Joško Sirk e il suo Aceto

“Chiacchierare con Josko Sirk davanti al camino acceso. Non solo di aceto…”.

Così si intitola l’articolo di Martina Liverani (www.curvyfoodiehungry.it), scritto in seguito all’incontro con Josko Sirk, occasione nella quale si è parlato non solo di aceto ma anche di sapore e di bellezza…

“Ho passato qualche giorno a La Subida, il ristorante con camere (anzi, sono vere e proprie casette di legno nel bosco) a Cormons, in Friuli, di proprietà della famiglia di Josko Sirk. Vado sempre volentieri in Friuli, una delle regioni italiane che ritengo enogastronomicamente più interessanti, ma questa volta il motivo era incontrare Josko Sirk e farmi raccontare del suo aceto di uva. Ci siamo seduti davanti al grande camino posto in mezzo alla sala del suo ristorante e abbiamo conversato mentre in un pajolo di rame si cucinava con lentezza la polenta per la cena. Quel che mi ha detto a proposito dell’aceto lo leggerete nel numero di gennaio di Casaviva, insieme a tante ricette in cui l’agro è orginale protagonista; qui invece vi riporto una riflessione che Josko, abile oratore, appassionato cercatore di qualità, uomo innamorato della sua terra, mi ha stimolato e mi è rimasta agganciata in testa.

Mi capita spesso di fare contagi tra i mondi che bazzico, quelli del cibo, delle donne, dell’immagine femminile, ma non pensavo potesse capitarmi parlando di aceto. E invece parlare con Josko mi ha fatto riflettere. Penso al gusto dell’aceto, un prodotto che non si può degustare di per sè per quanto è agro, ma dà il meglio solo valorizzando gli altri. E’ uno sparring partner eccezzionale. E’ un estremo del gusto, a cui solo pochi si avvicinano. E perchè? Vi chiederete. Io l’ho chiesto a Josko Sirk. Gli ho chiesto perchè è difficile parlare di aceto, da dove poter cominciare a farlo. E siam finiti a parlare di sapore e bellezza.

Negli ultimi 50 anni abbiamo abbandonato gli estremi del gusto, ai sapori forti, come quelli amari o acidi, ed è successo da quando l’industria dei cibi pronti ha dominato le nostre cucine; l’industria dei grandi numeri ha bisogno di sapori condivisi, e la piacevolezza molte volte ha vinto sulla qualità, l’omologazione sull’unicità.

Questo ragionamento vale per tutto. Pensiamo al cinema, alla letteratura, alla moda, alla bellezza, non solo per la cucina. Però negli ultimi anni, e basta vedere quello che sta succedendo nel brulicante mondo del cibo, viviamo una specie di rigurgito di tutto ciò che è omologazione, non ci accontentiamo, siamo curiosi e ci troviamo a riscoprire quegli estremi del gusto, quegli azzardi che sappiano non piacere a tutti. In gastronomia sperimentiamo, ricerchiamo sapori che poco hanno a che fare con la piacevolezza fine a se stessa, ma sono schiaffi sopraffini al nostro gusto assopito, assuefatto. Chi di noi è un po’ più grande ha impressi nel proprio cervello questi gusti antichi e di netta personalità, ma chi è cresciuto con le merendine e la Nutella, non li ha. Come la prima sigaretta, che non ci piace, non piace a nessuno, ma indelebile abbiamo il suo sapore ancora in mente, è successo a tutti di fare merenda dalla nonna o dalla zia, avvicinarsi a sapori che in quel contesto e a quell’età erano gusti lontani, prepotenti, che però sono rimasti un mito. Io penso al rabarbaro, al fegato con le cipolle, all’uovo ancora caldo e bevuto d’un fiato, penso ai ciccioli caldi appena strizzati, al migliaccio, al panino con la finocchiona. Se il mondo d’origine dei nostri figli è un piatto surgelato cotto al microonde, non ci sono più le condizioni perchè i nostri figli possano avere una memoria di sapori veri e vivere esperienze che poi restano registrate e crescendo si ritrovano e si apprezzano. L’aceto artiginale è un gusto estremo, come una donna imperfetta e bellissima, unica. Ci siamo assuefatti a un modello di bellezza omologato, dove i sapori sono condivisi e piatti, senza picchi, senza imperfezioni, senza sprint, senza carattere, per piacere a tutti. Riproviamo ad avvicinarci agli estremi, consideriamo uno spazio più grande, leviamoci i paraocchi. Partiamo dai sapori, ancora una volta è la cucina e il cibo che ci insegnano nel quotidiano. E poi applichiamolo alla vita. Non accettiamo compromessi, nel gusto e dappertutto. Abbiamo invece bisogno di una bellezza che è anche intelligenza, che sa leggere dentro, che quando la guardi ti senti meglio. Abbiamo bisogno di sapori che sono anche intelligenti, che leggono dentro di noi, e quando li assaggiamo ci sentiamo bene”.

Foto Stefano Scatà