26 febbraio – Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori diventa un caso, studiato dall’Università Bocconi di Milano. Lo studio sul consorzio portabandiera dell’eccellenza agroalimentare del Friuli Venezia Giulia è infatti inserito nel Master internazionale in Management Food and Beverage che la celebre università tiene per i futuri manager internazionali dell’industria alimentare e della ristorazione. A realizzarlo sono stati la dott.ssa Ludovica Leone e il prof Giuseppe Soda, che lo hanno presentato il 26 febbraio a Milano nello showroom di Moroso. L’affollato incontro a cui hanno partecipato giornalisti, Vip, operatori economici, si è concluso con un buffet creato a più mani dagli chef del Consorzio, presenti vignaioli ed artigiani del gusto.
Nel decennio della riscoperta della memoria e dell’identità, la ristorazione può divenire un elemento chiave nel processo di riscoperta e di valorizzazione della cultura alimentare, contadina e produttiva. E questa – hanno sottolineato i docenti della Bocconi – è la visione che ha alimentato la creazione e lo sviluppo del progetto che ha preso corpo e si è organizzato nel Consorzio Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori.
Il Consorzio non è la prima realtà italiana che aggrega ristoranti di alta qualità, ma – viene evidenziato nello studio della Bocconi – si distingue dalle esperienze preesistenti per una serie di ragioni:
1) mette insieme ristoranti di una specifica zona territoriale, accomunati dallo stesso concetto di eccellenza del prodotto e del servizio
2) ha l’obiettivo di valorizzare mediante la ristorazione di alta qualità le risorse agroalimentari locali, dalle più note a quelle di nicchia
3) mette in contatto i ristoranti con i produttori e i viticoltori locali
4) conduce attività di promozione e di educazione alla cultura enogastronomica di una specifica regione attraverso varie attività, quali la pubblicazione di libri e la realizzazione di eventi enogastronomici di alto livello, fra cui le Cene spettacolo in location di particolare suggestione di cui sono attori tutti gli associati.
Dall’iniziale collaborazione tra 20 ristoratori, il gruppo ha allargato i propri confini con i fornitori, in modo da creare “un’intera filiera collaborativa del gusto. In questo network di imprenditori che si sviluppa in orizzontale (tra competitori) e in verticale (a monte), i ristoranti rappresentano la componente creativa e distributiva di un network di artigiani e imprese detentrici di conoscenze e know-how di altissimo livello, che producono cibo e materie prime legate alla tradizione.” Oggi fanno parte del gruppo, accanto ai 20 ristoranti fondatori, anche 44 aziende tra vignaioli e artigiani del gusto, unite dal fil rouge dell’innovazione qualitativa e di una produzione fortemente ancorata al territorio.
Fra le chiavi del successo del Consorzio – viene evidenziato nello studio – c’è il fatto che, fin dall’inizio, ha lavorato con lo sguardo rivolto al territorio di appartenenza, il Friuli Venezia Giulia. Il suo obiettivo più alto, infatti, non è la promozione tout court dei singoli marchi dei consorziati, ma piuttosto – puntando su un effetto traino – l’innalzamento del livello dei prodotti e della cucina regionale, nonché della conoscenza da parte del consumatore finale dei prodotti di qualità meno noti del Friuli Venezia Giulia.
Il risultato più importante che è stato raggiunto? Secondo lo studio della Bocconi è probabilmente il cambiamento più profondo e difficile, che riguarda la mentalità, lo spirito dei partecipanti al Consorzio e la capacità di mettersi insieme. Allargando la prospettiva, il Consorzio ha promosso una cultura del fare squadra nel territorio che si è propagata a molti altri comparti. Un progetto in cui hanno creduto sia le Istituzioni (l’Ersa – Agenzia regionale per lo sviluppo agricolo; le Camere di commercio di Pordenone, Udine e Trieste; il Comune e la Provincia di Udine) che gruppi privati quali la Cassa di Risparmio del Friuli Venezia Giulia, la Riedel e il Centro Porsche di Udine attraverso l’Eurocar. In particolare, con la Camera di Commercio di Udine sono stati elaborati progetti di grande interesse, che hanno dimostrato, con largo anticipo sui tempi, come privato e pubblico possano collaborare con successo.
Foto Alessia Della Rossa
