Un grande aceto da una grande uva

Inviato 18 Aprile 2011 -> Scrivono di noi

 

Da Quanto Basta FVG, aprile 2011

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Una tipicita regionale che rispetta i tempi della terra: l’aceto

Inviato 7 Aprile 2011 -> Ci hanno visitato

“Se e vero, com’ e vero, che un gran vino si fa da una grande uva , da questa grande uva io faccio il mio grande aceto; ci vuole qualche anno e in questo tempo devo accudirlo e coccolarlo come un bambino in fasce”: con queste parole Joško Sirk presenta uno dei gioielli della produzione agroalimentare del Friuli Venezia Giulia, il suo aceto frutto di una passione trentennale che lo ha portato alla costruzione di una vera e propria acetaia.

Il prodotto, inoltre, rispetta i tempi della natura e i suoi principi: non contiene solfiti; imbottigliato senza filtrazioni o manomissioni.

L’ acetaia, inoltre, per coerenza con la filosofia di produzione, e stata realizzata interamente in legno dalla mano decisa dell’ architetto Marcus Klaura e si inserisce molto bene nel paesaggio, nel quale spicca il suo tetto interamente coperto da pannelli fotovoltaici.

L’acetaia posta al margine di un rigoglioso bosco di roverelle, punto di fusione tra le ordinate terrazze della vigna e il selvatico del bosco. Con i suoi gradoni favorisce le varie fasi di lavorazione: i travasi, infatti, avvengono per scorrimento dal gradone superiore a quello sottostante. L’ intero ciclo produttivo dell’aceto quindi si avvia in modo naturale, senza l’ ausilio di macchinari.

La qualita delle uve, il lungo contatto con le bucce, fanno si che si ottenga un prodotto molto strutturato, di grande persistenza, complesso, ricco di mineralita. Tre o quattro anni di affinamento in piccole botti permettono di amalgamare l’ elevata acidita, di elevare i toni dell’ aromaticita e del bouquet.

Dal sito www.greenfvg.it, 06. aprile 2011

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I VINACCIOLI

Inviato 31 Marzo 2011 -> Joško Sirk

Caduto il cappello, nella sua parte superiore il vino è limpido, di un bel giallo oro carico, denso, invitante.

Restano a galla una parte di vinaccioli che io preferisco eliminare raccogliendoli con un passino per evitare che su di loro si attivino muffe; cologne di microscopici funghi.

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L’aceto Sirk da IL FRIULI

Inviato 22 Marzo 2011 -> Scrivono di noi

Da IL FRIULI nr.10, 18. Marzo, 2011

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L’aceto Sirk nella rivista PAPAGENO

Inviato 16 Marzo 2011 -> Joško Sirk, Scrivono di noi

Da PAPAGENO nr. 32, inverno 2010/2011

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TASTE 2011 – Parte Seconda

Inviato 14 Marzo 2011 -> Eventi

La fiera sta per concludersi perciò vogliamo rendervi partecipi del successo ottenuto. Oltre all’ interesse per l’aceto siamo riusciti anche ad acquisire attenzioni e curiosità per il nostro Collio.

Eccovi l’ultima cartolina.

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L’ACETO SIRK ALLA DEGUSTAZIONE DELL’ASSOCIAZIONE FIOR DI SALE

Inviato 24 Febbraio 2011 -> Eventi

Acetum, Il quarto gusto – Eventi degustativi ACETUM

Agrodivino, aceti rari, preziosi e preziosissimi
24 Febbraio ore 20.00/22.30

Un viaggio nel poco conosciuto mondo degli aceti nel quale incontreremo prodotti unici dal grande valore gastronomico (e sovente anche economico).

Avremo modo di assaggiare oltre al re degli aceti quello Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, anche alcuni dei migliori aceti Balsamici di Modena, Alcuni rari aceti di vino tra i quali un “AGRODIVINO” dei colli Tortonesi del 1986, l’Aceto di Fortana del Taro e l’aceto d’uva Sirk.

Infine dal cuore della valle d’aosta gli aceti di Lamponi, More, Mirtilli e Ribes Nero di Douce Vallée. Preparazioni gastronomiche ed abbinamenti unici ci permetteranno di assaggiare piatti che ne esaltano la qualitŕ in un viaggio in un universo che dopo quello del vino e dell’olio rappresenta una nuova frontiera del sapore ancora poco esplorata. Al termine della degustazione saremo tutti gastronomicamente piů colti e consapevoli di quello che č e rappresenta l’AGRO: “IL QUARTO GUSTO”.

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L’aceto Sirk a Terra e Sapori di TG1

Inviato 19 Febbraio 2011 -> Ci hanno visitato, Scrivono di noi

Josko Sirk emozionato Vi manda questo fantastico risultato.

L’aceto Sirk al Tg1 del 18.02.2011- Terra e Sapori andato in onda alle 13.30

L’aceto Sirk al Tg1 18.02,2011 edizione delle 20.00, al minuto 32

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I MOSCERINI

Inviato 17 Febbraio 2011 -> Joško Sirk

A me ragazzo alcuni vecchi dicevano ” dove ze campane ze anche putane”

Io vi dico che dove c’ è mosto ci son anche i moscerini, e tanti. Questi accompagneranno tutto il ciclo produttivo, di loro avrà ragione solo l’ inverno!

La loro presenza è una ragione in piu per curare al massimo l’ igiene delle pratiche e la pulizia. Le garze di lino che coprono tutti i tini e le chiusure delle botti servbono a questo.

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L’aceto con miele al TG1 RAI

Inviato 7 Febbraio 2011 -> Scrivono di noi

Nell’ambito di “Identità golose” l’aceto quale agro di vino, si è guadagnato considerazione ed attenzione, in particolare è stato scandagliato il suo connubio con il miele. Al successo in sala sono seguite interviste e incontri di cui uno spezzone e finito al TG 1!

Dal TG 1 on-line al minuto 22,45

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L’aceto di Josko Sirk sul CORRIERE DELLA SERA

Inviato 7 Febbraio 2011 -> Scrivono di noi

Dal Corriere della sera, sabato 5.febbraio

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Joško Sirk in njegov “Oseit”

Inviato 2 Febbraio 2011 -> Scrivono di noi


Da Artesol, Dicembre 2010

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Un cucchiaio di miele e aceto

Inviato 31 Gennaio 2011 -> Per la salute

Alcuni dicono che una mela al giorno leva il medico di torno…



La mattina un cucchiaio di miele e aceto e una cosa salutare e molto utile!

L’aceto:

– attiva le diffese immunitarie in maniera specifica

Il miele:

– apporta nutrimenti molto importanti per il metabolismo (aminoacidi, vitamine e affini)


Insieme attivano processi digestivi e azioni antisettiche a livello intestinale.

p.s. Di ciò si dovrà astenere chi ha problemi gastrici!

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Mondo del Gusto, alla scoperta dell’Aceto Sirk

Inviato 11 Gennaio 2011 -> Scrivono di noi

Dal sito: udine.mondodelgusto.it

Con Josko Sirk alla scoperta dell’Aceto di uva in Friuli

L’aceto d uva: prodotto di punta del 2011 in tutto il Friuli (Udine) –

Vi immaginate Cristoforo Colombo che si reca dalla Regina Isabella di Spagna e cerca argomenti tecnici e scientifici per convincerla a farsi dare una flotta? Non credo proprio, avrà usato invece tutto il suo fascino, le parole, le suggestioni, lo sguardo vivo e intelligente, le emozioni più vive per convincerla a provare un sogno. Ecco: Josko Sirk è uguale, quando ti parla dell’aceto.

Per capire in fondo Josko Sirk e il suo aceto straordinario, devi andare con lui, nel bosco, al limitare del bosco, dove le viti terrazzate degradano verso la strada scendendo dalla collina, dove il bosco degrada a terrazza verso la strada, dove l’acetaia, a terrazza, anche essa, degrada verso il basso. Una acetaia a gradoni, in legno, bella fuori e stupenda dentro, dove le botti in legno producono l’aceto, direttamente dall’uva.

Storia interessante quella dell’aceto della Subida: prima di raccontarla brevemente però Josko ci pone un interrogativo: “Perché si parla di vino, di birra, di olio e mai di aceto? Eppure la storia è piena di riferimenti alimentari all’aceto e viene usato da migliaia di anni, ma manca la cultura dell’aceto”. Ecco la questione sta tutta in questi termini: tutti usiamo l’aceto, di mele, di vino, aromatizzato, di riso, balsamico, ma non c’è una cultura ed una conoscenza dell’aceto, così come manca una gamma di fascia alta di questo prodotto.

Partito con l’idea di fare del buon aceto, Josko comincia a lavorare sulla materia prima: come per la grappa se la materia prima è ottima anche il prodotto finale lo sarà, se viene usata una base scadente, anche il risultato finale sarà mediocre. Partendo dall’ottimo vino della zona, Josko produce per anni dell’aceto intenso, corposo, profumatissimo, di fascia alta, eppure non è totalmente soddisfatto. Ci porta per mano, Josko, scendendo i gradoni dell’acetaia a degustare l’aceto, che pur sempre vino è in origine.

La degustazione dell’aceto non fa parte delle piacevolezze della vita, non ti lascia la bocca buona, anzi, ma appartiene piuttosto alle degustazioni conoscitive, sensoriali, informative, culturali. Si guarda, si annusa, poi si bagnano le labbra e si sputa, si porta in bocca e si sputa, si tiene un piccolo sorso e si sputa e quel che senti è, inconfondibile, l’aroma dell’aceto, che tutti conosciamo, eppure raramente associamo al ricordo alimentare.

Poi, quel furbacchione di Josko, ti spiega come, all’improvviso, ha cambiato idea e, lui uno dei 4 in Italia, si è messo a fare aceto direttamente dall’uva. Uva bianca, autoctona, ottima per fare ottimo vino e quindi, ragionamento senza difetti, ottima per fare aceto. Si folla l’uva direttamente in acetaia, in piccoli tini, facendolo fermentare fino alla fine della trasformazione alcoolica ed appena questa tende a fermarsi viene innestata la acetificazione con l’ ”aceto madre” e si aspetta. Un anno.

Dopo questo sonno lavorativo, si torchia leggermente il contenuto, si travasa in botticelle e si lascia invecchiare, per tre, quattro, anche cinque anni. Ecco che allora la seconda degustazione di aceto, dopo quello di vino, quello di uva, ti sorprende: per il colore, ambrato, per l’odore, intenso ma sopportabile e non sgradevole e soprattutto per il sapore, sempre aceto è, ma nobile, delicato, rispettoso che impone dolcemente la sua forza e allora capisci come quel furbacchione astuto intelligente gentile educato sorridente di Josko, abbia fatto centro.

La domanda seguente è ovvia: con cosa si abbina questo prodotto di nicchia, ma che dovrebbe essere sempre presente nelle tavole di chi ama mangiare bene e degustare i prodotti naturali della terra e del mare. La risposta sta in un gesto: “spuzz”, ovvero usare lo spruzzino. L’aceto straordinario di Josko Sirk non deve essere usato come quello in bottiglia per condire a copiose gocce l’insalata, ovvero anche (ovviamente), ma non solo.

Va spruzzato sull’uovo al tegamino ( l’abbiamo provato, diviso a metà, con e senza, ed erano due uova diversissime), sui pesci grassi, sui frutti rossi, sulle trippe, sulle minestre grasse, sugli asparagi, sul boreto, su alcuni formaggi e, ultimo ma non ultimo, nel sorbetto all’olio d’oliva preparato per noi. In conclusione oggi abbiamo colmato una lacuna, una mancanza di conoscenza che è sempre utile e rende più piacevole la vita; abbiamo, è vero, il sospetto che la bravura e la calda appassionata spiegazione di Joska sia stata parte fondamentale di questa “lezione”, ma non di meno siamo più ricchi di prima.

Sirk è anche uno dei fondatori dell’Associazione Piccolo (grande) Collio e ne va fiero ed orgoglioso, perche il suo aceto, al pari di altri prodotti e persone di grande livello, può essere punto di riferimento per il turismo eno gastronomico della zona; è anche titolare di un ottimo ristorante (La Subida), ma di questo parleremo un’altra volta.

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Il Salame all’aceto di Josko Sirk

Inviato 19 Ottobre 2010 -> Ricette
INGREDIENTI:

Salame fresco di contadino (15-30gg) 2 fette (da 3-4mm)

Una noce di burro, Aceto d’Uva di Sirk della Subida, Cappuccio tagliato q.b., Polenta, 1 cucchiaio abbondante Olio, Sale e pepe.

LA RICETTA:

Scaldare bene poco burro in una padellina, aggiungere a fuoco vivo le fette di salame, girarle e appena rosolate spruzzarle con l’aceto.Servire con capucci crudi conditi con olio, aceto, sale e pepe.