La Rosa di Gorizia e le Frizze

Inviato 17 Settembre 2012 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Ricette

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di radicchio canarino o Rosa di Gorizia già curato

1 fetta di lardo

mezzo bicchiere di buon aceto di vino

un pizzico di sale.

 

Preparazione:

Fai rosolare il lardo tagliato a cubetti in un tegame caldo fino a renderlo croccante. Scola dal grasso le frizze così ottenute e sfuma con mezzo bicchiere di aceto.

In un piatto fondo disponi i ciuffi di Rosa di Gorizia e con l’emulsione di aceto e lardo precedentemente preparata. Guarnisci con le frizze e  regola di sale.

 

Le nostre ricette: Il vitello a passeggio nel campo. Crudità di vitello, pomodoro al profumo di miele a aceto, fior di sale alla vaniglia

Inviato 9 Luglio 2012 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Ricette

Ingredienti per 4 persone:

 

210 gr di filetto di vitello,

5 gr di pepe nero schiacciato;

 

per il condimento:

sale,

1 cucchiaio di aceto di vino invecchiato,

olio extra vergine di oliva;

 

per guarnire:

fior di sale alla vaniglia,

salsa al sedano verde (150 g di sedano, 80 g di acqua minerale fredda, 5 g di buccia di limone, 5 g di succo di limone, sale, pepe), germogli;

 

per il pomodoro marinato:

1 bel pomodoro ramato,

50 g di miele di marasca,

100 g di aceto di uva.

 

 

Preparazione:

Cura il filetto di vitello da tutte le nervature e dalle pellicine. Metti quindi a marinare la carne con il pepe, chiudila in un sacchetto sottovuoto e lasciala riposare per almeno 24 ore.

 

Spella il pomodoro, taglialo in quattro parti, togli la polpa e mettilo a marinare in emulsione di aceto e miele per almeno 2 ore.

 

Prepara quindi la salsa di sedano: metti tutti gli ingredienti in un frullatore molto veloce (bimby).

 

Taglia il filetto già marinato a piccoli dadini, condiscilo con alcune gocce di aceto di vino invecchiato, l’olio extravergine di oliva e il sale. Mescola quindi la carne così condita con un cucchiaio fino a fin chè tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.

Disponi il pomodoro ben sgocciolato sul  piatto. Adagiaci la dadolata di vitello e guarnisci con il fior di sale, i germogli e l’ acqua di sedano. Un filo di olio extravergine di oliva e una spolverata di pepe.

 

BUON APPETITO!

 

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Josko Sirk su Salsa&Merende

Inviato 4 Maggio 2012 -> Aceto, Joško Sirk, Scrivono di noi

Riportiamo l’articolo da http://salsa-e-merende-padova.blogautore.repubblica.it

 

Josko Sirk agli accademici di Padova: l’aceto non è il “fratello scemo” del vino

josko

L’aceto si può produrre in tre anni, come pure in 120 minuti. Josko Sirk, uno dei migliori produttori italiani di aceto, è stato ospite oggi della delegazione padovana dell’Accademia Italiana della cucina. Invitato dal delegato Cesare Bisantis e dall’addetto culturale dell’associazione Daniele Gaudioso, perchè quest’anno per gli accademici della cucina padovani è l’anno dell’approfondimento della cultura dell’aceto. Che in Italia manca.
L’incontro si è svolto al ristorante Lavit di Rubano, uno dei locali emergenti del panorama padovano. Se non altro perchè è da sempre molto attento alla qualità delle materie prime. Sirk, titolare dell’azienda “Sirk della Subida” di Cormons (a due passi dal confine con la Slovenia), da anni si batte per il riscatto dell’aceto, affinchè venga riconosciuto a questo prodotto il ruolo che merita nel “far cucina”. E non essere considerato per certi versi il “fratello sciocco” del vino. Ha fatto sorridere Josko Sirk quando ha ricordato che molti preferiscono il prodotto a buon mercato perchè così poi lo possono utilizzare anche… per pulire il frigo o scrostare il ferro da stiro. Un pessimo aceto, nell’immaginario collettivo, dunque può diventare un ottimo… detersivo.
E’ vero, un buon aceto prodotto in un’acetaia come la sua può costare anche dieci volte tanto rispetto al prodotto industriale. Ma stiamo parlando di cifre irrisorie. 15-20 euro anziché 1,5 o 2 euro. Sirk lo ha ribadito: ci vuole una grande uva per fare un grande aceto, di quelli capaci di marcare ed esaltare il gusto di un piatto. Mentre l’industria del settore utilizza in genere vino di qualità discutibile. In Italia si consumano 400 milioni di bottiglie all’anno di aceto. La legge permette di diluire il vino da aceto anche fino al 12%, mentre secondo Sirk è importante utilizzare vino intero. “La qualità delle uve” ha detto Sirk “e il lungo contatto con le bucce, fanno sì che si ottenga un prodotto molto strutturato, di grande persistenza, complesso e ricco di personalità. Tre o quattro anni di affinamento in piccole botti permettono di amalgamare l’elevata acidità, di elevare i toni dell’aromaticità e del bouquet. Il mio aceto” ha sottolineato il produttore giuliano “non contiene solfiti, viene imbottigliato senza filtrazioni o manomissioni”.
Josko Sirk fa parte di un gruppo di produttori che si è definito “Amici acidi”. Sono cinque produttori di tutta Italia che lavorano con la stessa filosofia. Gli altri sono: Pojer & Sandri, Barone Widmann, Mieli Thun e Acetaia San Giacomo. Insieme producono solo 200.000 litri di aceto. Ma è il migliore. Insieme stanno producendo anche un grosso sforzo culturale affinchè l’aceto non sia più il “fratello scemo” del vino. Come dargli torto? Provare la differenza per credere.

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