Anche nei migliori ristoranti del Giappone si usa il nostro Aceto Sirk!
Ed eccoci qui insieme ad alcuni dei nostri clienti ristoratori arrivati dalla lontana terra del Sol Levante per visitare la nostra acetaia. Qui dove Joško produce il suo grande aceto di vino da uva intera per autentiche emozioni di gusto.
Josko Sirk insegnate d’eccezione all’Università degli Studi di Parma per un giorno per raccontare la sua personale storia imprenditoriale. Un sogno, anzi due, che coltiva giorno dopo giorno insieme alla sua famiglia: La Subida e Aceto Sirk. Ecco alcuni momenti della lezione con gli studenti del corso di “Scienza degli alimenti”.
L’Aceto Sirk ha conquistato anche Tokyo e i tradizionali ravioli di carne giapponesi. Ecco alcuni scatti dalla terra del Sol Levante.
L’avventura americana del team della Subida volge al termine con l’ultima strepitosa serata alla Frasca Food & Wine di Bobby Stuckey a Boulder, nel Colorado…tutto sold out!
Protagonista dei sapori della tradizione, l’immancabile Aceto Sirk!
Ecco gli scatti della serata, have a look…
In questi giorni abbiamo vendemmiato la nostra uva di Ribolla Gialla per fare il nostro Aceto di Uva…
Folliamo 3 volte al giorno per tenere in movimento tutta la massa…..
Vi terremo aggiornati sul procedimento.
Un’annata con poco sole ci ha dato un aceto con un acidità più contenuta ( meno alcool, meno acidità) più leggero. Non per questo meno aromatico.
La sua persistenza e la sua mineralità sono intatte!
Radio padova la radio del Veneto – Veneto & Sapori intervista Josko Sirk sul suo aceto!
Per sentire l’intervista clicka qui!
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SCAGLIE DI PARMIGIANO E ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA scaglie di Parmigiano Reggiano Selezione Monti di Parma (30 mesi di stagionatura) e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia “ARAGOSTA” invecchiato min 12 anni |
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ALICI MARINATE IN ACETO DI VINO alici del Cilento marinate in aceto di vino bianco con pepe rosa e prezzemolo |
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AGRETTI CON OMBRINA agretti scottati in acqua acidulata con aceto di vinoi rosso, olive nere e filetto di ombrina marinato |
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CHAMPIGNON CON PECORINO SARDO champignon con scaglie di pecorino sardo, rucola e aceto Balsamico di Modena Selezione Privata Felice Mazzetti |
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PUNTARELLE CON SALACCHE OLIO I&P E ACETO DI FORTANA puntarelle con salacche bretoni, olio I&P Grand Cru Gioacchina Iuvenis e aceto di Fortana del Taro del Podere Rosa dei Fratelli Bergamaschi |
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FORMAGGI FRESCHI CON ACETO DI LAMPONI selezione di formaggi freschi con riduzione di aceto di lamponi Douce Vallée |
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CROSTINO DI POLENTA E SALAME FRESCO SALTATO cubetto di polenta con salame fresco saltato in aceto SIRK e cipolla brasata – Piatto tipico friulano |
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CROSTINO DI PANE NERO E GUANCIALE crostino di pane nero con guanciale di maiale di cinta senese, castagna lessa e riduzione di aceto di mirtilli Douce Vallée |
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TAGLIATA DI ANGUS ARGENTINO tagliata di Angus argentino con riduzione di aceto di ribes nero Douce Vallée |
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INSALATINA DI VALERIANA CON OLIO I&P E AGRODIVINO COLLI TORTONESI insalatina di valeria con oilo I&P Cru Poggio Orzale M e Agrodivino Colli Tortonesi vendemmia 1984 |
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PERA COTTA E TESTA ROSSA pera cotta con aceto balsamico di Modena “Testa Rossa” e zucchero vanigliato |
Josko Sirk emozionato Vi manda questo fantastico risultato.
L’aceto Sirk al Tg1 del 18.02.2011- Terra e Sapori andato in onda alle 13.30
L’aceto Sirk al Tg1 18.02,2011 edizione delle 20.00, al minuto 32
Abbiamo ricevuto la visita dalla troupe del TG1 con la giornalista Scafuri..A breve, andrà in onda un bel servizio sul territorio con l’aceto, la rosa di Gorizia, l’asperum, il vino.
Vi terremo aggiornati!
Nell’ambito di “Identità golose” l’aceto quale agro di vino, si è guadagnato considerazione ed attenzione, in particolare è stato scandagliato il suo connubio con il miele. Al successo in sala sono seguite interviste e incontri di cui uno spezzone e finito al TG 1!
Un grande consiglio per contrastare queste giornate di freddo e vento e combattere i sintomi del mal di gola:
la mattina dopo aver bevuto il caffè e dopo essersi lavati i denti, diluite con acqua in rapporto 1:1 dell’ACETO di UVA di Josko Sirk!!! Con ciò fate ripetuti gargarismi.
Provare per credere!
P.S.: Aspetto ringraziamenti……
. . . gli è amico !
La lunga fermentazione sulle bucce oltre a struttura e mineralità, apporta al mio Aceto molti tannini, lignina, gusti forti di vegetale. Quindi un periodo di un paio di anni di affinamento in barrique di rovere è doveroso. Anche in bottiglia, nella quale ci va senza filtrazioni, aggiunte di solfiti o altri conservanti o antiossidanti, il mio Aceto continua il suo affinamento, si amalgama evolve nei profumi, lui prepotente si ingentilisce.
Le cose cambiano dopo che abbiam aperto la bottiglia o peggio lo spruzzino e magari ne abbiam consumato la metà. Nessun problema se cosi rimane qualche settimana mo poi comincia a svampire a perdere freschezza, aromaticità.
Il problema potrebbe essere evitato proprio con la filtrazione e l’ aggiunta di solforosa che per adesso non intendo fare.
Se in dispensa avete del pepe in grani ma vi manca il macinapepe, finirete per usarlo due volte l’ anno. Se avete il pepe nel macinapepe, gia in cucina lo userete certamente piu volte alla settimana, in tavola poi, a discrezione del singolo commensale, finirà usato quasi ogni giorno.
Bene, qualcosa del genere succede con l’ Aceto. Se lo teniamo in una bella bottiglia da tre quarti chiuso nell’ armadietto, lo useremo certamente solo per condire la terrina dell’ insalata.
Se in lo teniamo a tavola in uno spruzzino, ecco che le cose cambiano. Ogni singolo commensale potrà prima provare poi appassionarsi ad usarlo su molte pietanze, dovunque ci sia uovo, dovunque c’è grasso, sulla frutta rossa, e in tante altre occasioni che troverete illustrate in questo blog o nel sito sotto il titolo “ricette”
In proposito va chiarito che lo spruzzino nell’ erogare valorizza molto l’ aromaticità dell Aceto ma ne eroga una quantità molto modesta. Non pensate di condire una bella terrina di radicchi canarino la Rosa di Gorizia, o un boreto alla graesana, o una terrina di fagioli di Lamon con lo spruzzino, qui bisogna versarlo, l’ Aceto. Come va chiarito che il mio aceto è prodotto senza aggiunte di solforosa e senza alcun conservante o antiossidante e non viene filtrato; se rimane nello spruzzino mezzo vuoto per più settimane
Comincia ad svampire a perdere freschezza, aromaticità.
Come per un grande vino:- bouquet, struttura, persistenza, mineralità !
Pensate di godervi bicchierate di un fresco merlottino, in estate con dell’ anguilla ai ferri, “ cos ti vol di più dalla vita “
Certo nessuno si permetterà di confrontare il simpatico ma esile vinello con un bel Barolo, un Brunello.
La qualità sensoriale di un grande aceto sta nel suo bouquet nella sua struttura che trova conferma nella sua persistente aromaticità, nella sua mineralità, che la bocca percepisce come sapidità.
Dalla delusione di non riuscire a fare un gran aceto da un gran vino, o forse dalla mia testardaggine, non mi venne mai meno la forza di cercare nuove vie. La svolta, l’ idea, un giorno a caccia; sedevamo con il mio amico guardiacaccia Francl nella garitta della governa e per imbrogliare il tempo, a lui uomo dei boschi che mai aveva visto una qualsivoglia cantina, raccontai la mia storia sull’ aceto.
Mi ascoltò senza commentare. La mattina seguente arrivo con una bottiglia di plastica verdognola da litro e mezzo e me la diede dicendo, questo è il mio aceto, provalo. Risi, ma un amico non si snobba, aprii il tappo a vite e lo provai all’ istante; rimasi di stucco, era il più buon aceto di mele che mai abbia provato! Francl era un amico, ci conoscevamo molto bene, era un uomo buono, furbo per natura cosa che lo rendeva grande cacciatore, ma inaffidabile, disordinato fino alla trasandatezza. Come aveva potuto fare lui quell’ Aceto cosi buono dai gusti cosi puliti era cosa da non credere. Non rinunciai alla cacciata ma appena questa fini mi feci portare a vedere dove e come aveva fatto quell’ Aceto.
Eravamo alla fine di settembre e in un bidone dove l’ autunno precedente aveva messo delle mele tagliate grossolanamente, con tute le mele ancora dentro c’ era quel fantastico aceto!
Non persi tempo, corsi a casa, in giro c’ era ancora dell’ uva, la presi la diraspai in un piccolo tino e feci il mio primo Aceto di vino da uva intera.
Ne ero assolutamente convinto, ho lavorato, insistito, per dimostrarlo, per veramente molti anni.
In realtà avevo capito abbastanza presto che un grande vino da enologo, specie se bianco, sarebbe stato difficile arrivare a farlo inacidire in maniera spontanea. Considerato il raffinato sapere e l’ alta tecnologia usata per produrlo, le protezioni per prepararlo alla mescita, pretendere che la fermentazione acetica avvenga cosi, semplicemente da sola, era troppo. Cosi nella cantina di vinificazione dei miei nipoti, ho prodotto per anni un vino semplice e ingenuo; una vendemmia di uve sane e mature, una fermentazione molto lunga sulle bucce, poi in botte sulle sue fecce nobili fino ai primi caldi di primavera, niente solforosa, niente filtrazioni, niente.
In primavera lo portavo in acetaia e inoculando il mio Aceto madre favorivo la fermentazione acetica. Non bastava un estate, ce ne volevano due e comunque era molto difficile far svolgere tutto l’ alcool. Il risultato era buono ma non sufficiente a soddisfare il mio orgoglio, l’ orgoglio di fare un prodotto di grande qualità che si distinguesse dagli altri.
A un certo punto mi son arreso, ho ammesso a me stesso che per fare un gran aceto non basta un gran vino
Il fatto che la quasi totalità dell’ Aceto si produca da vini nel migliore dei casi non più destinabili alla mescita è certamente una delle ragioni più importanti per cui questo prodotto sia cosi snobbato.
D’altronde è in qualche modo logico pensare che l’ Aceto così prodotto venga allo stesso tempo interpretato e usato per condire l’ insalata o per pulire il frigo o per decalcificare il ferro da stiro o per igienizzare la casa, direi di più, giusto preferire per tutto ciò e altro un prodotto naturale come pur sempre l’ aceto è, che chemicaglie varie.
Quindi la prima cosa da fare, riferito sopratutto a noi produttori, è pensare e destinare a un Aceto di qualità una materia prima di qualità; uva o vino che esso sia.
