Joško Sirk e il suo Aceto

L’aceto si può produrre in tre anni, come pure in 120 minuti. Josko Sirk, uno dei migliori produttori italiani di aceto, è stato ospite oggi della delegazione padovana dell’Accademia Italiana della cucina. Invitato dal delegato Cesare Bisantis e dall’addetto culturale dell’associazione Daniele Gaudioso, perchè quest’anno per gli accademici della cucina padovani è l’anno dell’approfondimento della cultura dell’aceto. Che in Italia manca.
L’incontro si è svolto al ristorante Lavit di Rubano, uno dei locali emergenti del panorama padovano. Se non altro perchè è da sempre molto attento alla qualità delle materie prime. Sirk, titolare dell’azienda “Sirk della Subida” di Cormons (a due passi dal confine con la Slovenia), da anni si batte per il riscatto dell’aceto, affinchè venga riconosciuto a questo prodotto il ruolo che merita nel “far cucina”. E non essere considerato per certi versi il “fratello sciocco” del vino. Ha fatto sorridere Josko Sirk quando ha ricordato che molti preferiscono il prodotto a buon mercato perchè così poi lo possono utilizzare anche… per pulire il frigo o scrostare il ferro da stiro. Un pessimo aceto, nell’immaginario collettivo, dunque può diventare un ottimo… detersivo.
E’ vero, un buon aceto prodotto in un’acetaia come la sua può costare anche dieci volte tanto rispetto al prodotto industriale. Ma stiamo parlando di cifre irrisorie. 15-20 euro anziché 1,5 o 2 euro. Sirk lo ha ribadito: ci vuole una grande uva per fare un grande aceto, di quelli capaci di marcare ed esaltare il gusto di un piatto. Mentre l’industria del settore utilizza in genere vino di qualità discutibile. In Italia si consumano 400 milioni di bottiglie all’anno di aceto. La legge permette di diluire il vino da aceto anche fino al 12%, mentre secondo Sirk è importante utilizzare vino intero. “La qualità delle uve” ha detto Sirk “e il lungo contatto con le bucce, fanno sì che si ottenga un prodotto molto strutturato, di grande persistenza, complesso e ricco di personalità. Tre o quattro anni di affinamento in piccole botti permettono di amalgamare l’elevata acidità, di elevare i toni dell’aromaticità e del bouquet. Il mio aceto” ha sottolineato il produttore giuliano “non contiene solfiti, viene imbottigliato senza filtrazioni o manomissioni”.
Josko Sirk fa parte di un gruppo di produttori che si è definito “Amici acidi”. Sono cinque produttori di tutta Italia che lavorano con la stessa filosofia. Gli altri sono: Pojer & Sandri, Barone Widmann, Mieli Thun e Acetaia San Giacomo. Insieme producono solo 200.000 litri di aceto. Ma è il migliore. Insieme stanno producendo anche un grosso sforzo culturale affinchè l’aceto non sia più il “fratello scemo” del vino. Come dargli torto? Provare la differenza per credere.