Ingredienti per 4 persone:
Per la carne confit:
350 gr di coscia di capriolo
400 gr di olio di semi di arachidi
100 gr di strutto
2 scalogni
1 spicchio di aglio
1 rametto di timo
1 rametto di maggiorana
1 rametto di dragoncello
alcune foglie di salvia
alcune bacche di ginepro
alcuni grani di pepe.
per la crema di patate:
2 patate medie
1 scalogno
250 gr di brodo vegetale
olio d’oliva
sale e pepe
per la composizione del piatto:
4 ciuffetti di rucola
150 gr di funghi porcini
1 noce di burro
sale, pepe
olio d’oliva Tergeste DOP
aceto d’uva Sirk.
Preparazione:
Per la coscia di capriolo confit:
Metti l’olio, lo strutto, le erbe (timo, dragoncello, maggiorana, salvia), gli scalogni, l’aglio, il pepe e le bacche di ginepro in un pentolino e porta a 80°C. Immergici quindi la coscia di capriolo e lascia cucinare fino a quando la carne non si sfalda. Scolala e falla raffreddare. Sminuzza quindi la coscia di capriolo con le mani e condiscila con sale, pepe, olio e aceto.
Per la crema di patate:
In un pentolino fai rosolare lo scalogno in olio d’oliva, aggiungici quindi le patate tagliate a cubetti, scottale alcuni minuti, aggiungi il brodo e porta a cottura. Regola di sale e pepe. Frulla quindi la salsa così ottenuta nel cutter fino ad ottenere una bella crema.
Per la composizione del piatto:
Scotta i funghi porcini precedentemente tagliati a fettine sottili con una noce di burro in un pentolino. Sala e pepa.
Presentazione del piatto:
Adagia sulla base di un piatto fondo un mestolino di crema di patate. Al centro disponi un ciuffetto di rucola. Nel frattempo prepara per ogni commensale il suo assaggio di capriolo: aiutandoti con uno stampino, disponici la carne condita, precedentemente intiepidita, dandole la forma che più ti aggrada. Adagia quindi la carne sul ciuffetto di rucola e disponici sopra i funghi porcini precedentemente preparati. Guarnisci con un filo d’olio d’oliva e pepe.
BUON APPETITO!
