Da “I solisti del gusto” di Fvg Via dei Sapori, l’aceto di Josko

Posted on 2nd novembre 2012 in Aceto, Joško Sirk, Scrivono di noi

 

“Josko è ristoratore di pregio, ben conscio che per un’ottima cucina serve un ottimo aceto. Inoltre, ha nel suo DNA una naturale propensione a misurarsi con sfide anche molto difficili e anticipatrici di modelli che poi si rivelano centrati. Infatti ha seguito sì la strada dell’aceto artigianale di alta qualità, ma partendo dall’uva.

La sorpresa del suo aceto è che ha aromi caldi e polifonici, in bocca ha una struttura che si allunga in un’ottima persistenza aromatica, con una mineralità molto rara per un aceto. Insomma: un aceto complesso e completo, che ti fa scoprire un nuovo mondo…

La sua uva di partenza è la Ribolla gialla. Per ottenerlo, l’uva viene pigiata, lasciando mosto e vno a contatto con le bucce in tini di rovere aperti per circa 9 mesi.
Per smussarne gli angoli e renderlo equilibrato, lo fa quindi affinare 2 anni in barrique di rovere.

Tre anni per arrivare alla fine del processo, contro i 120 minuti dell’industria…

Vogliamo misurarne le differenze, oltre che qualitative, anche in termini di tempo?
26.280 ore contro 2, oppure se preferite, 1.576.800 minuti contro 120…sconvolgente!”


Tratto dal libro Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori. I solisti del gusto
Un racconto di Walter Filiputti





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