Le nostre ricette: Dadolata di cervo. Il finocchietto selvatico e i vecchi aceti

Inviato 3 Settembre 2012 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Ricette

Ingredienti per 4 persone:

210 gr di filetto di cervo

1 spicchio d’aglio

1 rametto di timo e maggiorana

5 gr di pepe nero schiacciato

 

per il condimento:

3 gr di paprika dolce

sale

1 cucchiaio di aceto di vino invecchiato

olio extra vergine di oliva

 

per guarnire:

fior di sale marino

finocchietto selvatico tritato grossolanamente

 

per l’insalata di finocchi:

1 radice di finocchio

il succo di 1\4 di limone

un pizzico di sale

un filo di olio extravergine di oliva

 

 

Preparazione:

Cura il filetto di cervo da tutte le nervature e dalle pellicine. Metti quindi a marinare la carne con l’aglio, il pepe, il timo e la maggiorana, chiudila in un sacchetto sottovuoto e lasciala riposare per almeno 24 ore.

Pulisci e lava il finocchio e taglialo a fettine sottili. Condisci l’insalata così ottenuta con il succo di limone, l’olio extravergine di oliva e il sale.

Taglia il filetto già marinato a piccoli dadini, condiscilo con la paprika, l’aceto di vino invecchiato, l’olio extravergine di oliva e il sale. Mescola quindi la carne così condita con un cucchiaio fino a chè tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.

Disponi un bel ciuffo di insalata di finocchi nel centro del piatto. Adagiaci una quenelle di dadolata di cervo e guarnisci con il fior di sale, il finocchietto tritato e un filo di olio extravergine di oliva.

BUON APPETITO!

 

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Le nostre ricette: Jota

Inviato 20 Agosto 2012 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Per la salute, Ricette

Ingredienti per 4 persone:

Per la cottura dei fagioli:

300 g di fagioli borlotti

spicchi d’aglio schiacciati e sbucciati

due foglie d’alloro

un pezzo di maiale affumicato (costina, codin, orecia o altro)

100 g di cotenna

grassa fresca in un solo pezzo

sale e pepe.

 

Per il disfrito:

Un cucchiaio di strutto o due cucchiai di olio

uno spicchio d’aglio tritato

un cucchiaio di farina.

 

Per il “tocco finale”:

un crodighin, oppure una luganiga de Cragno

300 g (da cotti) di capuzi

garbi in tecia

una spruzzata di buon aceto di vino.

 

Preparazione:

Tenete a mollo i fagioli per almeno otto ore, in acqua non salata. Preparate i capuzi garbi in

tecia e lasciateli raffreddare.

Cambiate l’acqua dei fagioli con altra, un po’ più abbondante. Aggiungetevi il maiale affumicato,

l’alloro, la cotenna, il pepe, e passate la pentola sul fuoco piuttosto vivace. Non appena

si leva il bollore riducete il calore al minimo, incoperchiate e lasciate sobbollire per

circa un’ora. Ripristinate il livello del liquido aggiungendo acqua bollente, salate, e proseguite

la cottura – sempre a calore moderato – sino a che i fagioli saranno a perfetta cottura.

Ora unite i capuzi garbi e la salsiccia preventivamente bucherellata con una forchetta, e subito

dopo preparate il disfrito in un padellino, lasciando imbiondire l’aglio tritato nello

strutto o nell’olio, per poi aggiungervi la farina, che farete ingiallire mescolando in continuazione.

Versate il disfrito nel minestrone, mescolate, regolate la sapidità e lasciate sobbollire

per ulteriori quindici minuti. Prima di fare le porzioni eliminate l’alloro.

Per gustarla al meglio la Jota dovrebbe essere preparata con almeno un giorno d’anticipo.

Va poi riscaldata e servita con una spruzzata di aceto.

 

BUON APPETITO!

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