Dopo nove – dieci giorni gli zuccheri si son trasformati in alcool, e qui permettetemi una fantastica considerazione; in acetaia nel bel mezzo di tante botti di aceto, in tini intrisi di aceto degli anni precedenti, il nuovo vino risulta sano! Con valori di acidità volatile nella norma. Ovviamente ciò dura qualche ora, perché come viene a mancare l’ ambiente intriso di anidride carbonica prodotta dai lieviti cosi si svegliano i batteri acetici e tutto cambia.
Per gestire quest’ evoluzione sto molto attento e in quel preciso momento faccio inoculare il mio aceto madre che darà l’ imprimatur al futuro aceto.
