Ciao amici, abbiamo passato 2 giorni davvero impeganativi a Tarvisio per far conoscere il nostro aceto.
Lo sforzo è stato ripagato dal fatto che si incontrano sempre persone nuove disposte ad ascoltare e nuovi colleghi pronti a collaborare.
Un saluto a tutti quelli che hanno assaggiato il nostro sorbetto e a tutti quelli che soppratutto hanno assaggiato il nostro aceto.
Josko
Josko Sirk ci mostra come produce il suo aceto. E’ uno degli ultimi a produrlo in maniera tradizionale con tecniche “naturali” e non industriali.
Su una fetta di pane da pagnotta, inumidita con qualche goccia di latte, cospargere lo zucchero e spruzzare di Aceto.
Dai ricordi d’ infanzia di un tosco – emiliano
Corroborante energetico, da prendere la mattina.
Intinto il cucchiaio nel miele, ottimo il miele di acacia, tenendolo orizzontale, aggiugere fin che ci sta l’ Aceto.
Sull’ ostrica si usa spruzzare qualche goccia di limone, sostanzialmente per togliere alla sua acqua l’ amaro dell’acqua del mare.
Al posto del limone mettete sull’ ostrica una goccia da contagocce o una singola spruzzata da nebulizzatore di Aceto di vino da uva intera. Aspettate qualche istante perche l’ aromaticità dell’ aceto si amalgami.
L’ aceto avrà, come il limone, mitigato l’ amaro del acqua dell’ ostrica ma nel contempo l’ avrà sgrassata e arricchita di aromaticità.
I fichi da usare sono quelli di fine stagione: piccoli, verdi o marronati, con il picciolo non troppo maturi ( cioè senza fenditure sulla buccia). Pesarli ed immergerli in acqua bollente. Toglierli non appena l’ acqua ricomincia a bollire. Riporli in un tegame (possibilmente con il fondo spesso) assieme a 60 decagrammi per chilo. Non occorre mescolare, i fichi molleranno subito il loro liquido e incominceranno a bollire nel loro sciroppo. Ogni tanto si può agitare la casseruola prendendola per i manici. Quando lo sciroppo sarà diventato denso (un pò meno del miele) spegnere il fuoco e lasciar raffreddare un pò. Aggiungere 1/8 di litro di rum fantasia da pasticceria per chilo, baccelli di vaniglia (tagliati in tre pezzi ma anche per lungo) 1 decagrammo di buon aceto di vino e mescolate delicatamente. Mettere i l tutto in vasetti sterilizzati ( bolliti o passati al forno ). Mangiarli non prima di Natale.
N.B. i fichi devono essere un pò raffreddati perchè altrimenti l’ alcool del rum evapora subito
Per gentile concessione del dottor Sergio degli Ivanisevic
Dopo nove – dieci giorni gli zuccheri si son trasformati in alcool, e qui permettetemi una fantastica considerazione; in acetaia nel bel mezzo di tante botti di aceto, in tini intrisi di aceto degli anni precedenti, il nuovo vino risulta sano! Con valori di acidità volatile nella norma. Ovviamente ciò dura qualche ora, perché come viene a mancare l’ ambiente intriso di anidride carbonica prodotta dai lieviti cosi si svegliano i batteri acetici e tutto cambia.
Per gestire quest’ evoluzione sto molto attento e in quel preciso momento faccio inoculare il mio aceto madre che darà l’ imprimatur al futuro aceto.
Tutto comincia con la vendemmia, non di un uva qualunque!
Uso uva di bacca bianca perche ha meno tannini, mi darà un prodotto piu velutato.
Uso uva da vitigno autoctono per coerenza, per “ amore” del Collio, la mia terra, ma anche perché ha meno zuccheri, quindi meno alcool che potrò trasformare per intero in acido acetico.
Perche ha la buccia grossa, peculiarità molto utile per protrarre la presenza di queste nei tini fino all’ autunno successivo quando la fermentazione acetica sarà conclusa.
Sana! e molto matura da vigne gestite con attenzione dove si è evitato l’ uso di concimi chimici e dove sono banditi anticrittogamici sistemici.
Quest’ uva arriva in acetaia e diraspata finisce in piccoli tini dove dopo poche ore i lieviti cominciano la fermentazione alcoolica.
Quando parlo di Aceto parlo di Aceto agro di vino, quello che mai mancava nelle vecchie famiglie contadine.
L’ Aceto balsamico classico è una splendida specialità alimentare del modenese e di Reggio che io apprezzo, stimo ed ammiro ma che nulla ha a che fare con l’ Aceto di cui io parlo.
Aceto di vino da vino intero!
È prassi enologica, espressamente prevista dalla legge, diluire il vino da acidificare nella misura congrua ad ottenere Aceto del desiderato grado acetico.
L’ Aceto di cui parlo io è aceto da vino intero! il cui grado di acidità sarà quello voluto dal Padreterno.
Da fermentazione spontanea
Fin dal medio evo per fare l’ Aceto si usavano gli acidificatori, dei tini con in mezzo un diaframma sul quale venivano posti trucioli o tralci intrisi di aceto madre attraverso i quali scorreva il vino da inacidire; cosa che avveniva in una quindicina di giorni. Oggi questi acidificatori sono in inox in essi si controlla la temperatura, l’ ossigeno e sono in grado di trasformare il vino in Aceto in tre giorni. L’ industria con i suoi distillatori acetici lo fa in qualche ora.
L’ aceto di cui parlo io viene lasciato inacidire spontaneamente e per riuscirci ha bisogno di almeno due estati!
In proposito va doverosamente citato l’ atto, proposto dalla nostra Regione e recepito dal ministero delle politiche agricole che con decreto del 5 giugno 2009 inserisce nell’ elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali con il nome OSIET l’ Aceto ottenuto dall’ acidificazione spontanea di vini da vitigni autoctoni a bacca bianca delle zone di produzione del Collio e dei Colli Orientali del Friuli.
Per quanto sopra, all’ istituzione e ai suoi funzionari va il mio plauso e il mio ringraziamento.
Nella sezione “L’aceto di uva di Josko Sirk”, ho deciso di rendere partecipe chi mi vorrà leggere, chi per questo ha curiosità, dell’ intero processo produttivo del mio Aceto del mio Aceto di vino da uva intera
Che l’ orso Sirk si faccia fare un blog e lui! si metta a scriverci sopra è certamente cosa insolita.
A quelli che si chiedono cosa stia succedendo, chiarisco;
Sirk è alla ricerca di fan dell’ Aceto, di guerrieri, di amici, di menti disposte a spendersi per riabilitare, riqualificare, valorizzare, l’ Aceto! l’ Aceto agro di vino.
