Dal sito: udine.mondodelgusto.it

Con Josko Sirk alla scoperta dell’Aceto di uva in Friuli

L’aceto d uva: prodotto di punta del 2011 in tutto il Friuli (Udine) –

Vi immaginate Cristoforo Colombo che si reca dalla Regina Isabella di Spagna e cerca argomenti tecnici e scientifici per convincerla a farsi dare una flotta? Non credo proprio, avrà usato invece tutto il suo fascino, le parole, le suggestioni, lo sguardo vivo e intelligente, le emozioni più vive per convincerla a provare un sogno. Ecco: Josko Sirk è uguale, quando ti parla dell’aceto.

Per capire in fondo Josko Sirk e il suo aceto straordinario, devi andare con lui, nel bosco, al limitare del bosco, dove le viti terrazzate degradano verso la strada scendendo dalla collina, dove il bosco degrada a terrazza verso la strada, dove l’acetaia, a terrazza, anche essa, degrada verso il basso. Una acetaia a gradoni, in legno, bella fuori e stupenda dentro, dove le botti in legno producono l’aceto, direttamente dall’uva.

Storia interessante quella dell’aceto della Subida: prima di raccontarla brevemente però Josko ci pone un interrogativo: “Perché si parla di vino, di birra, di olio e mai di aceto? Eppure la storia è piena di riferimenti alimentari all’aceto e viene usato da migliaia di anni, ma manca la cultura dell’aceto”. Ecco la questione sta tutta in questi termini: tutti usiamo l’aceto, di mele, di vino, aromatizzato, di riso, balsamico, ma non c’è una cultura ed una conoscenza dell’aceto, così come manca una gamma di fascia alta di questo prodotto.

Partito con l’idea di fare del buon aceto, Josko comincia a lavorare sulla materia prima: come per la grappa se la materia prima è ottima anche il prodotto finale lo sarà, se viene usata una base scadente, anche il risultato finale sarà mediocre. Partendo dall’ottimo vino della zona, Josko produce per anni dell’aceto intenso, corposo, profumatissimo, di fascia alta, eppure non è totalmente soddisfatto. Ci porta per mano, Josko, scendendo i gradoni dell’acetaia a degustare l’aceto, che pur sempre vino è in origine.

La degustazione dell’aceto non fa parte delle piacevolezze della vita, non ti lascia la bocca buona, anzi, ma appartiene piuttosto alle degustazioni conoscitive, sensoriali, informative, culturali. Si guarda, si annusa, poi si bagnano le labbra e si sputa, si porta in bocca e si sputa, si tiene un piccolo sorso e si sputa e quel che senti è, inconfondibile, l’aroma dell’aceto, che tutti conosciamo, eppure raramente associamo al ricordo alimentare.

Poi, quel furbacchione di Josko, ti spiega come, all’improvviso, ha cambiato idea e, lui uno dei 4 in Italia, si è messo a fare aceto direttamente dall’uva. Uva bianca, autoctona, ottima per fare ottimo vino e quindi, ragionamento senza difetti, ottima per fare aceto. Si folla l’uva direttamente in acetaia, in piccoli tini, facendolo fermentare fino alla fine della trasformazione alcoolica ed appena questa tende a fermarsi viene innestata la acetificazione con l’ ”aceto madre” e si aspetta. Un anno.

Dopo questo sonno lavorativo, si torchia leggermente il contenuto, si travasa in botticelle e si lascia invecchiare, per tre, quattro, anche cinque anni. Ecco che allora la seconda degustazione di aceto, dopo quello di vino, quello di uva, ti sorprende: per il colore, ambrato, per l’odore, intenso ma sopportabile e non sgradevole e soprattutto per il sapore, sempre aceto è, ma nobile, delicato, rispettoso che impone dolcemente la sua forza e allora capisci come quel furbacchione astuto intelligente gentile educato sorridente di Josko, abbia fatto centro.

La domanda seguente è ovvia: con cosa si abbina questo prodotto di nicchia, ma che dovrebbe essere sempre presente nelle tavole di chi ama mangiare bene e degustare i prodotti naturali della terra e del mare. La risposta sta in un gesto: “spuzz”, ovvero usare lo spruzzino. L’aceto straordinario di Josko Sirk non deve essere usato come quello in bottiglia per condire a copiose gocce l’insalata, ovvero anche (ovviamente), ma non solo.

Va spruzzato sull’uovo al tegamino ( l’abbiamo provato, diviso a metà, con e senza, ed erano due uova diversissime), sui pesci grassi, sui frutti rossi, sulle trippe, sulle minestre grasse, sugli asparagi, sul boreto, su alcuni formaggi e, ultimo ma non ultimo, nel sorbetto all’olio d’oliva preparato per noi. In conclusione oggi abbiamo colmato una lacuna, una mancanza di conoscenza che è sempre utile e rende più piacevole la vita; abbiamo, è vero, il sospetto che la bravura e la calda appassionata spiegazione di Joska sia stata parte fondamentale di questa “lezione”, ma non di meno siamo più ricchi di prima.

Sirk è anche uno dei fondatori dell’Associazione Piccolo (grande) Collio e ne va fiero ed orgoglioso, perche il suo aceto, al pari di altri prodotti e persone di grande livello, può essere punto di riferimento per il turismo eno gastronomico della zona; è anche titolare di un ottimo ristorante (La Subida), ma di questo parleremo un’altra volta.