Joško Sirk e il suo Aceto

IL PERCHE DI QUESTO BLOG

Che l’ orso Sirk si faccia fare un blog e lui! si metta a scriverci sopra è certamente cosa insolita.
A quelli che si chiedono cosa stia succedendo, chiarisco;
Sirk è alla ricerca di fan dell’ Aceto, di guerrieri, di amici, di menti disposte a spendersi per riabilitare, riqualificare, valorizzare, l’ Aceto! l’ Aceto agro di vino.

 

ACUNI PALETTI PER DELIMITARE IL CAMPO

Quando parlo di Aceto parlo di Aceto agro di vino, quello che mai mancava nelle vecchie famiglie contadine.

L’ Aceto balsamico classico è una splendida specialità alimentare del modenese e di Reggio che io apprezzo, stimo ed ammiro ma che nulla ha a che fare con l’ Aceto di cui io parlo.

Aceto di vino da vino intero!

È prassi enologica, espressamente prevista dalla legge, diluire il vino da acidificare nella misura congrua ad ottenere Aceto del desiderato grado acetico.

L’ Aceto di cui parlo io è aceto da vino intero! il cui grado di acidità sarà quello voluto dal Padreterno.

Da fermentazione spontanea

Fin dal medio evo per fare l’ Aceto si usavano gli acidificatori, dei tini con in mezzo un diaframma sul quale venivano posti trucioli o tralci intrisi di aceto madre attraverso i quali scorreva il vino da inacidire; cosa che avveniva in una quindicina di giorni. Oggi questi acidificatori sono in inox in essi si controlla la temperatura, l’ ossigeno e sono in grado di trasformare il vino in Aceto in tre giorni. L’ industria con i suoi distillatori acetici lo fa in qualche ora.

L’ aceto di cui parlo io viene lasciato inacidire spontaneamente e per riuscirci ha bisogno di almeno due estati!

In proposito va doverosamente citato l’ atto, proposto dalla nostra Regione e recepito dal ministero delle politiche agricole che con decreto del 5 giugno 2009 inserisce nell’ elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali con il nome OSIET l’ Aceto ottenuto dall’ acidificazione spontanea di vini da vitigni autoctoni a bacca bianca delle zone di produzione del Collio e dei Colli Orientali del Friuli.

Per quanto sopra, all’ istituzione e ai suoi funzionari va il mio plauso e il mio ringraziamento.

DA UN SOTTOPRODOTTO UN SOTTOPRODOTTO

Il fatto che la quasi totalità dell’ Aceto si produca da vini nel migliore dei casi non più destinabili alla mescita è certamente una delle ragioni più importanti per cui questo prodotto sia cosi snobbato.

D’altronde è in qualche modo logico pensare che l’ Aceto così prodotto venga allo stesso tempo interpretato e usato per condire l’ insalata o per pulire il frigo o per decalcificare il ferro da stiro o per igienizzare la casa, direi di più, giusto preferire per tutto ciò e altro un prodotto naturale come pur sempre l’ aceto è, che chemicaglie varie.

Quindi la prima cosa da fare, riferito sopratutto a noi produttori, è pensare e destinare a un Aceto di qualità una materia prima di qualità; uva o vino che esso sia.

 

DA UN GRANDE VINO UN GRANDE ACETO

Ne ero assolutamente convinto, ho lavorato, insistito, per dimostrarlo, per veramente molti anni.

In realtà avevo capito abbastanza presto che un grande vino da enologo, specie se bianco, sarebbe stato difficile arrivare a farlo inacidire in maniera spontanea. Considerato il raffinato sapere e l’ alta tecnologia usata per produrlo, le protezioni per prepararlo alla mescita, pretendere che la fermentazione acetica avvenga cosi, semplicemente da sola, era troppo. Cosi nella cantina di vinificazione dei miei nipoti, ho prodotto per anni un vino semplice e ingenuo; una vendemmia di uve sane e mature, una fermentazione molto lunga sulle bucce, poi in botte sulle sue fecce nobili fino ai primi caldi di primavera, niente solforosa, niente filtrazioni, niente.

In primavera lo portavo in acetaia e inoculando il mio Aceto madre favorivo la fermentazione acetica. Non bastava un estate, ce ne volevano due e comunque era molto difficile far svolgere tutto l’ alcool. Il risultato era buono ma non sufficiente a soddisfare il mio orgoglio, l’ orgoglio di fare un prodotto di grande qualità che si distinguesse dagli altri.

A un certo punto mi son arreso, ho ammesso a me stesso che per fare un gran aceto non basta un gran vino.

L’ ACETO DI VINO DA UVA INTERA

Dalla delusione di non riuscire a fare un gran aceto da un gran vino, o forse dalla mia testardaggine, non mi venne mai meno la forza di cercare nuove vie. La svolta, l’ idea, un giorno a caccia; sedevamo con il mio amico guardiacaccia Francl nella garitta della governa e per imbrogliare il tempo, a lui uomo dei boschi che mai aveva visto una qualsivoglia cantina, raccontai la mia storia sull’ aceto.

Mi ascoltò senza commentare. La mattina seguente arrivo con una bottiglia di plastica verdognola da litro e mezzo e me la diede dicendo, questo è il mio aceto, provalo. Risi, ma un amico non si snobba, aprii il tappo a vite e lo provai all’ istante; rimasi di stucco, era il più buon aceto di mele che mai abbia provato! Francl era un amico, ci conoscevamo molto bene, era un uomo buono, furbo per natura cosa che lo rendeva grande cacciatore, ma inaffidabile, disordinato fino alla trasandatezza. Come aveva potuto fare lui quell’ Aceto cosi buono dai gusti cosi puliti era cosa da non credere. Non rinunciai alla cacciata ma appena questa fini mi feci portare a vedere dove e come aveva fatto quell’ Aceto.

Eravamo alla fine di settembre e in un bidone dove l’ autunno precedente aveva messo delle mele tagliate grossolanamente, con tute le mele ancora dentro c’ era quel fantastico aceto!

Non persi tempo, corsi a casa, in giro c’ era ancora dell’ uva, la presi la diraspai in un piccolo tino e feci il mio primo Aceto di vino da uva intera.

IL CONCETTO DI QUALITA’

Come per un grande vino:- bouquet, struttura, persistenza, mineralità !

Pensate di godervi bicchierate di un fresco merlottino, in estate con dell’ anguilla ai ferri, “ cos ti vol di più dalla vita “

Certo nessuno si permetterà di confrontare il simpatico ma esile vinello con un bel Barolo, un Brunello.

La qualità sensoriale di un grande aceto sta nel suo bouquet nella sua struttura che trova conferma nella sua persistente aromaticità, nella sua mineralità, che la bocca percepisce come sapidità.

LO SPRUZZINO

Se in dispensa avete del pepe in grani ma vi manca il macinapepe, finirete per usarlo due volte l’ anno. Se avete il pepe nel macinapepe, gia in cucina lo userete certamente piu volte alla settimana, in tavola poi, a discrezione del singolo commensale, finirà usato quasi ogni giorno.

Bene, qualcosa del genere succede con l’ Aceto. Se lo teniamo in una bella bottiglia da tre quarti chiuso nell’ armadietto, lo useremo certamente solo per condire la terrina dell’ insalata.

Se in lo teniamo a tavola in uno spruzzino, ecco che le cose cambiano. Ogni singolo commensale potrà prima provare poi appassionarsi ad usarlo su molte pietanze, dovunque ci sia uovo, dovunque c’è grasso, sulla frutta rossa, e in tante altre occasioni che troverete illustrate in questo blog o nel sito sotto il titolo “ricette”

In proposito va chiarito che lo spruzzino nell’ erogare valorizza molto l’ aromaticità dell Aceto ma ne eroga una quantità molto modesta. Non pensate di condire una bella terrina di radicchi canarino la Rosa di Gorizia, o un boreto alla graesana, o una terrina di fagioli di Lamon con lo spruzzino, qui bisogna versarlo, l’ Aceto. Come va chiarito che il mio aceto è prodotto senza aggiunte di solforosa e senza alcun conservante o antiossidante e non viene filtrato; se rimane nello spruzzino mezzo vuoto per più settimane

Comincia ad svampire a perdere freschezza, aromaticità.

IL TEMPO

LA VENDEMMIA    23 – 24 settembre 2010

Tutto comincia con la vendemmia, non di un uva qualunque!

Uso uva di bacca bianca perchè ha meno tannini, mi darà un prodotto più vellutato.

Uso uva da vitigno autoctono per coerenza, per “ amore” del Collio, la mia terra, ma anche perché ha meno zuccheri, quindi meno alcool che potrò trasformare per intero in acido acetico.

Perchè ha la buccia grossa, peculiarità molto utile per protrarre la presenza di queste nei tini fino all’ autunno successivo quando la fermentazione acetica sarà conclusa.

Sana! e molto matura da vigne gestite con attenzione dove si è evitato l’ uso di concimi chimici e dove sono banditi anticrittogamici sistemici.

Quest’ uva arriva in acetaia e diraspata finisce in piccoli tini dove dopo poche ore i lieviti cominciano la fermentazione alcolica.

 

I MOSCERINI

A me ragazzo alcuni vecchi dicevano ” dove ze campane ze anche putane”

Io vi dico che dove c’ è mosto ci son anche i moscerini, e tanti. Questi accompagneranno tutto il ciclo produttivo, di loro avrà ragione solo l’ inverno!

La loro presenza è una ragione in piu per curare al massimo l’ igiene delle pratiche e la pulizia. Le garze di lino che coprono tutti i tini e le chiusure delle botti servbono a questo.

 

LA FOLATURA

L’ INNOCULO

Dopo nove – dieci giorni gli zuccheri si son trasformati in alcool, e qui permettetemi una fantastica considerazione; in acetaia nel bel mezzo di tante botti di aceto, in tini intrisi di aceto degli anni precedenti, il nuovo vino risulta sano! Con valori di acidità volatile nella norma. Ovviamente ciò dura qualche ora, perché come viene a mancare l’ ambiente intriso di anidride carbonica prodotta dai lieviti cosi si svegliano i batteri acetici e tutto cambia.

Per gestire quest’ evoluzione sto molto attento e in quel preciso momento faccio inoculare il mio aceto madre che darà l’ imprimatur al futuro aceto.

CADUTA DEL CAPPELLO

. . . gli zuccheri si son trasformati in alcool, i lieviti non hanno piu da mangiare, muoiono e precipitano dando origine alla feccia, vien meno la spinta dell’ anidride carbonica che producevano e che sorreggeva il cappello. Il cappello, null’ alktro che una buona parte delle vinacce he  stava a galla sul mosto ormai vino, cade.

Adesso si possono ridurre le folature, ne bastano due la settimana.

L’AUTUNNO VOLGE ALL’INVERNO