Anche nei migliori ristoranti del Giappone si usa il nostro Aceto Sirk!
Ed eccoci qui insieme ad alcuni dei nostri clienti ristoratori arrivati dalla lontana terra del Sol Levante per visitare la nostra acetaia. Qui dove Joško produce il suo grande aceto di vino da uva intera per autentiche emozioni di gusto.
Programmi per il weekend? Noi vi consigliamo una visita speciale nella nostra Acetaia per scoprire come nasce l’Aceto Sirk, aceto di vino da uva intera di Joško.
Quando: tutti i sabati e le domeniche dalle ore 10.00
Durata: 40 minuti
Solo su prenotazione: T. 0481 60531 – info@lasubida.it
Grande successo mercoledì 21 Marzo nell’esclusiva cornice dell’antico Folador di Villa Rubini per festeggiare la Primavera con uno speciale Concerto Del Gusto firmato Friuli Venezia Giulia Via Dei Sapori. Immancabile il nostro sorbetto all’Aceto Sirk servito direttamente dallo chef Alessandro Gavagna del “Ristorante Al Cacciatore” de La Subida.
Il sorbetto all’Aceto Sirk servito dallo chef Alessandro Gavagna a Villa Rubini.
Acid trip è un virtuoso volume sul mondo dell’aceto scritto dall’autore Michael Harlan Turkell. Un incredibile viaggio attraverso tutti i continenti per raccontare le tantissime varietà di questo prodotto, con accurate descrizioni, ricette di cucina e interessanti consigli per realizzare anche drink e cocktails (ovviamente a base di aceto!). La sezione dedicata all’Italia è orgogliosamente rappresentata dagli Amici Acidi di cui fa parte anche Josko Sirk e il suo aceto.
Uno speciale ringraziamento all’autore per il grande impegno profuso e… buona lettura!
“Josko Sirk, proprietario della Subida, è l’unico produttore di aceto di uva del Friuli Venezia Giulia. Non che siano molti nel resto d’Italia, visto che non superano i 20; però è interessante osservare come proprio in una terra dove l’uva è destinata da secoli alla produzione di vino, sia partito così forte un richiamo d’allarme sulla cultura dell’aceto”.
Così inizia l’articolo che Scatti di Gusto ha dedicato al nostro aceto. Leggi QUI l’articolo completo.
Arriviamo alla famosa Acetaia Sirk, 10mila bottiglie all’anno, una chicca che Josko porta avanti per sfida e per impegno, quello di valorizzare un prodotto tradizionale che l’industria ha infangato, «loro ci mettono poche ore a produrre cattivo aceto, noi 24 mesi per uno buono». La battaglia è appena iniziata, «in fondo ci lavoro solo da sette anni». Se l’entusiasmo e la determinazione sono dei giovanissimi, Sirk è davvero un gran ragazzino. «Nulla avviene se prima non si sogna».
Leggi qui l’articolo completo che Identità Golose ci ha dedicato.
SCRITTO DA CINZIA TOSINI | MERCOLEDÌ 20 LUGLIO 2011 | LETTO 121 VOLTE
PUBBLICATO IN CINZIA TOSINI – L’ANGOLO DI CINZIA
Acetaia di Josko
Quando me la proposero mi soffermai a pensare solo un attimo, e mi dissi : “ma quale migliore occasione per un ritorno alle origini..”
Credo che faccia bene a tutti ogni tanto soffermarsi a pensare.. riflettere .
Si puo’ essere cittadini del mondo, ma sono convinta che il proprio legame con la terra d’origine e’ indissolubile.. E chi crede di poterne fare a meno e’ un illuso..
Ma torniamo a Cormons..Pensai tra me e me, “dista 400 km, e viaggiare mi piace..” E in men che non si dica ero giunta a destinazione.. Al mio arrivo godetti subito della piacevole cornice delle colline del Collio che ingentilivano il paesaggio dando un’aria romantica d’altri tempi.. Mi diressi verso il luogo in cui ero ospite “La Subida” e non fui per nulla disattesa.. Il posto era immerso in un verde lussureggiante, tra piante di rosmarino e mazzi di lavanda legata ad arte disposti ovunque..
Incominciai la mia consueta esplorazione, soffermando il mio sguardo verso un esteso recinto in cui trotterellavano un gruppo di cavalli. Adoro questi animali dallo sguardo nobile e fiero, e volli dedicare loro un po’ del mio tempo. Persa nei miei pensieri richiamai me stessa ai miei doveri di ospite e ritornai alla base.
Ebbi subito il piacere di conoscere i padroni di casa, Josko, uomo dallo sguardo schietto e deciso e la dolcissima moglie Loredana. Ma non erano da meno i figli. In particolare Tanja mi ricordava una donzella della provenza, con i suoi ampi vestiti, dallo sguardo tenero, sempre sorridente e disponibile a due chiacchiere. E Michele grande collaboratore, la cui cordialita’ e simpatia lo contraddistinse da subito. E come solitamente accade, chiacchiere e risate tra un discorso serio e l’altro, non mancarono.
Ma ad un tratto venne menzionata un’acetaia.. si proprio cosi’, e la mia curiosita’ si innesco’.. Un’acetaia direte, “oddio si e’ data pure all’aceto”… be’ e’ un prodotto molto interessante e poco rispettato.. e io a dispetto dei miei amici romani che mi contestano, amo metterlo a gocce sulle ostriche.. Provare per credere..!!
Pensate che l’Italia e’ il primo produttore al mondo d’aceto.. e questo ci fa capire quanto dovrebbe essere maggiormente valorizzato.. e far conoscere quanti usi e destinazioni gli si possono attribuire , gli conferirebbe il giusto merito.Ma lo sapete che e’ ottimo nebulizzato sulle minestre di legumi, sulle frittate, sui pesci grassi, sulle fragole .. ma non solo.. E’ un ottimo rimedio, appena un po’ diluito, per i gargarismi contro il mal di gola, e pensate che una zolletta intrisa di aceto masticata lentamente ferma il singhiozzo e attenua il mal di mare.. Efficace per calmare una scottatura superficiale o per neutralizzare una puntura d’insetto.. e molto di piu’.. (fonti di Josko Sirk).
Ma torniamo alla mia visita.. Ebbi il piacere di avere come guida Josko, l’oste come lui amava definirsi, nonche’ l’artefice di questo sogno e progetto, in continua evoluzione.
Iniziammo la nostra passeggiata tra il mio fiume abituale di domande.. quasi a voler scoprire chissa’ quale recondito segreto della vita.. Mi chiedo se la mia curiosita’ si saziera’ mai..
Ci incamminammo verso una mulattiera che ci avrebbe condotto alla nostra protagonista, l’Acetaia. Nel durante della nostra passeggiata, Josko dietro mia esplicita richiesta, mi racconto’ della sua famiglia giunta dalla Slovenia in tempi difficili..
Dopo la dedizione alla coltivazione della terra e successivamente all’attivita’ presso l’osteria, la venuta a mancare del padre lo costrinse a scelte di responsabilita’.
Nel corso degli anni avvenire insieme alla moglie Loredana, riusci’ a concretizzare il suo sogno di vita : creare un cuore verde di oasi abitative di pace e relax , “La Subida”. E conoscendomi vi pare non chiedessi il significato del nome.. ebbene, prendeva spunto da una chiesetta cinquecentesca del paese, la chiesa del Cristo della Subida che a sua volta deve la sua origine ad un prodigio verificatosi nel 1597. Ma la sua vita era come un onda in movimento, e un altro progetto si stava da anni sempre piu’ definendo: “La foresteria dell’Acetaia” per la nobile produzione dell’aceto della migliore uva del Collio. Prodotto di nicchia per chi puo’ capirlo, purtroppo maltrattato dalla poca informazione attribuitagli. Completamente realizzata in legno, l’Acetaia era in perfetta armonia con l’ambiente circostante. La sua protagonista era l’uva bianca da vitigno autoctono, proveniente dalla vigna adiacente.
Al mio ingresso mi si presento’ uno scenario magico, comprensibile solo a chi ama questo ambiente. Gradoni di botti e botticelle disposte metodicamente, tese a favorire le varie fasi di lavorazione. Nessuna presenza di macchine.. tutto seguiva un ciclo naturale.. Mi fece provare il sentore delle sue creature, raccomandandomi di non ingoiare. Mi inebriai nei profumi intensi , e da testa dura quale sono, volli provare il sapore bagnandomi leggermente le labbra.. e devo dire con piacevole soddisfazione.
E come mi diceva Josko : “Un mio cruccio.. e’ fare l’aceto come una volta , con le migliori uve del Collio”. E per una come me che ama la tradizione, questa e’ vera poesia..!
Lui sta combattendo con pochi altri produttori per far conoscere questa eccellenza della nostra bella Italia, e per questo voglio dedicagli questa mia breve storia.. storia di un uomo di carattere e di passione che ho avuto l’onore di conoscere e di apprezzare nel mio cammino di vita…
Se è vero, com’ è vero, che un gran vino si fa’ da una grande uva, da questa grande uva io faccio il mio grande aceto. Mi ci vuole qualche anno, e in questo tempo devo accudirlo e coccolarlo come un bambino in fasce.
Joško Sirk
Dal sito www.vinoway.com, mercoledi 20.luglio,2011
Beba dapertutto! Ha trovato il suo posto anche sui cartoni di Aceto Sirk.
Sulle tavole degli italiani e nei ristoranti si trova ancora l’aceto? Pare che a farla da padrone, in tempi recenti, ci sia solo quello balsamico. Che fine ha fatto il tradizionale aceto di vino? Davide Paolini vi porta alla scoperta delle varie tipologie di aceto, dei metodi di produzione, dei mastri acetai di tutta Italia.
Aceto, aceto e ancora aceto – DI VINO! .. cliccando su play potete ascoltare l’intervista di Davide Paolini a Josko Sirk con vari interventi da altri esperti del aceto e ascoltatori amanti del prodotto, risaltando vari aspetti dell’aceto che abbiamo abbandonato.
Dal sito www.gastronauta.it
Michele è l’ unico che, pur perdendo ogni volta molto tempo, riesce a mettere a punto la ” semplicissima ” etichettatrice. Dopodichè rimane da esplicare solo manualità.
In etichetta posso scrivere con orgoglio ” non contiene solfiti aggiunti ”
Da LOCALI TOP, anno XV. N. 154, maggio 2011
Da Quanto Basta FVG, aprile 2011
Radio padova la radio del Veneto – Veneto & Sapori intervista Josko Sirk sul suo aceto!
Per sentire l’intervista clicka qui!
“Se e vero, com’ e vero, che un gran vino si fa da una grande uva , da questa grande uva io faccio il mio grande aceto; ci vuole qualche anno e in questo tempo devo accudirlo e coccolarlo come un bambino in fasce”: con queste parole Joško Sirk presenta uno dei gioielli della produzione agroalimentare del Friuli Venezia Giulia, il suo aceto frutto di una passione trentennale che lo ha portato alla costruzione di una vera e propria acetaia.
Il prodotto, inoltre, rispetta i tempi della natura e i suoi principi: non contiene solfiti; imbottigliato senza filtrazioni o manomissioni.
L’ acetaia, inoltre, per coerenza con la filosofia di produzione, e stata realizzata interamente in legno dalla mano decisa dell’ architetto Marcus Klaura e si inserisce molto bene nel paesaggio, nel quale spicca il suo tetto interamente coperto da pannelli fotovoltaici.
L’acetaia posta al margine di un rigoglioso bosco di roverelle, punto di fusione tra le ordinate terrazze della vigna e il selvatico del bosco. Con i suoi gradoni favorisce le varie fasi di lavorazione: i travasi, infatti, avvengono per scorrimento dal gradone superiore a quello sottostante. L’ intero ciclo produttivo dell’aceto quindi si avvia in modo naturale, senza l’ ausilio di macchinari.
La qualita delle uve, il lungo contatto con le bucce, fanno si che si ottenga un prodotto molto strutturato, di grande persistenza, complesso, ricco di mineralita. Tre o quattro anni di affinamento in piccole botti permettono di amalgamare l’ elevata acidita, di elevare i toni dell’ aromaticita e del bouquet.
Dal sito www.greenfvg.it, 06. aprile 2011
Da IL FRIULI nr.10, 18. Marzo, 2011
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SCAGLIE DI PARMIGIANO E ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA scaglie di Parmigiano Reggiano Selezione Monti di Parma (30 mesi di stagionatura) e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia “ARAGOSTA” invecchiato min 12 anni |
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ALICI MARINATE IN ACETO DI VINO alici del Cilento marinate in aceto di vino bianco con pepe rosa e prezzemolo |
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AGRETTI CON OMBRINA agretti scottati in acqua acidulata con aceto di vinoi rosso, olive nere e filetto di ombrina marinato |
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CHAMPIGNON CON PECORINO SARDO champignon con scaglie di pecorino sardo, rucola e aceto Balsamico di Modena Selezione Privata Felice Mazzetti |
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PUNTARELLE CON SALACCHE OLIO I&P E ACETO DI FORTANA puntarelle con salacche bretoni, olio I&P Grand Cru Gioacchina Iuvenis e aceto di Fortana del Taro del Podere Rosa dei Fratelli Bergamaschi |
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FORMAGGI FRESCHI CON ACETO DI LAMPONI selezione di formaggi freschi con riduzione di aceto di lamponi Douce Vallée |
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CROSTINO DI POLENTA E SALAME FRESCO SALTATO cubetto di polenta con salame fresco saltato in aceto SIRK e cipolla brasata – Piatto tipico friulano |
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CROSTINO DI PANE NERO E GUANCIALE crostino di pane nero con guanciale di maiale di cinta senese, castagna lessa e riduzione di aceto di mirtilli Douce Vallée |
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TAGLIATA DI ANGUS ARGENTINO tagliata di Angus argentino con riduzione di aceto di ribes nero Douce Vallée |
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INSALATINA DI VALERIANA CON OLIO I&P E AGRODIVINO COLLI TORTONESI insalatina di valeria con oilo I&P Cru Poggio Orzale M e Agrodivino Colli Tortonesi vendemmia 1984 |
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PERA COTTA E TESTA ROSSA pera cotta con aceto balsamico di Modena “Testa Rossa” e zucchero vanigliato |
Josko Sirk emozionato Vi manda questo fantastico risultato.
L’aceto Sirk al Tg1 del 18.02.2011- Terra e Sapori andato in onda alle 13.30
L’aceto Sirk al Tg1 18.02,2011 edizione delle 20.00, al minuto 32
Dal sito: udine.mondodelgusto.it
L’aceto d uva: prodotto di punta del 2011 in tutto il Friuli (Udine) –
Vi immaginate Cristoforo Colombo che si reca dalla Regina Isabella di Spagna e cerca argomenti tecnici e scientifici per convincerla a farsi dare una flotta? Non credo proprio, avrà usato invece tutto il suo fascino, le parole, le suggestioni, lo sguardo vivo e intelligente, le emozioni più vive per convincerla a provare un sogno. Ecco: Josko Sirk è uguale, quando ti parla dell’aceto.
Per capire in fondo Josko Sirk e il suo aceto straordinario, devi andare con lui, nel bosco, al limitare del bosco, dove le viti terrazzate degradano verso la strada scendendo dalla collina, dove il bosco degrada a terrazza verso la strada, dove l’acetaia, a terrazza, anche essa, degrada verso il basso. Una acetaia a gradoni, in legno, bella fuori e stupenda dentro, dove le botti in legno producono l’aceto, direttamente dall’uva.
Storia interessante quella dell’aceto della Subida: prima di raccontarla brevemente però Josko ci pone un interrogativo: “Perché si parla di vino, di birra, di olio e mai di aceto? Eppure la storia è piena di riferimenti alimentari all’aceto e viene usato da migliaia di anni, ma manca la cultura dell’aceto”. Ecco la questione sta tutta in questi termini: tutti usiamo l’aceto, di mele, di vino, aromatizzato, di riso, balsamico, ma non c’è una cultura ed una conoscenza dell’aceto, così come manca una gamma di fascia alta di questo prodotto.
Partito con l’idea di fare del buon aceto, Josko comincia a lavorare sulla materia prima: come per la grappa se la materia prima è ottima anche il prodotto finale lo sarà, se viene usata una base scadente, anche il risultato finale sarà mediocre. Partendo dall’ottimo vino della zona, Josko produce per anni dell’aceto intenso, corposo, profumatissimo, di fascia alta, eppure non è totalmente soddisfatto. Ci porta per mano, Josko, scendendo i gradoni dell’acetaia a degustare l’aceto, che pur sempre vino è in origine.
La degustazione dell’aceto non fa parte delle piacevolezze della vita, non ti lascia la bocca buona, anzi, ma appartiene piuttosto alle degustazioni conoscitive, sensoriali, informative, culturali. Si guarda, si annusa, poi si bagnano le labbra e si sputa, si porta in bocca e si sputa, si tiene un piccolo sorso e si sputa e quel che senti è, inconfondibile, l’aroma dell’aceto, che tutti conosciamo, eppure raramente associamo al ricordo alimentare.
Poi, quel furbacchione di Josko, ti spiega come, all’improvviso, ha cambiato idea e, lui uno dei 4 in Italia, si è messo a fare aceto direttamente dall’uva. Uva bianca, autoctona, ottima per fare ottimo vino e quindi, ragionamento senza difetti, ottima per fare aceto. Si folla l’uva direttamente in acetaia, in piccoli tini, facendolo fermentare fino alla fine della trasformazione alcoolica ed appena questa tende a fermarsi viene innestata la acetificazione con l’ ”aceto madre” e si aspetta. Un anno.
Dopo questo sonno lavorativo, si torchia leggermente il contenuto, si travasa in botticelle e si lascia invecchiare, per tre, quattro, anche cinque anni. Ecco che allora la seconda degustazione di aceto, dopo quello di vino, quello di uva, ti sorprende: per il colore, ambrato, per l’odore, intenso ma sopportabile e non sgradevole e soprattutto per il sapore, sempre aceto è, ma nobile, delicato, rispettoso che impone dolcemente la sua forza e allora capisci come quel furbacchione astuto intelligente gentile educato sorridente di Josko, abbia fatto centro.
La domanda seguente è ovvia: con cosa si abbina questo prodotto di nicchia, ma che dovrebbe essere sempre presente nelle tavole di chi ama mangiare bene e degustare i prodotti naturali della terra e del mare. La risposta sta in un gesto: “spuzz”, ovvero usare lo spruzzino. L’aceto straordinario di Josko Sirk non deve essere usato come quello in bottiglia per condire a copiose gocce l’insalata, ovvero anche (ovviamente), ma non solo.
Va spruzzato sull’uovo al tegamino ( l’abbiamo provato, diviso a metà, con e senza, ed erano due uova diversissime), sui pesci grassi, sui frutti rossi, sulle trippe, sulle minestre grasse, sugli asparagi, sul boreto, su alcuni formaggi e, ultimo ma non ultimo, nel sorbetto all’olio d’oliva preparato per noi. In conclusione oggi abbiamo colmato una lacuna, una mancanza di conoscenza che è sempre utile e rende più piacevole la vita; abbiamo, è vero, il sospetto che la bravura e la calda appassionata spiegazione di Joska sia stata parte fondamentale di questa “lezione”, ma non di meno siamo più ricchi di prima.
Sirk è anche uno dei fondatori dell’Associazione Piccolo (grande) Collio e ne va fiero ed orgoglioso, perche il suo aceto, al pari di altri prodotti e persone di grande livello, può essere punto di riferimento per il turismo eno gastronomico della zona; è anche titolare di un ottimo ristorante (La Subida), ma di questo parleremo un’altra volta.
