IL TEMPO

Inviato 21 Dicembre 2010 -> Joško Sirk

. . . gli è amico !

La lunga fermentazione sulle bucce oltre a struttura e mineralità, apporta al mio Aceto molti tannini, lignina, gusti forti di vegetale. Quindi un periodo di un paio di anni di affinamento in barrique di rovere è doveroso. Anche in bottiglia, nella quale ci va senza filtrazioni, aggiunte di solfiti o altri conservanti o antiossidanti, il mio Aceto continua il suo affinamento, si amalgama evolve nei profumi, lui prepotente si ingentilisce.

Le cose cambiano dopo che abbiam aperto la bottiglia o peggio lo spruzzino e magari ne abbiam consumato la metà. Nessun problema se cosi rimane qualche settimana mo poi comincia a svampire a perdere freschezza, aromaticità.

Il problema potrebbe essere evitato proprio con la filtrazione e l’ aggiunta di solforosa che per adesso non intendo fare.

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L’ INNOCULO

Inviato 3 Novembre 2010 -> Joško Sirk

Dopo nove – dieci giorni gli zuccheri si son trasformati in alcool, e qui permettetemi una fantastica considerazione; in acetaia nel bel mezzo di tante botti di aceto, in tini intrisi di aceto degli anni precedenti, il nuovo vino risulta sano! Con valori di acidità volatile nella norma. Ovviamente ciò dura qualche ora, perché come viene a mancare l’ ambiente intriso di anidride carbonica prodotta dai lieviti cosi si svegliano i batteri acetici e tutto cambia.

Per gestire quest’ evoluzione sto molto attento e in quel preciso momento faccio inoculare il mio aceto madre che darà l’ imprimatur al futuro aceto.

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