Ne ero assolutamente convinto, ho lavorato, insistito, per dimostrarlo, per veramente molti anni.
In realtà avevo capito abbastanza presto che un grande vino da enologo, specie se bianco, sarebbe stato difficile arrivare a farlo inacidire in maniera spontanea. Considerato il raffinato sapere e l’ alta tecnologia usata per produrlo, le protezioni per prepararlo alla mescita, pretendere che la fermentazione acetica avvenga cosi, semplicemente da sola, era troppo. Cosi nella cantina di vinificazione dei miei nipoti, ho prodotto per anni un vino semplice e ingenuo; una vendemmia di uve sane e mature, una fermentazione molto lunga sulle bucce, poi in botte sulle sue fecce nobili fino ai primi caldi di primavera, niente solforosa, niente filtrazioni, niente.
In primavera lo portavo in acetaia e inoculando il mio Aceto madre favorivo la fermentazione acetica. Non bastava un estate, ce ne volevano due e comunque era molto difficile far svolgere tutto l’ alcool. Il risultato era buono ma non sufficiente a soddisfare il mio orgoglio, l’ orgoglio di fare un prodotto di grande qualità che si distinguesse dagli altri.
A un certo punto mi son arreso, ho ammesso a me stesso che per fare un gran aceto non basta un gran vino
