Joško Sirk e il suo Aceto

Insaporisce il pesce, dà carattere alle carni. L’attore italiano fu il primo ad usarlo sulla frutta. Cleopatra lo bevve per scommessa. La Verità, il portale a cura di Maurizio Belpietro, parla dell’aceto tra storia, utilizzo e… Amici Acidi.

Marco Valerio Marziale, poeta romano dalla battuta pungente come l’ortica, insaporiva gli epigrammi con sale e aceto, condimento che amava in modo particolare: «Lo stesso cibo non piace più se gli togliamo il morso dell’aceto». Che l’aceto sia mordace, è vero. Di una persona aspra come un botolo ringhioso, non si dice, forse, «acida come l’aceto»? Ma sul morso dell’aceto ai cibi bisogna dar ragione a Marziale: è benefico, arricchisce il gusto di una pietanza.

Questa certezza attraversa i secoli. La saggezza popolare l’ha tradotta in proverbi: «Olio, aceto, pepe e sale fan saporito anche uno stivale». Lo stesso messaggio, efficace anche se volgarotto, arriva da quest’altra perla, probabilmente inventata da qualche anziano con ipertrofia prostatica per autoconsolarsi: «Una pisciata senza peto è come un’insalata senza aceto». Per gustare una mescolanza di verdure condita perfettamente è stata codificata questa regola: «Insalata ben salata, poco aceto, bene oliata e da un folle rivoltata».

Stiamo parlando, ovviamente, dell’aceto di vino. Più avanti ci occuperemo anche del balsamico. Se usato bene l’aceto di vino fao come Dio comanda, in cucina è una panacea. Non risolve tui i problemi, ma parecchi sì. Abbiamo deo che nella misticanza va usato con «mano d’avaro», ma non si deve temere l’esuberante acidità che dà alle pietanze quel tocco di caraere in più. Sia sulle carni che sui pesci. E, con mano prodiga, nella marinatura. I veneziani e le genti del Garda sanno bene quanto l’aceto sia prezioso, sposato alla cipolla, per aggiungere sapore, saòr, alle modeste sarde: di mare per i serenissimi, di lago per i benacensi. I mantovani hanno ereditato dalle cucine dei Gonzaga la ricea del luccio in salsa che pretende l’aceto bianco.

A Comacchio – siamo nel Ferrarese – e nel Delta del Po l’anguilla marinata è una superba specialità diventata fonte di reddito per l’industria alimentare. In queste zone è ancora significativa, dopo 500 e passa anni, la scuola di Cristoforo da Messisbugo, scalco ducale degli Estensi, che fa largo uso di aceto nel libro Banchei, suggerendo di adoperarlo, tra le altre vivande, sulle «code e zampe di gamberoni fritti» e nella «trota in brodetto alla comacchiese», piatto, quest’ultimo, che si cucina ancora con l’anguilla con grande godimento dei locali e dei turisti.

Non solo pesce. Mario Pojer, vignaiolo di Faedo in provincia di Trento (Pojer&Sandri), si confessa «ammalato di aceto di vino» che ottiene da cabernet, traminer e dalla pressatura soffice delle uve base dello spumante. Suggerisce di usarlo sulle animelle di vitello in agrodolce, sul bollito, sulla testina di vitello e, perfino, su mirtilli, more e lamponi. Ma il precursore dell’uso dell’aceto sui piccoli frui è Ugo Tognazzi, indimenticabile aore e grande cuoco per passione. Nel suo libro L’abbuffone racconta che predicò fin dal 1946 la bontà dell’aceto sulle fragole divenuto, in seguito, dessert richiestissimo nei ristoranti: «Quando depositavo sulle fragole un cucchiaino d’aceto e le mescolavo per bene con lo zucchero e poi me le mangiavo, i camerieri stringevano gli occhi e digrignavano i denti, ma dopo aver assaggiato si ricredevano. L’aceto non fa altro che tirare fuori l’umore più succoso della fragola, ammorbidendola. Così la fragola sa veramente di fragola».

Mario Pojer e altri quaro apostoli dell’aceto di vino hanno fondato il club degli Amici Acidi. Portabandiera è Josko Sirk della Subida, goriziano di Cormons. Josko è orgoglioso di mostrare agli ospiti l’acetaia dove nasce il suo aceto dalla ribolla gialla, ma prima di farli entrare nel sancta acetorum li disinfetta spruzzandogli sui polsi aceto spray. «Ma no», sorride Josko, «è una forma di benvenuto. Il club è nato a garanzia della nostra ingenuità: nessuno di noi guadagna con l’aceto. Amici Acidi non è a numero chiuso. Il fatto è che nessun altro vignaiolo vuol meersi sull’aspra strada dell’aceto fao con grandi vini e coccolato per anni come un bimbo in fasce».

L’aceto sta al vino come Amedeo di Savoia-Aosta sta a Viorio Emanuele di Savoia-Carignano: non è in linea diretta con la dinastia reale, ma ha i suoi quarti di nobiltà. Lo testimonia un barone che alligna alla sua corte: Andreas Widmann, produttore di grandi vini e di altrettanto grandi aceti a Cortaccia in provincia di Bolzano. Baron Widmann è il terzo dei cinque «Amici Acidi». Il quarto è Andrea Paternoster (Mieli Thun) che produce aceto di miele dall’idromele, la bevanda alcolica che nasce dalla
fermentazione del miele. Il quinto è l’emiliano Andrea Bezzecchi che, messa nel casseo la laurea in giurisprudenza, produce a Novellara, nell’Acetaia San Giacomo, balsamici tradizionali di Reggio Emilia e aceti di vino (uno anche di birra).

Che differenza c’è tra il balsamico e l’aceto di vino? Il primo nasce da mosti coi e ha un sapore agro- dolce. Il secondo è dovuto a un batterio, l’acetobacter aceti, scoperto da Luigi Pasteur nella seconda metà del 19° secolo. È questo microbo che trasforma l’alcol etilico del vino in acido acetico. Va da sé che gli aceti migliori nascono da vini di qualità e non da scarti di vigna o di vinificazione. Le loro «madri», così vengono chiamati i depositi gelatinosi formati da miliardi di acetobacter durante il processo di acetificazione, saranno anche mamme acide, ma mettono al mondo aceti straordinari. E va da sé che anche i balsamici migliori, quelli tradizionali di Modena e di Reggio Emilia, nascono pazientemente da mosti cotti lentamente e messi a concentrare, anno dopo anno, per più di un decennio, in botti di legno pregiato proporzionate al succo che s’addensa sempre di più. Vade retro, aceto industriale.

La storia dell’aceto e del vino non è come quella dell’uovo e della gallina. In quest’altra vicenda si sa chi è nato prima: l’aceto. Messo al mondo da una «madre» acida formata dall’acetobacter nell’idromele, la bevanda alcolica più antica del mondo, l’aceto ha sul groppone parecchi secoli più del vino e della birra. Le prime tracce di aceto sono state trovate in Egitto in una tomba prefaraonica. Secondo gli esperti risalgono a 10.000 anni fa, e cioè quando gli homo sapiens italici scheggiavano ancora selci. La Bibbia cita in diversi libri l’aceto come dissetante. Nel Vangelo di San Giovanni Gesù morente dice: «Ho sete». Un legionario, imbevuta una spugna d’aceto, gliela accosta alla bocca, in cima a una canna. Gesù afferma: «Tutto è compiuto» e, chinato il capo, muore. Con acqua e aceto i legionari e il popolino romani preparavano la posca, bibita dissetante usata, all’occorrenza, anche come disinfettante. Nelle terre del Spqr si usava anche l’agresto, aceto ottenuto dalla fermentazione dell’uva acerba. Marco Gavio Apicio, nel De re coquinaria, consiglia di conservare il pesce fritto cospargendolo, appena tolto dal fuoco, di aceto caldo. E che dire di quella sprecona di Cleopatra? Plinio il Vecchio nell’Historia Naturalis racconta che la regina d’Egitto aveva scommesso con Antonio che in una sola cena avrebbe consumato cibo per 10.000 sesterzi, l’equivalente di un abbonamento annuo all’Osteria Francescana di Massimo Bottura a Modena. Vinse sciogliendo una perla preziosissima in una coppa di aceto che bevve senza storcere il lungo naso.

Nel medioevo l’aceto era usato contro la peste, considerato efficace anche secoli dopo. Alessandro Manzoni, nel capitolo 34 dei Promessi Sposi, racconta che i milanesi non infettati tenevano in mano spugne intrise d’aceto per tenere lontano il contagio. Nel romantico Ottocento Charles Dickens usa una boccettina di sali e aceto per ridar vita a fanciulle e signore cadute in deliquio. Un rimedio che nel Quarocento sosteneva anche l’umanista Marsilio Ficino. Che l’aceto sia (anche) una medicina lo diceva pure la nonna. Mal di testa? Un po’ di aceto sulle tempie. Bisogno di energia? Un cucchiaio di miele e aceto. L’Aceto è stato il re del Palio di Siena per 30 anni. Mettendo Aceto (il fantino sardo Andrea Degortes) sulla sella del cavallo, la contrada dell’Oca ha conquistato cinque drappi. Una lezione imparata dal Leocorno che, grazie ad Aceto, vinse il palio dell’Assunta del 1980 dopo un digiuno di 26 anni.