Joško Sirk e il suo Aceto

L’Aceto è una sostanza liquida acida che si ottiene grazie al lavoro di un particolare genere di batteri (acetobacter) che, in presenza di ossigeno, trasformano, con la “fermentazione acetica”, l’etanolo (o alcol etilico) in acido acetico. Questo processo avviene in bevande alcoliche fermentate come il vino e la birra o in sostanze, tra le altre, come il miele, i cereali e la frutta.
Il termine “Aceto” deriva dal termine Latino “Acetum” che, a sua volta, prende dal verbo “acere = inacidire”.
La storia dell’Aceto si perde nella notte dei tempi, se ne trovano tracce già 10.000 anni fa. L’Aceto era conosciuto come conservante per gli alimenti già nell’antico Egitto, nella culturaBabilonese e in quella Persiana. Gli antichi Greci chiamavano“Oxycrat” una bevanda di uso comune a base di acqua, aceto e miele che veniva usata, nella medicina del tempo, anche come antinfiammatorio. Questo liquido era tenuto in appositi vasi, di argilla (creta) decorati con ossidi o smalti, chiamati “oxydes”.
I Romani usavano l’Aceto come bevanda dissetante, una mistura di acqua e aceto che veniva chiamata “Posca”. Sulle loro tavole imbandite non mancava mai “l’acetabolo”, una ciotola piena di aceto dove intingevano il pane per spezzare i vari sapori delle altre vivande e per agevolare la digestione. L’Aceto veniva usato comunemente anche come disinfettante.
Attraverso i secoli l’Aceto è stato usato molto in campi anche molto lontani tra di loro, ma oggi non possiamo far mancare sulle nostre tavole un buon Aceto che ci permette di dare quella gocciolina di straordinario e vivace sapore in più a moltissime vivande.
Un ottimo Aceto è quello di Josko Sirk.
Josko è un grande professionista e insieme a tutta la sua bellaFamiglia ha costruito, nella piccola Frazione della Subida, nel comune di Cormòns (siamo nel cuore del Collio e dei suoi straordinari Vini), in Provincia di Gorizia, un piccolo paradiso dove accoglie e ristora in maniera eccellente tutti i suoi ospiti.
La “Trattoria Al Cacciatore-della Subida” fantasticoRistorante espressione sincera del territorio e della Cucina Tradizionale, una grande Carta dei Vini, un Locale bello e accogliente, super premiato anche con una “Stella” dalla prestigiosa Guida Michelin. Di questo posto che amo molto e più volte ho visitato, mi riservo di parlare più approfonditamente in altra occasione.
L’Osteria della Subida, praticamente di fronte al Ristorante, dall’altra parte della strada, calda e rustica come un rifugio. LeCase con gli appartamenti per il soggiorno, belle come quelle delle fiabe e dai nomi riposanti: Country, Del Bosco, Dell’Acetaia,Della Nonna. Tutte le comodità tra legno, camini, patii, tra vigne e bosco, per godervi la piacevolezza del riposo nella poesia del silenzio. Non mancano piscina, campo da tennis e per chi vuole di più, vicinissimi, il maneggio e il campo da golf.
Josko, oltre a offrire tutto ciò, produce anche Vino, Olio e Aceto.
L’Uva Bianca autoctona usata per l’Aceto è una delle migliori delCollio, viene coltivata proprio nella Vigna adiacente all’Acetaia.
L’Acetaia è stata fatta, seguendo la filosofia della natura, completamente in legno, su progetto dell’Architetto Marcus Klaura, si trova ai margini di un bosco di Roverelle (la Quercia più diffusa in Italia). I suoi gradoni, all’interno, favoriscono le fasi di lavorazione, i travasi, dai piccoli tini, scalano dal gradone superiore a quello successivo. Tutto viene eseguito naturalmente senza l’uso di macchinari. L’Aceto è privo di solforosa e conservanti antiossidanti, viene imbottigliato senza filtrazioni.
Le parole di Josko rendono perfettamente chiaro l’intento: “Se è vero, come è vero, che un gran Vino si fa da una grande Uva, da questa grande uva io faccio il mio grande Aceto; mi ci vuolequalche anno, e in questo tempo devo accudirlo e coccolarlo come un bambino in fasce”.
La bottiglia da 250 ml. è confezionata nel bel tubo di cartone pressato con il depliant illustrativo e il tappo di sughero per il dopo apertura.
Tale e tanto è l’impegno che Josko ha messo nel promuovere l’Aceto che insieme ad altri amici produttori (Mario Pojer, Andrea Paternoster, Andreas Widmann, Acetaia San Giacomo) ha fondato un gruppo dal nome attinente: “Amici Acidi”. Il progetto si fonda su tre regole fondamentali di produzione:Materia prima (di qualità), Tempo (per non alterare le qualità organolettiche), Temperatura (mantenendo solo quella naturale).
Un ottimo Aceto quello di Sirk della Subida, forte, dal bouquet ampio, complesso, di grande struttura, persistente e minerale, decisamente fatto per chi apprezza la qualità. Si consiglia di spruzzarlo e non versarlo sulle vivande.
Bravo Josko Sirk, tra le tante gioie che ci da per deliziare i nostri palati anche questo ottimo Aceto di Uva intera: decisamente un Aceto “Di … Vino”.

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