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Joško Sirk e il suo Aceto » aceto di vino da uva intera

CROSTINO DI POLENTA E SALAME FRESCO SALTATO in aceto Sirk alla degustazione ACETUM dell’associazione FIOR DI SALE

Inviato 24 Febbraio 2011 -> Ricette

ACETUM Agrodivino, aceti rari, preziosi e preziosissimi
24 Febbraio ore 20.00/22.30

Parmigiano SCAGLIE DI PARMIGIANO E ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA
scaglie di Parmigiano Reggiano Selezione Monti di Parma (30 mesi di stagionatura) e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia “ARAGOSTA” invecchiato min 12 anni
alici ALICI MARINATE IN ACETO DI VINO
alici del Cilento marinate in aceto di vino bianco con pepe rosa e prezzemolo
Agretti AGRETTI CON OMBRINA
agretti scottati in acqua acidulata con aceto di vinoi rosso, olive nere e filetto di ombrina marinato
Champignon CHAMPIGNON CON PECORINO SARDO
champignon con scaglie di pecorino sardo, rucola e aceto Balsamico di Modena Selezione Privata Felice Mazzetti
puntarelle PUNTARELLE CON SALACCHE OLIO I&P E ACETO DI FORTANA
puntarelle con salacche bretoni, olio I&P Grand Cru Gioacchina Iuvenis e aceto di Fortana del Taro del Podere Rosa dei Fratelli Bergamaschi
Formaggio fresco FORMAGGI FRESCHI CON ACETO DI LAMPONI
selezione di formaggi freschi con riduzione di aceto di lamponi Douce Vallée
Piattofriulano CROSTINO DI POLENTA E SALAME FRESCO SALTATO
cubetto di polenta con salame fresco saltato in aceto SIRK e cipolla brasata – Piatto tipico friulano
Piattofriulano CROSTINO DI PANE NERO E GUANCIALE
crostino di pane nero con guanciale di maiale di cinta senese, castagna lessa e riduzione di aceto di mirtilli Douce Vallée
tagliata di Angus argentino TAGLIATA DI ANGUS ARGENTINO
tagliata di Angus argentino con riduzione di aceto di ribes nero Douce Vallée
valeriana INSALATINA DI VALERIANA CON OLIO I&P E AGRODIVINO COLLI TORTONESI
insalatina di valeria con oilo I&P Cru Poggio Orzale M e Agrodivino Colli Tortonesi vendemmia 1984
pera PERA COTTA E TESTA ROSSA
pera cotta con aceto balsamico di Modena “Testa Rossa” e zucchero vanigliato

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L’ACETO SIRK ALLA DEGUSTAZIONE DELL’ASSOCIAZIONE FIOR DI SALE

Inviato 24 Febbraio 2011 -> Eventi

Acetum, Il quarto gusto – Eventi degustativi ACETUM

Agrodivino, aceti rari, preziosi e preziosissimi
24 Febbraio ore 20.00/22.30

Un viaggio nel poco conosciuto mondo degli aceti nel quale incontreremo prodotti unici dal grande valore gastronomico (e sovente anche economico).

Avremo modo di assaggiare oltre al re degli aceti quello Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, anche alcuni dei migliori aceti Balsamici di Modena, Alcuni rari aceti di vino tra i quali un “AGRODIVINO” dei colli Tortonesi del 1986, l’Aceto di Fortana del Taro e l’aceto d’uva Sirk.

Infine dal cuore della valle d’aosta gli aceti di Lamponi, More, Mirtilli e Ribes Nero di Douce Vallée. Preparazioni gastronomiche ed abbinamenti unici ci permetteranno di assaggiare piatti che ne esaltano la qualitŕ in un viaggio in un universo che dopo quello del vino e dell’olio rappresenta una nuova frontiera del sapore ancora poco esplorata. Al termine della degustazione saremo tutti gastronomicamente piů colti e consapevoli di quello che č e rappresenta l’AGRO: “IL QUARTO GUSTO”.

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L’aceto Sirk a Terra e Sapori di TG1

Inviato 19 Febbraio 2011 -> Ci hanno visitato, Scrivono di noi

Josko Sirk emozionato Vi manda questo fantastico risultato.

L’aceto Sirk al Tg1 del 18.02.2011- Terra e Sapori andato in onda alle 13.30

L’aceto Sirk al Tg1 18.02,2011 edizione delle 20.00, al minuto 32

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I MOSCERINI

Inviato 17 Febbraio 2011 -> Joško Sirk

A me ragazzo alcuni vecchi dicevano ” dove ze campane ze anche putane”

Io vi dico che dove c’ è mosto ci son anche i moscerini, e tanti. Questi accompagneranno tutto il ciclo produttivo, di loro avrà ragione solo l’ inverno!

La loro presenza è una ragione in piu per curare al massimo l’ igiene delle pratiche e la pulizia. Le garze di lino che coprono tutti i tini e le chiusure delle botti servbono a questo.

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CADUTA DEL CAPPELLO

Inviato 13 Febbraio 2011 -> Joško Sirk

. . . gli zuccheri si son trasformati in alcool, i lieviti non hanno piu da mangiare, muoiono e precipitano dando origine alla feccia, vien meno la spinta dell’ anidride carbonica che producevano e che sorreggeva il cappello. Il cappello, null’ altro che una buona parte delle vinacce he  stava a galla sul mosto ormai vino, cade.

Adesso si possono ridurre le folature, ne bastano due la settimana.

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LA FOLATURA

Inviato 13 Febbraio 2011 -> Joško Sirk

Io per folare intendo il  spingere verso il fondo, con un bastone alla cui sommità avrem inchiodato una tavoletta, le vinacce che per effetto della fermentazione, stanno a galla. Con ciò si provoca un rimescolamento, in cantinesco, “bagnare il cappello”

Quando si decide di macerare il mosto con le bucce, vuoi per ottenere dei vini di grande struttura, vuoi per praticare vinificazioni naturali, la folatura è la pratica più inpegnativa e piu importante.

Si tratta di tenere costantemente bagnate le vinacce cosi’ da favorire le cessioni di queste al mosto ed evitare che le parti esposte all’ aria si ossidino o peggio prendano spunto o muffa.

Durante la fermentazione turbolenta, i primi dieci giorni, la follatura va fatta tre volte al di’.

Poi si potrà ridurre un po ma fino a che il ” cappello” di vinacce non cadrà sul fondo bisognerà stare molto attenti. Dopo basteranno una o due foalture per settimana. In questo caso il rimescolare il prodotto è molto importante per evitare che le fecce depositatesi sul fondo no stratifichino e tra uno strato e l’ altro non avvengano fermentazioni anomale.

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Joško Sirk in njegov “Oseit”

Inviato 2 Febbraio 2011 -> Scrivono di noi


Da Artesol, Dicembre 2010

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IL TEMPO

Inviato 21 Dicembre 2010 -> Joško Sirk

. . . gli è amico !

La lunga fermentazione sulle bucce oltre a struttura e mineralità, apporta al mio Aceto molti tannini, lignina, gusti forti di vegetale. Quindi un periodo di un paio di anni di affinamento in barrique di rovere è doveroso. Anche in bottiglia, nella quale ci va senza filtrazioni, aggiunte di solfiti o altri conservanti o antiossidanti, il mio Aceto continua il suo affinamento, si amalgama evolve nei profumi, lui prepotente si ingentilisce.

Le cose cambiano dopo che abbiam aperto la bottiglia o peggio lo spruzzino e magari ne abbiam consumato la metà. Nessun problema se cosi rimane qualche settimana mo poi comincia a svampire a perdere freschezza, aromaticità.

Il problema potrebbe essere evitato proprio con la filtrazione e l’ aggiunta di solforosa che per adesso non intendo fare.

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LO SPRUZZINO

Inviato 21 Dicembre 2010 -> Joško Sirk, Ricette

Se in dispensa avete del pepe in grani ma vi manca il macinapepe, finirete per usarlo due volte l’ anno. Se avete il pepe nel macinapepe, gia in cucina lo userete certamente piu volte alla settimana, in tavola poi, a discrezione del singolo commensale, finirà usato quasi ogni giorno.

Bene, qualcosa del genere succede con l’ Aceto. Se lo teniamo in una bella bottiglia da tre quarti chiuso nell’ armadietto, lo useremo certamente solo per condire la terrina dell’ insalata.

Se in lo teniamo a tavola in uno spruzzino, ecco che le cose cambiano. Ogni singolo commensale potrà prima provare poi appassionarsi ad usarlo su molte pietanze, dovunque ci sia uovo, dovunque c’è grasso, sulla frutta rossa, e in tante altre occasioni che troverete illustrate in questo blog o nel sito sotto il titolo “ricette”

In proposito va chiarito che lo spruzzino nell’ erogare valorizza molto l’ aromaticità dell Aceto ma ne eroga una quantità molto modesta. Non pensate di condire una bella terrina di radicchi canarino la Rosa di Gorizia, o un boreto alla graesana, o una terrina di fagioli di Lamon con lo spruzzino, qui bisogna versarlo, l’ Aceto. Come va chiarito che il mio aceto è prodotto senza aggiunte di solforosa e senza alcun conservante o antiossidante e non viene filtrato; se rimane nello spruzzino mezzo vuoto per più settimane

Comincia ad svampire a perdere freschezza, aromaticità.

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L’ ACETO DI VINO DA UVA INTERA

Inviato 21 Dicembre 2010 -> Joško Sirk

Dalla delusione di non riuscire a fare un gran aceto da un gran vino, o forse dalla mia testardaggine, non mi venne mai meno la forza di cercare nuove vie. La svolta, l’ idea, un giorno a caccia; sedevamo con il mio amico guardiacaccia Francl nella garitta della governa e per imbrogliare il tempo, a lui uomo dei boschi che mai aveva visto una qualsivoglia cantina, raccontai la mia storia sull’ aceto.

Mi ascoltò senza commentare. La mattina seguente arrivo con una bottiglia di plastica verdognola da litro e mezzo e me la diede dicendo, questo è il mio aceto, provalo. Risi, ma un amico non si snobba, aprii il tappo a vite e lo provai all’ istante; rimasi di stucco, era il più buon aceto di mele che mai abbia provato! Francl era un amico, ci conoscevamo molto bene, era un uomo buono, furbo per natura cosa che lo rendeva grande cacciatore, ma inaffidabile, disordinato fino alla trasandatezza. Come aveva potuto fare lui quell’ Aceto cosi buono dai gusti cosi puliti era cosa da non credere. Non rinunciai alla cacciata ma appena questa fini mi feci portare a vedere dove e come aveva fatto quell’ Aceto.

Eravamo alla fine di settembre e in un bidone dove l’ autunno precedente aveva messo delle mele tagliate grossolanamente, con tute le mele ancora dentro c’ era quel fantastico aceto!

Non persi tempo, corsi a casa, in giro c’ era ancora dell’ uva, la presi la diraspai in un piccolo tino e feci il mio primo Aceto di vino da uva intera.

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DA UN GRANDE VINO UN GRANDE ACETO

Inviato 21 Dicembre 2010 -> Joško Sirk

Ne ero assolutamente convinto, ho lavorato, insistito, per dimostrarlo, per veramente molti anni.

In realtà avevo capito abbastanza presto che un grande vino da enologo, specie se bianco, sarebbe stato difficile arrivare a farlo inacidire in maniera spontanea. Considerato il raffinato sapere e l’ alta tecnologia usata per produrlo, le protezioni per prepararlo alla mescita, pretendere che la fermentazione acetica avvenga cosi, semplicemente da sola, era troppo. Cosi nella cantina di vinificazione dei miei nipoti, ho prodotto per anni un vino semplice e ingenuo; una vendemmia di uve sane e mature, una fermentazione molto lunga sulle bucce, poi in botte sulle sue fecce nobili fino ai primi caldi di primavera, niente solforosa, niente filtrazioni, niente.

In primavera lo portavo in acetaia e inoculando il mio Aceto madre favorivo la fermentazione acetica. Non bastava un estate, ce ne volevano due e comunque era molto difficile far svolgere tutto l’ alcool. Il risultato era buono ma non sufficiente a soddisfare il mio orgoglio, l’ orgoglio di fare un prodotto di grande qualità che si distinguesse dagli altri.

A un certo punto mi son arreso, ho ammesso a me stesso che per fare un gran aceto non basta un gran vino

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DA UN SOTTOPRODOTTO UN SOTTOPRODOTTO

Inviato 21 Dicembre 2010 -> Joško Sirk

Il fatto che la quasi totalità dell’ Aceto si produca da vini nel migliore dei casi non più destinabili alla mescita è certamente una delle ragioni più importanti per cui questo prodotto sia cosi snobbato.

D’altronde è in qualche modo logico pensare che l’ Aceto così prodotto venga allo stesso tempo interpretato e usato per condire l’ insalata o per pulire il frigo o per decalcificare il ferro da stiro o per igienizzare la casa, direi di più, giusto preferire per tutto ciò e altro un prodotto naturale come pur sempre l’ aceto è, che chemicaglie varie.

Quindi la prima cosa da fare, riferito sopratutto a noi produttori, è pensare e destinare a un Aceto di qualità una materia prima di qualità; uva o vino che esso sia.

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MIELE e ACETO

Inviato 3 Novembre 2010 -> Ricette

Corroborante energetico, da prendere la mattina.

Intinto il cucchiaio nel miele, ottimo il miele di acacia, tenendolo orizzontale, aggiugere fin che ci sta l’ Aceto.

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L’OSTRICA

Inviato 3 Novembre 2010 -> Ricette

Sull’ ostrica si usa spruzzare qualche goccia di limone, sostanzialmente per togliere alla sua acqua l’ amaro dell’acqua del mare.

Al posto del limone mettete sull’ ostrica una goccia da contagocce o una singola spruzzata da nebulizzatore di Aceto di vino da uva intera. Aspettate qualche istante perche l’ aromaticità dell’ aceto si amalgami.

L’ aceto avrà, come il limone, mitigato l’ amaro del acqua dell’ ostrica ma nel contempo l’ avrà sgrassata e arricchita di aromaticità.

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COMPOSTA DI FICHI AL RUM CON ACETO

Inviato 3 Novembre 2010 -> Ricette

I fichi da usare sono quelli di fine stagione: piccoli, verdi o marronati, con il picciolo non troppo maturi ( cioè senza fenditure sulla buccia). Pesarli ed immergerli in acqua bollente. Toglierli non appena l’ acqua ricomincia a bollire. Riporli in un tegame (possibilmente con il fondo spesso) assieme a 60 decagrammi per chilo. Non occorre mescolare, i fichi molleranno subito il loro liquido e incominceranno a bollire nel loro sciroppo. Ogni tanto si può agitare la casseruola prendendola per i manici. Quando lo sciroppo sarà diventato denso (un pò meno del miele) spegnere il fuoco e lasciar raffreddare un pò. Aggiungere 1/8 di litro di rum fantasia da pasticceria per chilo, baccelli di vaniglia (tagliati in tre pezzi ma anche per lungo) 1 decagrammo di buon aceto di vino e mescolate delicatamente. Mettere i l tutto in vasetti sterilizzati ( bolliti o passati al forno ). Mangiarli non prima di Natale.

N.B. i fichi devono essere un pò raffreddati perchè altrimenti l’ alcool del rum evapora subito

Per gentile concessione del dottor Sergio degli Ivanisevic

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LA VENDEMMIA – 23 – 24 settembre 2010

Inviato 3 Novembre 2010 -> Joško Sirk

Tutto comincia con la vendemmia, non di un uva qualunque!

Uso uva di bacca bianca perche ha meno tannini, mi darà un prodotto piu velutato.

Uso uva da vitigno autoctono per coerenza, per “ amore” del Collio, la mia terra, ma anche perché ha meno zuccheri, quindi meno alcool che potrò trasformare per intero in acido acetico.

Perche ha la buccia grossa, peculiarità molto utile per protrarre la presenza di queste nei tini fino all’ autunno successivo quando la fermentazione acetica sarà conclusa.

Sana! e molto matura da vigne gestite con attenzione dove si è evitato l’ uso di concimi chimici e dove sono banditi anticrittogamici sistemici.

Quest’ uva arriva in acetaia e diraspata finisce in piccoli tini dove dopo poche ore i lieviti cominciano la fermentazione alcoolica.

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ACUNI PALETTI PER DELIMITARE IL CAMPO

Inviato 3 Novembre 2010 -> Joško Sirk

Quando parlo di Aceto parlo di Aceto agro di vino, quello che mai mancava nelle vecchie famiglie contadine.
L’ Aceto balsamico classico è una splendida specialità alimentare del modenese e di Reggio che io apprezzo, stimo ed ammiro ma che nulla ha a che fare con l’ Aceto di cui io parlo.
Aceto di vino da vino intero!
È prassi enologica, espressamente prevista dalla legge, diluire il vino da acidificare nella misura congrua ad ottenere Aceto del desiderato grado acetico.
L’ Aceto di cui parlo io è aceto da vino intero! il cui grado di acidità sarà quello voluto dal Padreterno.

Da fermentazione spontanea

Fin dal medio evo per fare l’ Aceto si usavano gli acidificatori, dei tini con in mezzo un diaframma sul quale venivano posti trucioli o tralci intrisi di aceto madre attraverso i quali scorreva il vino da inacidire; cosa che avveniva in una quindicina di giorni. Oggi questi acidificatori sono in inox in essi si controlla la temperatura, l’ ossigeno e sono in grado di trasformare il vino in Aceto in tre giorni. L’ industria con i suoi distillatori acetici lo fa in qualche ora.
L’ aceto di cui parlo io viene lasciato inacidire spontaneamente e per riuscirci ha bisogno di almeno due estati!

In proposito va doverosamente citato l’ atto, proposto dalla nostra Regione e recepito dal ministero delle politiche agricole che con decreto del 5 giugno 2009 inserisce nell’ elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali con il nome OSIET l’ Aceto ottenuto dall’ acidificazione spontanea di vini da vitigni autoctoni a bacca bianca delle zone di produzione del Collio e dei Colli Orientali del Friuli.

Per quanto sopra, all’ istituzione e ai suoi funzionari va il mio plauso e il mio ringraziamento.

Nella sezione “L’aceto di uva di Josko Sirk”, ho deciso di rendere partecipe chi mi vorrà leggere, chi per questo ha curiosità, dell’ intero processo produttivo del mio Aceto del mio Aceto di vino da uva intera

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IL PERCHE DI QUESTO BLOG

Inviato 3 Novembre 2010 -> Joško Sirk

Che l’ orso Sirk si faccia fare un blog e lui! si metta a scriverci sopra è certamente cosa insolita.
A quelli che si chiedono cosa stia succedendo, chiarisco;
Sirk è alla ricerca di fan dell’ Aceto, di guerrieri, di amici, di menti disposte a spendersi per riabilitare, riqualificare, valorizzare, l’ Aceto! l’ Aceto agro di vino.

 

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