Su La Cucina Italiana, prestigiosa rivista italiana di cucina, si parla di Aceto e di Amici Acidi, leggete l’articolo con noi!
Su La Cucina Italiana, prestigiosa rivista italiana di cucina, si parla di Aceto e di Amici Acidi, leggete l’articolo con noi!
Sul nuovo numero di Gennaio, Casa Viva dedica un servizio a La Subida, Josko e il suo Aceto:
“Un invito a cena con Josko Sirk, cultore e produttore di un ingrediente che qui diventa protagonista e riserva mille e una sorpresa. Sui primi, sulla cacciagione e, perchè no, anche sui dolci!”
Quando l’Aceto diventa Superstar…
“Chiacchierare con Josko Sirk davanti al camino acceso. Non solo di aceto…”.
Così si intitola l’articolo di Martina Liverani (www.curvyfoodiehungry.it), scritto in seguito all’incontro con Josko Sirk, occasione nella quale si è parlato non solo di aceto ma anche di sapore e di bellezza…
“Ho passato qualche giorno a La Subida, il ristorante con camere (anzi, sono vere e proprie casette di legno nel bosco) a Cormons, in Friuli, di proprietà della famiglia di Josko Sirk. Vado sempre volentieri in Friuli, una delle regioni italiane che ritengo enogastronomicamente più interessanti, ma questa volta il motivo era incontrare Josko Sirk e farmi raccontare del suo aceto di uva. Ci siamo seduti davanti al grande camino posto in mezzo alla sala del suo ristorante e abbiamo conversato mentre in un pajolo di rame si cucinava con lentezza la polenta per la cena. Quel che mi ha detto a proposito dell’aceto lo leggerete nel numero di gennaio di Casaviva, insieme a tante ricette in cui l’agro è orginale protagonista; qui invece vi riporto una riflessione che Josko, abile oratore, appassionato cercatore di qualità, uomo innamorato della sua terra, mi ha stimolato e mi è rimasta agganciata in testa.
Mi capita spesso di fare contagi tra i mondi che bazzico, quelli del cibo, delle donne, dell’immagine femminile, ma non pensavo potesse capitarmi parlando di aceto. E invece parlare con Josko mi ha fatto riflettere. Penso al gusto dell’aceto, un prodotto che non si può degustare di per sè per quanto è agro, ma dà il meglio solo valorizzando gli altri. E’ uno sparring partner eccezzionale. E’ un estremo del gusto, a cui solo pochi si avvicinano. E perchè? Vi chiederete. Io l’ho chiesto a Josko Sirk. Gli ho chiesto perchè è difficile parlare di aceto, da dove poter cominciare a farlo. E siam finiti a parlare di sapore e bellezza.
Negli ultimi 50 anni abbiamo abbandonato gli estremi del gusto, ai sapori forti, come quelli amari o acidi, ed è successo da quando l’industria dei cibi pronti ha dominato le nostre cucine; l’industria dei grandi numeri ha bisogno di sapori condivisi, e la piacevolezza molte volte ha vinto sulla qualità, l’omologazione sull’unicità.
Questo ragionamento vale per tutto. Pensiamo al cinema, alla letteratura, alla moda, alla bellezza, non solo per la cucina. Però negli ultimi anni, e basta vedere quello che sta succedendo nel brulicante mondo del cibo, viviamo una specie di rigurgito di tutto ciò che è omologazione, non ci accontentiamo, siamo curiosi e ci troviamo a riscoprire quegli estremi del gusto, quegli azzardi che sappiano non piacere a tutti. In gastronomia sperimentiamo, ricerchiamo sapori che poco hanno a che fare con la piacevolezza fine a se stessa, ma sono schiaffi sopraffini al nostro gusto assopito, assuefatto. Chi di noi è un po’ più grande ha impressi nel proprio cervello questi gusti antichi e di netta personalità, ma chi è cresciuto con le merendine e la Nutella, non li ha. Come la prima sigaretta, che non ci piace, non piace a nessuno, ma indelebile abbiamo il suo sapore ancora in mente, è successo a tutti di fare merenda dalla nonna o dalla zia, avvicinarsi a sapori che in quel contesto e a quell’età erano gusti lontani, prepotenti, che però sono rimasti un mito. Io penso al rabarbaro, al fegato con le cipolle, all’uovo ancora caldo e bevuto d’un fiato, penso ai ciccioli caldi appena strizzati, al migliaccio, al panino con la finocchiona. Se il mondo d’origine dei nostri figli è un piatto surgelato cotto al microonde, non ci sono più le condizioni perchè i nostri figli possano avere una memoria di sapori veri e vivere esperienze che poi restano registrate e crescendo si ritrovano e si apprezzano. L’aceto artiginale è un gusto estremo, come una donna imperfetta e bellissima, unica. Ci siamo assuefatti a un modello di bellezza omologato, dove i sapori sono condivisi e piatti, senza picchi, senza imperfezioni, senza sprint, senza carattere, per piacere a tutti. Riproviamo ad avvicinarci agli estremi, consideriamo uno spazio più grande, leviamoci i paraocchi. Partiamo dai sapori, ancora una volta è la cucina e il cibo che ci insegnano nel quotidiano. E poi applichiamolo alla vita. Non accettiamo compromessi, nel gusto e dappertutto. Abbiamo invece bisogno di una bellezza che è anche intelligenza, che sa leggere dentro, che quando la guardi ti senti meglio. Abbiamo bisogno di sapori che sono anche intelligenti, che leggono dentro di noi, e quando li assaggiamo ci sentiamo bene”.
Foto Stefano Scatà
Un simpatico libretto sui mille modi per usare l’ Aceto…
“A pagina 43, ubriachezza: se la persona diventa agressiva, ogni mezz’ ora un cucchiaio di aceto in un po’ di acqua tiepida.
A pagina 69, pidocchi: frizionare con aceto i capelli di tutta la famiglia.”…
Per una lettura frizzante e…utile!
80.000 mq, 1000 espositori e 150 Paesi al Lingotto di Torino, bastano i numeri per descrivere l’appuntamento gourmand dell’anno. Per la prima volta infatti lo storico appuntamento del Salone del Gusto incontra la manifestazione Terra Madre organizzata da Slow Food, per un unico grande evento che si svolge quest’anno dal 25 al 29 ottobre. Inaugurato dal direttore generale della Fao, Josè Graziano da Silva, questa è davvero una grande occasione per scoprire i sapori più nascosti e particolari della nostra penisola o di terre lontane. “Cibi che cambiano il mondo”, questo il tema-guida dell’edizione che vede chef, artigiani e comunità del cibo insieme per testimoniare come si possa rivoluzionare questo mondo in crisi, proprio a partire dal cibo. Perché fare qualcosa di buono per la nostra salute, l’ambiente e il sistema produttivo è possibile, senza rinunciare al piacere del cibo e alla convivialità.
Laboratori del Gusto e Incontri con l’Autore per approfondire e assaggiare in compagnia di produttori, chef, vigneron, birrai ed esperti. Teatri del Gusto per osservare da vicino le mani dei cuochi all’opera nel creare i piatti simbolo dei loro ristoranti e coglierne i segreti. Percorsi educativi per bambini e adulti. Conferenze per aprire il dibattito su come stili alimentari responsabili possano migliorare la nostra salute e quella del pianeta. Appuntamenti a Tavola, per fare il giro del mondo restando in Piemonte…una manifestazione unica!
In questo prestigioso contesto internazionale, non potevano certo mancare gli Amici Acidi: l’aceto è vittima di una delle maggiori massificazioni gastronomiche, ma è anche un prodotto di eccellenza quando materia prima, tempo e temperatura sono rispettati. Marco Pojer, Josko Sirk, Andrea Paternoster, Andrea Bezzecchi e Andreas Widmann hanno introdotto il vasto pubblico presente nel mondo dell’agro con i loro aceti (di vino, uva, frutta, miele, birra e balsamico tradizionale di Reggio Emilia), concludendo poi con due piatti, preparati da Ana Ros dell’Hisa Franko di Kobarid e Alessandro Gavagna de La Subida di Cormons.
In abbinamento, un vino del Collio e uno del Brda per sfatare il mito: con l’aceto si può servire altro oltre all’acqua!
Il pubblico del laboratorio su “I grandi aceti artigianali italiani”.
Grande emozione, acetica!
L’aceto: non un semplice condimento ma un indispensabile alleato per chi ama stare a tavola.
Le foto dell’amico Fabrizio Frullani? La sua passione, la sua testardaggine di farsi così capire, di provocare…
Antidoto alla peste e al malocchio, aiuta la pace in famiglia
Freddo e sottile, annulla il desiderio…
Ingannatore di mariti ingenui…
Ha indiscutibili proprietà astringenti
Forte! Forse prepotente, provocante. Adatto a palati che questo cercano…
Antipasto storico della civiltà contadina friulana che mentre si cucina emana profumi inconfondibili e allettanti.
Foto Stefano Scatà
Il salalme, che deve essere fresco, va tagliato a fette non troppo sottili.
Si affetta la cipolla finemente, la si rosola nel burro e si aggiunge il salame, tagliato a spesse fette.
Cuocere per alcuni minuti, rigirando il salame più volte e versarvi sopra l’Aceto Sirk.
Dopo un paio di minuti allungare con un mestolino di brodo e servire ben caldo con polenta arrostita sul fuoco a legna.
Da gustare infine con un giovane Refosco…
Per la carne confit:
350 gr di coscia di capriolo
400 gr di olio di semi di arachidi
100 gr di strutto
2 scalogni
1 spicchio di aglio
1 rametto di timo
1 rametto di maggiorana
1 rametto di dragoncello
alcune foglie di salvia
alcune bacche di ginepro
alcuni grani di pepe.
per la crema di patate:
2 patate medie
1 scalogno
250 gr di brodo vegetale
olio d’oliva
sale e pepe
per la composizione del piatto:
4 ciuffetti di rucola
150 gr di funghi porcini
1 noce di burro
sale, pepe
olio d’oliva Tergeste DOP
aceto d’uva Sirk.
Preparazione:
Per la coscia di capriolo confit:
Metti l’olio, lo strutto, le erbe (timo, dragoncello, maggiorana, salvia), gli scalogni, l’aglio, il pepe e le bacche di ginepro in un pentolino e porta a 80°C. Immergici quindi la coscia di capriolo e lascia cucinare fino a quando la carne non si sfalda. Scolala e falla raffreddare. Sminuzza quindi la coscia di capriolo con le mani e condiscila con sale, pepe, olio e aceto.
Per la crema di patate:
In un pentolino fai rosolare lo scalogno in olio d’oliva, aggiungici quindi le patate tagliate a cubetti, scottale alcuni minuti, aggiungi il brodo e porta a cottura. Regola di sale e pepe. Frulla quindi la salsa così ottenuta nel cutter fino ad ottenere una bella crema.
Per la composizione del piatto:
Scotta i funghi porcini precedentemente tagliati a fettine sottili con una noce di burro in un pentolino. Sala e pepa.
Presentazione del piatto:
Adagia sulla base di un piatto fondo un mestolino di crema di patate. Al centro disponi un ciuffetto di rucola. Nel frattempo prepara per ogni commensale il suo assaggio di capriolo: aiutandoti con uno stampino, disponici la carne condita, precedentemente intiepidita, dandole la forma che più ti aggrada. Adagia quindi la carne sul ciuffetto di rucola e disponici sopra i funghi porcini precedentemente preparati. Guarnisci con un filo d’olio d’oliva e pepe.
BUON APPETITO!
Ingredienti per 4 persone:
16 asparagi bianchi di Tavagnacco
16 asparagi verdi di Fossalon
1 manciata di insalate selvatiche assortite (thale, sclupit..)
2 rametti di finocchio selvatico
2 uova
1\2 bicchiere di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di aceto di vino
sale
pepe nero
Per il gelato:
450 gr di yogurt intero
100 gr di mascarpone
200 gr di sciroppo di zucchero (preparato bollendo 500 gr di acqua e 600 gr di zucchero)
9 cl di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di aceto di vino
sale
pepe nero
Preparazione:
Prepara il gelato, miscelando bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un’emulsione liscia e omogenea. Fai riposare in frigorifero per almeno un’ora. Versa il composto nella gelatiera e procedi seguendo le istruzioni del produttore.
Pela gli asparagi e taglia le punte a 8-10 cmdi lunghezza. Legali e lessali nell’apposito cestello, mantenendo le punte fuori dall’acqua.
Rassoda l’uovo, raffreddalo, taglia il guscio a metà, estrai l’interno con un cucchiaino e sguscialo, mantenendo integre le due calotte.
Pulisci l’insalata e condiscila leggermente con olio, aceto e sale. Disponila al centro del piatto.
Incrocia gli asparagi bianchi formando un quadrato al centro del quale metterai gli asparagi verdi, aggiungi un mezzo guscio nel quale avrai inserito una pallina di gelato all’olio.
Cospargi il piatto con l’uovo sodo grattugiato e spolvera con il finocchietto tritato grossolanamente. Condisci con pepe appena macinato e completa con un filo di olio.
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di lumache sgusciate,
cipolla,
carote,
sedano,
chiodi di garofano,
1 bottiglia di vino bianco,
5 scalogni,
1 mazzo di coriandolo fresco,
2 spicchi di aglio,
olio extra vergine di oliva,
aceto di vino,
sale e pepe
Preparazione:
Sbollentare per circa 10 minuti le lumache in acqua leggermente acidulata in modo da togliere il sapore da terra. Scolarle.
Cucinarle quindi in un brodo vegetale con il vino bianco per circa 4\5 ore a fuoco molto moderato.
Scolarle salvando il loro brodo e se sono grandi tagliarle a metà.
Tritare finemente gli scalogni, appassirli in olio e.v.oliva, legare con uno spruzzo di farina, far tostare, mettervi le lumache e rosolare bene.
Bagnare quindi con mezzo bicchiere di vino bianco e farlo evaporare. Aggiungervi in ugual misura il suo brodo e del brodo vegetale, salare e pepare.
Far cucinare per circa dieci minuti, regolare di sapore e aggiungervi il trito di coriandolo e aglio.
Si serve in una coccottina di ceramica con il suo guazzetto e dei crostini di pane di surtur.
BUON APPETITO!
Ingredienti per 4 persone:
210 gr di filetto di vitello,
5 gr di pepe nero schiacciato;
per il condimento:
sale,
1 cucchiaio di aceto di vino invecchiato,
olio extra vergine di oliva;
per guarnire:
fior di sale alla vaniglia,
salsa al sedano verde (150 g di sedano, 80 g di acqua minerale fredda, 5 g di buccia di limone, 5 g di succo di limone, sale, pepe), germogli;
per il pomodoro marinato:
1 bel pomodoro ramato,
50 g di miele di marasca,
100 g di aceto di uva.
Preparazione:
Cura il filetto di vitello da tutte le nervature e dalle pellicine. Metti quindi a marinare la carne con il pepe, chiudila in un sacchetto sottovuoto e lasciala riposare per almeno 24 ore.
Spella il pomodoro, taglialo in quattro parti, togli la polpa e mettilo a marinare in emulsione di aceto e miele per almeno 2 ore.
Prepara quindi la salsa di sedano: metti tutti gli ingredienti in un frullatore molto veloce (bimby).
Taglia il filetto già marinato a piccoli dadini, condiscilo con alcune gocce di aceto di vino invecchiato, l’olio extravergine di oliva e il sale. Mescola quindi la carne così condita con un cucchiaio fino a fin chè tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.
Disponi il pomodoro ben sgocciolato sul piatto. Adagiaci la dadolata di vitello e guarnisci con il fior di sale, i germogli e l’ acqua di sedano. Un filo di olio extravergine di oliva e una spolverata di pepe.
BUON APPETITO!
Ingredienti per 4 persone:
50g coscette di rana
insalata riccia
insalata lolobrigida
carote
alcune gocce di aceto di vino
un filo di salsa di rucola
1 noce di burro
sale e pepe
Preparazione:
Tagliare le carote a giuliane e dare loro una sbiancata in acqua bollente. Preparare e pulire quindi le coscette di rana e le due insalate.
Fare una rosa con le due insalate e adagiarla in centro piatto. Guarnire con le carote tagliate a giuliane e condire leggermente con sale olio extra vergine di oliva e aceto di vino.
Sciogliere la noce di burro in una padella , infarinare le cosce di rana e rosolarle, salare e pepare leggermente.
Disporre ai bordi della rosa le coscette, condirle con la salsa di rucola , guarnire quindi con alcune gocce di aceto.
BUON APPETITO!
Riportiamo l’articolo pubblicato su www.corriere.it
Cinque produttori: Andrea Bezzecchi, Mario Pojer, Andreas Widmann, Joško Sirk e Andrea Paternoster (seduto sulla cassetta, gli altri in senso orario, nella foto tailorandtailor), i primi quattro specializzati in aceti e l’ultimo nel miele, sono gli «Amici Acidi» . Il loro progetto-missione è quello di divulgare e far crescere l’amore e la passione per un sapore dimenticato e far conoscere l’aceto con la sua storia e la sua versatilità e lo fanno con tre semplici regole: materia prima, tempo e temperatura. La materia prima deve essere di prima qualità e non lo scarto di altre lavorazioni. Il tempo va rispettato con il passare delle stagioni senza forzature meccaniche che altererebbero il prodotto. Infine, non intervenire mai sulla temperatura per rispettare i profumi e gli aromi che attraverso l’ossidazione evolvono e si arricchiscono. Seguendo questi semplici principi gli «Amici Acidi» producono aceto di qualità, ognuno con la propria personalità.
Riportiamo l’articolo da http://salsa-e-merende-padova.blogautore.repubblica.it
L’aceto si può produrre in tre anni, come pure in 120 minuti. Josko Sirk, uno dei migliori produttori italiani di aceto, è stato ospite oggi della delegazione padovana dell’Accademia Italiana della cucina. Invitato dal delegato Cesare Bisantis e dall’addetto culturale dell’associazione Daniele Gaudioso, perchè quest’anno per gli accademici della cucina padovani è l’anno dell’approfondimento della cultura dell’aceto. Che in Italia manca.
L’incontro si è svolto al ristorante Lavit di Rubano, uno dei locali emergenti del panorama padovano. Se non altro perchè è da sempre molto attento alla qualità delle materie prime. Sirk, titolare dell’azienda “Sirk della Subida” di Cormons (a due passi dal confine con la Slovenia), da anni si batte per il riscatto dell’aceto, affinchè venga riconosciuto a questo prodotto il ruolo che merita nel “far cucina”. E non essere considerato per certi versi il “fratello sciocco” del vino. Ha fatto sorridere Josko Sirk quando ha ricordato che molti preferiscono il prodotto a buon mercato perchè così poi lo possono utilizzare anche… per pulire il frigo o scrostare il ferro da stiro. Un pessimo aceto, nell’immaginario collettivo, dunque può diventare un ottimo… detersivo.
E’ vero, un buon aceto prodotto in un’acetaia come la sua può costare anche dieci volte tanto rispetto al prodotto industriale. Ma stiamo parlando di cifre irrisorie. 15-20 euro anziché 1,5 o 2 euro. Sirk lo ha ribadito: ci vuole una grande uva per fare un grande aceto, di quelli capaci di marcare ed esaltare il gusto di un piatto. Mentre l’industria del settore utilizza in genere vino di qualità discutibile. In Italia si consumano 400 milioni di bottiglie all’anno di aceto. La legge permette di diluire il vino da aceto anche fino al 12%, mentre secondo Sirk è importante utilizzare vino intero. “La qualità delle uve” ha detto Sirk “e il lungo contatto con le bucce, fanno sì che si ottenga un prodotto molto strutturato, di grande persistenza, complesso e ricco di personalità. Tre o quattro anni di affinamento in piccole botti permettono di amalgamare l’elevata acidità, di elevare i toni dell’aromaticità e del bouquet. Il mio aceto” ha sottolineato il produttore giuliano “non contiene solfiti, viene imbottigliato senza filtrazioni o manomissioni”.
Josko Sirk fa parte di un gruppo di produttori che si è definito “Amici acidi”. Sono cinque produttori di tutta Italia che lavorano con la stessa filosofia. Gli altri sono: Pojer & Sandri, Barone Widmann, Mieli Thun e Acetaia San Giacomo. Insieme producono solo 200.000 litri di aceto. Ma è il migliore. Insieme stanno producendo anche un grosso sforzo culturale affinchè l’aceto non sia più il “fratello scemo” del vino. Come dargli torto? Provare la differenza per credere.