Gusto” presso la Palazzina Appiani, contenuta nell’Arena Civica Gianni Brera di Milano. Una speciale mostra mercato che avrà luogo al Castello e Parco di Masino il prossimo 6 e 7 ottobre con l’obiettivo di dare luce alle storie di fantastici agricoltori, allevatori, pescatori e artigiani del gusto dell’intero paese. Scoprite tutti i dettagli dell’evento nel fotoracconto di Identità Golose, cliccate qui.

 

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Work in progress in Acetaia

Inviato 13 Settembre 2018 -> Aceto, Joško Sirk

Aspettando di iniziare la raccolta della nuova Ribolla, in acetata si procede con la torchiatura delle ultime vinacce del 2017…

Un pomeriggio all’insegna di “acide” emozioni di gusto.

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La Verità: Aceto, l’acido buono che Tognazzi spruzzò sulle fragole

Inviato 7 Settembre 2018 -> Aceto, Joško Sirk, Scrivono di noi

Insaporisce il pesce, dà carattere alle carni. L’attore italiano fu il primo ad usarlo sulla frutta. Cleopatra lo bevve per scommessa. La Verità, il portale a cura di Maurizio Belpietro, parla dell’aceto tra storia, utilizzo e… Amici Acidi.

Marco Valerio Marziale, poeta romano dalla battuta pungente come l’ortica, insaporiva gli epigrammi con sale e aceto, condimento che amava in modo particolare: «Lo stesso cibo non piace più se gli togliamo il morso dell’aceto». Che l’aceto sia mordace, è vero. Di una persona aspra come un botolo ringhioso, non si dice, forse, «acida come l’aceto»? Ma sul morso dell’aceto ai cibi bisogna dar ragione a Marziale: è benefico, arricchisce il gusto di una pietanza.

Questa certezza attraversa i secoli. La saggezza popolare l’ha tradotta in proverbi: «Olio, aceto, pepe e sale fan saporito anche uno stivale». Lo stesso messaggio, efficace anche se volgarotto, arriva da quest’altra perla, probabilmente inventata da qualche anziano con ipertrofia prostatica per autoconsolarsi: «Una pisciata senza peto è come un’insalata senza aceto». Per gustare una mescolanza di verdure condita perfettamente è stata codificata questa regola: «Insalata ben salata, poco aceto, bene oliata e da un folle rivoltata».

Stiamo parlando, ovviamente, dell’aceto di vino. Più avanti ci occuperemo anche del balsamico. Se usato bene l’aceto di vino fao come Dio comanda, in cucina è una panacea. Non risolve tui i problemi, ma parecchi sì. Abbiamo deo che nella misticanza va usato con «mano d’avaro», ma non si deve temere l’esuberante acidità che dà alle pietanze quel tocco di caraere in più. Sia sulle carni che sui pesci. E, con mano prodiga, nella marinatura. I veneziani e le genti del Garda sanno bene quanto l’aceto sia prezioso, sposato alla cipolla, per aggiungere sapore, saòr, alle modeste sarde: di mare per i serenissimi, di lago per i benacensi. I mantovani hanno ereditato dalle cucine dei Gonzaga la ricea del luccio in salsa che pretende l’aceto bianco.

A Comacchio – siamo nel Ferrarese – e nel Delta del Po l’anguilla marinata è una superba specialità diventata fonte di reddito per l’industria alimentare. In queste zone è ancora significativa, dopo 500 e passa anni, la scuola di Cristoforo da Messisbugo, scalco ducale degli Estensi, che fa largo uso di aceto nel libro Banchei, suggerendo di adoperarlo, tra le altre vivande, sulle «code e zampe di gamberoni fritti» e nella «trota in brodetto alla comacchiese», piatto, quest’ultimo, che si cucina ancora con l’anguilla con grande godimento dei locali e dei turisti.

Non solo pesce. Mario Pojer, vignaiolo di Faedo in provincia di Trento (Pojer&Sandri), si confessa «ammalato di aceto di vino» che ottiene da cabernet, traminer e dalla pressatura soffice delle uve base dello spumante. Suggerisce di usarlo sulle animelle di vitello in agrodolce, sul bollito, sulla testina di vitello e, perfino, su mirtilli, more e lamponi. Ma il precursore dell’uso dell’aceto sui piccoli frui è Ugo Tognazzi, indimenticabile aore e grande cuoco per passione. Nel suo libro L’abbuffone racconta che predicò fin dal 1946 la bontà dell’aceto sulle fragole divenuto, in seguito, dessert richiestissimo nei ristoranti: «Quando depositavo sulle fragole un cucchiaino d’aceto e le mescolavo per bene con lo zucchero e poi me le mangiavo, i camerieri stringevano gli occhi e digrignavano i denti, ma dopo aver assaggiato si ricredevano. L’aceto non fa altro che tirare fuori l’umore più succoso della fragola, ammorbidendola. Così la fragola sa veramente di fragola».

Mario Pojer e altri quaro apostoli dell’aceto di vino hanno fondato il club degli Amici Acidi. Portabandiera è Josko Sirk della Subida, goriziano di Cormons. Josko è orgoglioso di mostrare agli ospiti l’acetaia dove nasce il suo aceto dalla ribolla gialla, ma prima di farli entrare nel sancta acetorum li disinfetta spruzzandogli sui polsi aceto spray. «Ma no», sorride Josko, «è una forma di benvenuto. Il club è nato a garanzia della nostra ingenuità: nessuno di noi guadagna con l’aceto. Amici Acidi non è a numero chiuso. Il fatto è che nessun altro vignaiolo vuol meersi sull’aspra strada dell’aceto fao con grandi vini e coccolato per anni come un bimbo in fasce».

L’aceto sta al vino come Amedeo di Savoia-Aosta sta a Viorio Emanuele di Savoia-Carignano: non è in linea diretta con la dinastia reale, ma ha i suoi quarti di nobiltà. Lo testimonia un barone che alligna alla sua corte: Andreas Widmann, produttore di grandi vini e di altrettanto grandi aceti a Cortaccia in provincia di Bolzano. Baron Widmann è il terzo dei cinque «Amici Acidi». Il quarto è Andrea Paternoster (Mieli Thun) che produce aceto di miele dall’idromele, la bevanda alcolica che nasce dalla
fermentazione del miele. Il quinto è l’emiliano Andrea Bezzecchi che, messa nel casseo la laurea in giurisprudenza, produce a Novellara, nell’Acetaia San Giacomo, balsamici tradizionali di Reggio Emilia e aceti di vino (uno anche di birra).

Che differenza c’è tra il balsamico e l’aceto di vino? Il primo nasce da mosti coi e ha un sapore agro- dolce. Il secondo è dovuto a un batterio, l’acetobacter aceti, scoperto da Luigi Pasteur nella seconda metà del 19° secolo. È questo microbo che trasforma l’alcol etilico del vino in acido acetico. Va da sé che gli aceti migliori nascono da vini di qualità e non da scarti di vigna o di vinificazione. Le loro «madri», così vengono chiamati i depositi gelatinosi formati da miliardi di acetobacter durante il processo di acetificazione, saranno anche mamme acide, ma mettono al mondo aceti straordinari. E va da sé che anche i balsamici migliori, quelli tradizionali di Modena e di Reggio Emilia, nascono pazientemente da mosti cotti lentamente e messi a concentrare, anno dopo anno, per più di un decennio, in botti di legno pregiato proporzionate al succo che s’addensa sempre di più. Vade retro, aceto industriale.

La storia dell’aceto e del vino non è come quella dell’uovo e della gallina. In quest’altra vicenda si sa chi è nato prima: l’aceto. Messo al mondo da una «madre» acida formata dall’acetobacter nell’idromele, la bevanda alcolica più antica del mondo, l’aceto ha sul groppone parecchi secoli più del vino e della birra. Le prime tracce di aceto sono state trovate in Egitto in una tomba prefaraonica. Secondo gli esperti risalgono a 10.000 anni fa, e cioè quando gli homo sapiens italici scheggiavano ancora selci. La Bibbia cita in diversi libri l’aceto come dissetante. Nel Vangelo di San Giovanni Gesù morente dice: «Ho sete». Un legionario, imbevuta una spugna d’aceto, gliela accosta alla bocca, in cima a una canna. Gesù afferma: «Tutto è compiuto» e, chinato il capo, muore. Con acqua e aceto i legionari e il popolino romani preparavano la posca, bibita dissetante usata, all’occorrenza, anche come disinfettante. Nelle terre del Spqr si usava anche l’agresto, aceto ottenuto dalla fermentazione dell’uva acerba. Marco Gavio Apicio, nel De re coquinaria, consiglia di conservare il pesce fritto cospargendolo, appena tolto dal fuoco, di aceto caldo. E che dire di quella sprecona di Cleopatra? Plinio il Vecchio nell’Historia Naturalis racconta che la regina d’Egitto aveva scommesso con Antonio che in una sola cena avrebbe consumato cibo per 10.000 sesterzi, l’equivalente di un abbonamento annuo all’Osteria Francescana di Massimo Bottura a Modena. Vinse sciogliendo una perla preziosissima in una coppa di aceto che bevve senza storcere il lungo naso.

Nel medioevo l’aceto era usato contro la peste, considerato efficace anche secoli dopo. Alessandro Manzoni, nel capitolo 34 dei Promessi Sposi, racconta che i milanesi non infettati tenevano in mano spugne intrise d’aceto per tenere lontano il contagio. Nel romantico Ottocento Charles Dickens usa una boccettina di sali e aceto per ridar vita a fanciulle e signore cadute in deliquio. Un rimedio che nel Quarocento sosteneva anche l’umanista Marsilio Ficino. Che l’aceto sia (anche) una medicina lo diceva pure la nonna. Mal di testa? Un po’ di aceto sulle tempie. Bisogno di energia? Un cucchiaio di miele e aceto. L’Aceto è stato il re del Palio di Siena per 30 anni. Mettendo Aceto (il fantino sardo Andrea Degortes) sulla sella del cavallo, la contrada dell’Oca ha conquistato cinque drappi. Una lezione imparata dal Leocorno che, grazie ad Aceto, vinse il palio dell’Assunta del 1980 dopo un digiuno di 26 anni.

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