Riportiamo l’articolo da LaVINIum di Stefano Cergolj:

“Una dura e faticosa mattinata di lavoro passata in vigna. Il pomeriggio in cantina a coccolare il prezioso nettare dionisiaco che si evolve ed affina nelle botti. Finalmente, per lo stanco ma soddisfatto viticoltore arriva il momento del meritato relax serale. Una bella mangiata per cena e via disteso sul divano a leggere LaVINIum, la sua rivista preferita.
All’improvviso però un urlo agghiacciante arriva dalla cantina. Terrore. Paura. Non ci sono dubbi. E’ il verso minaccioso del mostruoso Acetobacter che, dalla notte dei tempi, si diverte con i suoi incantesimi a trasformare il vino in aceto.
La disperazione e un tremolio incontrollato si impadroniscono del povero viticoltore, ma a quel punto però… la sveglia suona. E’ già mattina. Si era addormentato e, forse a causa della cena un po’ troppo pesante, era stato preda di un incubo notturno. Che sollievo svegliarsi e ritrovare tutto il proprio vino intatto in cantina ma quanta paura”.
Ma se per chi produce vino, questo può essere uno degli incubi peggiori, per altri invece può essere il realizzarsi di un sogno e motivo di successo e di gran soddisfazione.
Ci troviamo a Cormons nella frazione della Subida, terra di grandi vini, ma anche di un personaggio che nel Collio ha costruito i suoi successi e quelli della sua comunità: sto parlando di Josko Sirk, vulcanica figura che oltre per un’affermata attività legata alla gastronomia e al turismo, è conosciuto per un prodotto di nicchia che produce da una decina d’anni, l’aceto di vino da uve intere.

La storia della famiglia Sirk ha un suo passaggio fondamentale nel ’47, quando il padre e la madre di Josko si trasferiscono nella frazione della Subida da un paesino dell’allora Jugoslavia. Comprati un paio d’ettari di terreno, si sottopongono alle fatiche del lavoro nei campi e anni dopo, per riuscire a garantirsi una decorosa sussistenza, aprono un’osteria.
Nel ’68, le vicissitudini della vita portano Josko a soli sedici anni a dover iniziare a gestire in prima persona l’attività. Nel frattempo conosce Loredana, che diventerà ben presto la donna della sua vita. Con lei, proveniente da una famiglia che gestiva nel paese natale un’osteria di buon livello, decide di intraprendere un percorso che li porterà a realizzare il sogno della Subida.
Abbandonate le attività legate all’agricoltura, iniziano una fase di crescita che avrà come punto d’arrivo la creazione del loro piccolo gioiello, autentica primizia della ristorazione locale: la Trattoria Al Cacciatore della Subida. Ristorazione ma non solo. Josko crede nel territorio del Collio come zona vocata alla viticoltura, ma anche come possibile centro turistico che può attirare gli appassionati con le bellezze naturali e culturali che queste zone sono in grado di offrire.
La Subida diventa così piccolo centro vacanze con una dozzina d’appartamenti coccolati nel verde della natura e attrezzature di primo livello, fra le quali spiccano il maneggio con i suoi cavalli, una piscina, un campo da tennis e uno spazio per i giochi dei più piccoli.
Ma Josko ha una natura sempre in movimento e ben presto si butta “aneme e core” su un altro progetto: produrre un aceto d’elevata qualità per ridar lustro ad un prodotto che da sempre è stato protagonista nella storia dell’uomo, non solo come condimento o aromatizzante, ma anche come conservante e per le sue peculiarità salutari.
Da sempre l’aceto veniva prodotto nelle case contadine per l’uso personale, ricavato dal vino grazie al processo di fermentazione operato da certi batteri che trasformavano l’alcol in acido acetico.
Ma Josko non vuole accontentarsi di un prodotto normale e banale, vuole il massimo del risultato.

Inizia a sperimentare. Utilizza i migliori vini in commercio. Nonostante i risultati lusinghieri non è soddisfatto. Anche se il vino è di primissima qualità, si tratta pur sempre di un prodotto che nelle varie fasi di lavorazione ha subito dei processi che ne hanno in un certo modo contaminato la purezza finale.
Arriva così nel 2003 la svolta: decide di produrre aceto di vino da uve intere.
Costruisce un’acetaia fatta interamente in legno dove, al suo interno, dei gradoni favoriscono le varie fasi della lavorazione, in modo naturale senza l’ausilio di macchinari.
Nei due ettari vitati, coltiva una Ribolla Gialla di primissima qualità. Un vitigno del territorio, con la buccia grossa, spiccata acidità e una percentuale non elevata di zuccheri alla vendemmia, tutti elementi ideali per la produzione di un ottimo aceto.
Giunta a piena maturazione, l’uva viene portata in acetaia e dopo essere stata diraspata viene messa in tonneau dove si svolge la fermentazione alcolica. Passati una decina di giorni, quando tutti gli zuccheri si sono trasformati in alcol, viene aggiunto l’aceto madre per innescare la fermentazione acetica, sempre in modo del tutto naturale, che dura quasi un anno.

Al sopraggiungere dell’autunno seguente, completata la fermentazione acetica, si torchia il tutto e si esegue un travaso in barrique. Queste saranno mantenute colme e l’aceto resterà ad evolvere e maturare per 3-4 anni.
Una volta in bottiglia, otterremo un prodotto unico e di primissimo livello. Il lunghissimo contatto con le bucce, la struttura, la mineralità, il corpo, la persistenza, tutte caratteristiche tipiche di un gran vino prodotto da grandi uve, con generose prospettive d’invecchiamento.
Se la grande industria ottiene un aceto da vino in 120 minuti, Josko per raggiungere il suo obbiettivo ne impiega minimo quattro anni. Il colore ambrato è tipico dei vini macerati. I profumi sono ampi ed intensi, con note di miele e profumi di tiglio. In bocca spiccano sensazioni mature e un’aromaticità intensa e persistente, ma la caratteristica predominante è sicuramente la notevole sapidità data dalla mineralità tipica di un territorio come il Collio.
Naturalmente non siamo di fronte al tipico aceto con il quale condire in maniera spensierata la nostra insalata. Le sue caratteristiche uniche ne fanno un fedele alleato in cucina e sulle tavole dei commensali.
Frittate alle erbe. Pesci grassi. Uova. Lamponi, mirtilli e fragoline. Minestroni corposi. Sorbetti e macedonia alla frutta. Sono solo alcuni degli alimenti desiderosi di beneficiare di qualche goccia dell’aceto di Josko Sirk.
Chi l’avrebbe mai detto che in una terra di grandi vini come il Collio, sarebbe riuscito a trovare una posizione di rilievo un prodotto come l’aceto. Pochi, ma l’importante è che almeno un uomo ci abbia creduto e ci delizi ora con il suo aceto di vino da uve intere.

DIALOGANDO CON IL PRODUTTORE

Qual è stata la scintilla scatenante che ti ha portato a voler produrre un aceto di primissima qualità?

In famiglia si è sempre fatto aceto. E’ un prodotto che io ho sempre amato, ma purtroppo in commercio ce ne sono sempre stati troppi banali e di bassa qualità. Questo ha creato molti pregiudizi, che uniti alla poca conoscenza del prodotto non hanno permesso mai all’aceto di raccogliere i consensi che meritava. La mia è stata una scelta nata dalla passione e dal desiderio di rivalutarlo, ed oggi con orgoglio posso dire di essere stato uno dei primi artefici del suo riscatto.

Per realizzare un grande aceto segui l’unica strada possibile, vale a dire partire da una grande uva. Ci sono in ogni modo delle differenze in termini di lavoro in vigna e tempi di vendemmia rispetto alle produzioni vinicole?
E’ indiscutibile che per produrre un prodotto di grande qualità è assolutamente necessario partire da una materia prima eccellente. Ho scelto, dopo varie prove ed esperienze, di fare un aceto direttamente dalle uve, dove sia la fermentazione alcolica sia la successiva acetica avvengono in un unico contenitore di legno. Il mio aceto è molto esigente. Necessita di uve perfette, sane e mature, altrimenti sarebbe impensabile effettuare macerazioni di 11 mesi.
In vigna non possono essere utilizzati anticrittogamici sistemici, non solo per una questione d’etica ecologica, ma anche perché darebbero problemi con la feccia sulla quale matura il prodotto. Non viene usata solforosa che rischierebbe di inibire la fermentazione con la formazione di mercaptani. Utilizziamo la Ribolla Gialla in purezza. Questa è la tipologia figlia del nostro territorio che meglio si adatta al processo di produzione dell’aceto. Un’uva che ha una buccia spessa, grande acidità e zuccheri non eccessivi.
Fin dalla fioritura, viene seguita e cullata in vigna per assicurare che acquisisca tutte quelle caratteristiche adatte ad una lunga macerazione.

Uva di qualità in primis. Ma quali sono gli altri elementi fondamentali che ti permettono di produrre un aceto di grande spessore che sì differenza per le sue eccezionali peculiarità?
Il tempo è un fattore decisivo. La naturale trasformazione del vino in aceto avviene nell’intervallo che intercorre fra due estati. In acetaia la dedizione e le cure devono essere costanti perché è necessario mantenere la feccia presente nelle botti in costante movimento nell’arco dei dodici mesi nei quali avviene il processo d’acetificazione.
In acetaia le temperature sono naturali e seguono il decorso stagionale. Il caldo estivo permette di ottenere fermentazioni alcoliche complete. Il freddo invernale garantisce un’ottima stabilità del prodotto. E’ sempre presente all’interno dell’acetaia un’ottima ventilazione, infatti l’ossigeno è fondamentale per permettere ai batteri di lavorare in modo adeguato.

E’ fuori luogo affermare che il risultato finale del tuo aceto è un prodotto che, tolto l’alcol e aggiunto l’acido acetico, per il resto, vista la sua grande struttura, il suo bouquet aromatico, la sua persistenza, la sua mineralità, può essere definito alla stregua dei vini, come un fedele figlio del terroir del Collio?
L’aceto Sirk oltre ad essere un mio personale motivo d’orgoglio può sicuramente essere definito figlio del terroir Collio. L’intensità, la persistenza e la mineralità sono sicuramente fattori comuni coincidenti con le caratteristiche dei vini che si producono sulle nostre colline.

Il tuo aceto quindi, per le caratteristiche con cui è prodotto, ha margini di miglioramento nel tempo e che longevità riesce ad avere?
La mia esperienza con la produzione dell’aceto è troppo limitata e mi manca lo storico per poter dare una risposta certa. Ritengo sia fondamentale per la maturazione dell’aceto, la sua permanenza per più di due anni in contenitori di legno. Questo permette di arrotondare le asperità dei tannini, rendere il prodotto vellutato e complesso. Poi il processo di maturazione prosegue in bottiglia, e qui il tutto avviene in modo lento, e si assiste ad un affinamento più fine che garantisce un’importante evoluzione che continuerà per dieci e più anni.
Sicuramente le prospettive di longevità sono rivolte molto avanti nel tempo, come vale per il vino, anche per l’aceto, una materia prima d’elevata qualità garantisce lunga vita al prodotto.

L’aceto è conosciuto fin dall’antichità, oltre che per le sue qualità aromatizzanti, anche per quelle conservanti e salutari. Oggi è elemento sempre presente sulle nostre tavole, ma forse a causa della poca cultura in materia ha ancora un ruolo da comprimario.
Tu da pioniere dell’aceto d’elevata qualità, come vedi la situazione, i consumatori stanno iniziando a capire quale ruolo fondamentale può avere in cucina e su tutte le tavole?
Fortunatamente da un po’ di anni sto notando che le cose stanno lentamente cambiando. Il mondo del vino è sempre stato refrattario ad avvicinarsi all’universo culturale che ruota attorno al mondo dell’aceto. Nel migliore dei casi è stato considerato come il fratello scemo. Nei casi peggiori, come un disastro da evitare e da cui fuggire. Chi fa vino. Chi lo vende. Chi ne scrive. Tutti parlano poco volentieri di aceto. Le stesse associazioni che si occupano di vino, come l’AIS e l’ONAV sono riluttanti a trattare l’argomento.
L’aceto deve quindi inevitabilmente cercare alleati nell’area che gravita attorno al mondo della gastronomia. Associazioni e giornalisti indipendenti che non si negano e si dimostrano disponibili a disquisire sull’argomento.
Anche la sua commercializzazione deve avvenire tramite i canali del cibo di nicchia ed elevata qualità, di chi si erge quasi a paladino e messaggero della gastronomia non convenzionale.

A tua esperienza e gusto personale, qual è il matrimonio d’amore ideale fra un piatto e il tuo aceto?
C’è un certo numero di ricette, come ad esempio nel boreto e nella marinata, dove l’aceto è indispensabile. Ma il vero orgoglio per l’aceto, è quello di essere a disposizione del commensale a tavola per dare quel tocco in più al piatto. Lo spruzzino che abbiamo in dotazione garantisce una distribuzione omogenea e non eccessiva, perché l’aceto deve dare il suo prezioso contributo senza essere troppo invadente ed alterare così le caratteristiche degli alimenti.

Visto che sei uno dei massimi promotori del tuo territorio e del binomio turismo-enogastronomia: pensi che sarebbe meglio unire le forze e lanciare il marchio globale del Friuli Venezia Giulia oppure (come ha scelto di fare il comparto vino del Collio) mantenere la propria autonomia e seguire il proprio percorso?
Io penso che un marchio più ampio come lo può essere quello del Friuli Venezia Giulia abbia comunque un’impellente necessità di punte ed eccellenze qualitative per avere così maggiore credibilità, forza penetrativa nei mercati e autorevolezza.
I marchi guida sono indispensabili, ma a loro volta questi non possono camminare da soli con le proprie gambe, ma hanno bisogno di un riferimento superiore che faccia una politica comune di maggior impatto.
Quello che non è avvenuto nella nostra regione, è stata una comunicazione adeguata fra le parti. La Regione e la politica non sono riuscite a coinvolgere le piccole eccellenze del territorio e a loro volta queste non hanno saputo relazionarsi sprecando l’occasione di trovare maggior spazio e visibilità all’interno di un marchio più grande e di maggior impatto.

Gran territorio. Grandi produttori. Prodotti di nicchia ed elevata qualità. Se parliamo però di offerta turistica, nonostante gli importanti passi in avanti fatti, confrontandoci con zone come la Toscana o le Langhe, senza voler scomodare territori al di fuori dei confini nazionali, vediamo che siamo ancora in ritardo, con il fiatone, nell’affannoso tentativo di recuperare un po’ di distacco.
Sei d’accordo con quanto detto e quali sono le cause che ci portano ad avere piloti preparati, materiali di prima qualità, macchine potenti che però non corrono veloci come gli avversari?
Purtroppo la descrizione rappresenta drammaticamente la realtà. Molti anni fa, Oliviero Toscani, protagonista di una campagna pubblicitaria per il marchio Collio, una volta ritornato a casa, mandò un fax (non esistevano allora i mezzi attuali) in cui scrisse: “Collio, terra splendida abitata da coglioni”.
Era un modo colorito per descrivere una situazione che Toscani aveva voluto manifestare senza troppi peli sulla lingua. Gran terra e possibilità che però non venivano adeguatamente sfruttate. Oramai ritengo sia passato il tempo in cui si deve cercare di inseguire gli altri, pareggiandone i successi. Molto meglio cercare di migliorare e sviluppare quanto il territorio è in grado di offrire senza avventurarsi in voli pindarici superiori alle proprie reali potenzialità.
Non possiamo essere una Ferrari che corre a velocità impressionante in pista. Dobbiamo accontentarci di essere un’elegante decappottabile dalla quale una coppia può magari godersi, comodamente seduta, uno splendido paesaggio.
Purtroppo i tempi odierni non ci permettono di avere grandi risorse per fare grandi investimenti. Bisogna mantenere la propria dimensione, cercando di migliorare l’offerta, puntando sulla bontà dei prodotti, sulle qualità umane e sulle bellezze paesaggistiche.
Ma nessuno di noi può pensare di fare tutto questo da solo. E’ necessario unire le forze e questa è l’unica strada percorribile.

Il segreto per restare eternamente giovani è quello di non smettere mai di sognare.
Se apriamo una finestra rivolta al futuro, cosa vorresti vedere di nuovo nella tua realtà aziendale e come speri sia la situazione di tutto il territorio del Collio?
Vorrei riuscire ad interpretare oggi le passioni e i gusti dell’ospite di domani, per riuscire ad accontentarlo e far sì che sia un turista felice che possa parlare bene della nostra terra e possa rilanciare il turismo e l’economia di tutto il Collio.