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Joško Sirk e il suo Aceto » aceto

Aceto Sirk su Condé Nast Traveller

Inviato 27 Aprile 2012 -> Aceto, Joško Sirk, Scrivono di noi

Tra le cose da scoprire in una terra da sedurre….L’ ACETO!

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Amici Acidi, Corriere della Sera

Inviato 30 Marzo 2012 -> Aceto

 

 

Da il Corriere della Sera, lunedi 26 marzo 2012

 

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Aceto Sirk da La Tavolozza del gusto

Inviato 6 Marzo 2012 -> Aceto

JOSKO SIRK E IL SUO OTTIMO ACETO DI UVA INTERA:UN ACETO “DI … VINO”.

L’Aceto è una sostanza liquida acida che si ottiene grazie al lavoro di un particolare genere di batteri (acetobacter) che, in presenza di ossigeno, trasformano, con la “fermentazione acetica”, l’etanolo (o alcol etilico) in acido acetico. Questo processo avviene in bevande alcoliche fermentate come il vino e la birra o in sostanze, tra le altre, come il miele, i cereali e la frutta.
Il termine “Aceto” deriva dal termine Latino “Acetum” che, a sua volta, prende dal verbo “acere = inacidire”.
La storia dell’Aceto si perde nella notte dei tempi, se ne trovano tracce già 10.000 anni fa. L’Aceto era conosciuto come conservante per gli alimenti già nell’antico Egitto, nella culturaBabilonese e in quella Persiana. Gli antichi Greci chiamavano“Oxycrat” una bevanda di uso comune a base di acqua, aceto e miele che veniva usata, nella medicina del tempo, anche come antinfiammatorio. Questo liquido era tenuto in appositi vasi, di argilla (creta) decorati con ossidi o smalti, chiamati “oxydes”.
Romani usavano l’Aceto come bevanda dissetante, una mistura di acqua e aceto che veniva chiamata “Posca”. Sulle loro tavole imbandite non mancava mai “l’acetabolo”, una ciotola piena di aceto dove intingevano il pane per spezzare i vari sapori delle altre vivande e per agevolare la digestione. L’Aceto veniva usato comunemente anche come disinfettante.
Attraverso i secoli l’Aceto è stato usato molto in campi anche molto lontani tra di loro, ma oggi non possiamo far mancare sulle nostre tavole un buon Aceto che ci permette di dare quella gocciolina di straordinario e vivace sapore in più a moltissime vivande.
Un ottimo Aceto è quello di Josko Sirk.
Josko è un grande professionista e insieme a tutta la sua bellaFamiglia ha costruito, nella piccola Frazione della Subida, nel comune di Cormòns (siamo nel cuore del Collio e dei suoi straordinari Vini), in Provincia di Gorizia, un piccolo paradiso dove accoglie e ristora in maniera eccellente tutti i suoi ospiti.
La “Trattoria Al Cacciatore-della Subida” fantasticoRistorante espressione sincera del territorio e della Cucina Tradizionale, una grande Carta dei Vini, un Locale bello e accogliente, super premiato anche con una “Stella” dalla prestigiosa Guida Michelin. Di questo posto che amo molto e più volte ho visitato, mi riservo di parlare più approfonditamente in altra occasione.
L’Osteria della Subida, praticamente di fronte al Ristorante, dall’altra parte della strada, calda e rustica come un rifugio. LeCase con gli appartamenti per il soggiorno, belle come quelle delle fiabe e dai nomi riposanti: CountryDel BoscoDell’Acetaia,Della Nonna. Tutte le comodità tra legno, camini, patii, tra vigne e bosco, per godervi la piacevolezza del riposo nella poesia del silenzio. Non mancano piscina, campo da tennis e per chi vuole di più, vicinissimi, il maneggio e il campo da golf.
Josko, oltre a offrire tutto ciò, produce anche VinoOlio e Aceto.
L’Uva Bianca autoctona usata per l’Aceto è una delle migliori delCollio, viene coltivata proprio nella Vigna adiacente all’Acetaia.
L’Acetaia è stata fatta, seguendo la filosofia della natura, completamente in legno, su progetto dell’Architetto Marcus Klaura, si trova ai margini di un bosco di Roverelle (la Quercia più diffusa in Italia). I suoi gradoni, all’interno, favoriscono le fasi di lavorazione, i travasi, dai piccoli tini, scalano dal gradone superiore a quello successivo. Tutto viene eseguito naturalmente senza l’uso di macchinari. L’Aceto è privo di solforosa e conservanti antiossidanti, viene imbottigliato senza filtrazioni.
Le parole di Josko rendono perfettamente chiaro l’intento: “Se è vero, come è vero, che un gran Vino si fa da una grande Uva, da questa grande uva io faccio il mio grande Acetomi ci vuolequalche anno, e in questo tempo devo accudirlo e coccolarlo come un bambino in fasce”.
La bottiglia da 250 ml. è confezionata nel bel tubo di cartone pressato con il depliant illustrativo e il tappo di sughero per il dopo apertura.
Tale e tanto è l’impegno che Josko ha messo nel promuovere l’Aceto che insieme ad altri amici produttori (Mario PojerAndrea PaternosterAndreas WidmannAcetaia San Giacomo) ha fondato un gruppo dal nome attinente: “Amici Acidi”. Il progetto si fonda su tre regole fondamentali di produzione:Materia prima (di qualità), Tempo (per non alterare le qualità organolettiche), Temperatura (mantenendo solo quella naturale).
Un ottimo Aceto quello di Sirk della Subida, forte, dal bouquet ampio, complesso, di grande struttura, persistente e minerale, decisamente fatto per chi apprezza la qualità. Si consiglia di spruzzarlo e non versarlo sulle vivande.
Bravo Josko Sirk, tra le tante gioie che ci da per deliziare i nostri palati anche questo ottimo Aceto di Uva intera: decisamente un Aceto “Di … Vino”.


http://www.lasubida.it/
http://www.acetosirk.it/
http://www.amiciacidi.it/

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L’ Osiet; cenni sulla derivazione del nome

Inviato 1 Marzo 2012 -> Aceto

E stata un inaspettata quanto gradita la sorpresa quando gli uffici Regionali prepopsti hanno cominciato ad interessarsi della produzione dell’ aceto in Friuli. Uno degli argomenti era ovviamente il nome, che nome dargli. In italiano è e resta “ aceto” in friulano “ aset” “ le seet “ “ seet “ in sloveno “ kis “ ma solo in città, in campagna “ oct “  “ oset”

OSIET è stato ritenuto il nome che in qualche modo accomuna i diversi modi di indicare un prodotto che le diverse anime del Friuli hanno tradizionalmente fatto allo stesso modo.

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Per l’eccesso di dolcezza ci vogliono degli…Amici Acidi, fienileinfermento.com

Inviato 16 Febbraio 2012 -> Aceto

Non sto a raccontarvi tutto altrimenti si perde il bello della scoperta… alcune info le trovate qui sotto nel nostro “manifesto” fatto di 3 punti.

Faremo una prima uscita ufficiale ad Identità Golose, a Milano.

La pretesa non è quella di salvare il mondo dall’inesorabile processo di Nutellizzazaione del gusto (ci piacerebbe però!) … vorremmo solo far riscoprire la bellezza e la freschezza dell’acidità. Bellissima in tutte le sue espressioni, tranne quella caratteriale  :-)

Chi sono gli altri amici acidi?

Josko Sirk

Mario Pojer

Andrea Paternoster (e checc’azzecc’ ’sto sdolcinato mielomane con l’aceto … c’azzecc’ c’azzecc’…)

Andreas Widmann

e ovviamente tutti coloro che condividono il nostro (acido)intento! :-)

Stay acid!


 

 Dal sito www.fienileinfermento.com
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L’ Osiet di Sirk della Subida

Inviato 15 Febbraio 2012 -> Joško Sirk

Con questa nuova confezione e con questa nuova etichetta presentiamo il nostro aceto di vino.

Come sempre forte prepotente, prende il nome di Osiet quale nome tradizionale per l’ aceto di vino nel Friuli orientale e nel Collio.

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Identità Golose 2012 | Amici Acidi – Appunti di gola

Inviato 13 Febbraio 2012 -> Aceto, Scrivono di noi

Il Bez (Andrea Bezzecchi) è molte cose: oltre venire dalla parte bassa della mia stessa terra è uno dei co-fondatori del MIAU (movimento Indipendente Assaggiatori Underground), una delle più sediziose adunate papillari del millennio. Poi ne sa a pacchi di aceto: non solo quello balsamico (tradizionale e non), ed è un convinto sperimentatore.

Gli Amici Acidi sono in cinque loschi figuri tra cui si riconoscerà anche Mario Pojer, l’alchimista alcoolico di Faedo, che si propongono di promuovere una nuova stagione della dimenticata, amabile acidità.

A IG-ventidodici ha portato la sua linea di aceti-aceti: di quelli che ti fanno spadire i denti (detto profondamente reggiano che descrive con esattezza i cibi molto astringenti). I più strani: dalla birra, dalla mela cotogna. Poi un aceto di vino passato in botti di ginepro, quelle  usate anche per l’ ABTRE (Aceto Balsamico Tradizionale Reggio Emilia), e i due “monovitigno”: il formidabile lambrusco, una vera scossa elettrica nelle gengive, e quello di Timorasso.

L’assaggio degli aceti non è una passeggiata, ma al quinto si può già parlare di esperienza mistica. Di certo la potenza e la complessità degli aromi sprigionati impone una riflessione sull’utilizzo di questo ingrediente.

 

Dal sito www.appuntidigola.it

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Aceto Sirk nel servizio di Linea Verde

Inviato 10 Febbraio 2012 -> Aceto, Scrivono di noi

Per chi sì è perso il servizio di Linea Verde andato in onda il 5 febbraio su Rai 1, può rivederlo su www.rai.tv.

Al 35 minuto troverete la presentazione del aceto Sirk!

 

 

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Amici Acidi

Inviato 3 Febbraio 2012 -> Aceto, Joško Sirk

E’ nato il gruppo di riferimento della produzione dell’aceto agro in Italia.

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Aceto Sirk in Belgio

Inviato 27 Gennaio 2012 -> Aceto

 

 

 

Di recente siamo stati in Belgio ad Antwerpen, dove ci è stata offerta l’occasione di ospitare un nutrito gruppo di ristoratori e rivenditori di prodotti di alta gastronomia ai quali abbiamo potuto presentare il nostro aceto di uva.

I locali che abbiamo visitato:

Dock’s cafèBocca d’Oro,  Au vieux port  , Brasserie Latem

 

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Josko Sirk e l’aceto alla Libreria Lovat

Inviato 23 Gennaio 2012 -> Aceto, Eventi, Scrivono di noi

Josko Sirk e l’aceto del Collio

Degustazioni in libreria con il ristoratore della Subida che produce un’eccellenza delle colline goriziane

Ristoratore simbolo del Collio goriziano, Josko Sirk (in foto) nella sua acetaia della Subida – un suggestivo resort, fatto di una dozzina di casette tra vigneti e bosco – produce un aceto d’uva di tale leggerezza e aromaticità da essere utilizzato con grande versatilità in cucina. Per toccare con mano, anzi con il palato, la qualità artigianale dell’aceto Sirk, sabato 21 gennaio Josko – dalle 11.30 – sarà ospite della Libreria Lovat. La passione con cui il ristoratore goriziano produce questo «gioiello» del Collio viene trasmessa nel corso della presentazione del processo di lavorazione, abbinata alla degustazione di sorprendenti preparazioni a base di aceto, tra cui un inedito sorbetto. Josko Sirk è «ambasciatore»dell’associazione Piccolo Collio: artigiani del gusto, ristoratori, viticoltori «nobili» contadini che si sono uniti per promuovere prodotti, paesaggio e accoglienza turistica delle colline tra Russiz superiore, Plessiva, il monte Sabotino e la Piana del Preval.Informazioni: Acetaia località Subida tel. 048160531 www.acetosirk.it.

Dal sito di  La Tribuna di Treviso

 

Eccoci.. Josko Sirk parlando di aceto agro di vino dalle origini ai giorni nostri.

 

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Gusto Nobile, Artigiani d’eccelenza

Inviato 6 Gennaio 2012 -> Aceto, Scrivono di noi

 

L’aceto Sirk sul food blog Gusto Nobile..

A metà strada… Josko Sirk

Cormons. Frazione Subida. Impero di Josko Sirk. Di famiglia slovena trasferitasi in Italia. Due ristoranti (uno più dedito a piatti semplici della tradizione, accompagnati da molto legno e molto fascino, l’altro dedicato all’alta cucina), un’acetaia, una zona dedicata a piccoli appartamenti di pregio e una fama arrivata ovunque.
La cena alla Subida è stata gastronomicamente impeccabile, tra piatti straordinari (su tutti, gli zlikrofi, dei tortelli di patate di ascendenza slovena, lavorati con sapienza, tradizione e perfezione, e le carni: stinco e capriolo), piatti buoni e dolci, un po’ sotto la media. Il ristorante era pieno e la brigata di casa Sirk ha saputo gestire in maniera geometrica tutto il contesto.
Quello che è mancato, tra me e il sig. Sirk, è stata una reale percezione dell’altro.
Una simpatia che andasse al di là della semplice condivisione di quelle tre ore o del fatto che potessi avere più o meno conoscenze gastronomicamente rilevanti.
Josko Sirk è una persona sostanzialmente antipatica e non credo sia un giudizio che parta solamente da un punto di vista personale, credo che sia qualcosa di racchiuso strenuamente e profondamente nelle radici di quest’uomo (che non conosco…), del suo passato e della sua terra. Contro l’affezione. Ecco tutto.
Il sorriso è di quelli sardonici che lasciano sempre il pensiero da un’altra parte, l’orecchio dedicato all’ascolto è sempre (per il sempre che si riesce ad estrapolare da mezz’ora di discussione…) posizionato sulle frequenze del finale di Blade Runner. Ha un’arroganza sicura che lascia strascichi, perchè bilanciata da una sapienza e da una cultura culinaria fuori dal comune. E’ come se vedesse i commensali italiani al di qua di una cortina di disinteresse, volgarità e prepotenza. A cui concedere la gentilezza dell’accoglienza e qualche racconto che parta sempre nella stessa maniera (Quando…).
Sempre rimanendo con le pinze in mano, mi è sembrato che in lui ci fosse un passato talmente importante da non lasciare nulla allo stupore del presente… oppure semplicemente la mia saccenza milanese, di persona raffinata dal traffico e dalle nuvole, non ha soddisfatto i suoi alveoli emozionali, decidendo per un sorriso di convenzione…

Al di là di tutto questo, lui produce qualcosa di veramente unico: un aceto di uva bianca strepitoso.
Ha abbandonato l’aceto di vino. Non lo soddisfacevano le innovazioni tecnologiche create dalla contemporaneità, per dare alla vinificazione una qualità che potesse rimanere all’interno dei canoni della definizione. E ha deciso di dedicarsi completamente all’acidificazione di bacche di uva bianca.
Esaurita la fermentazione alcolica dell’uva, con ancora la presenza delle bucce e delle fecce nobili, viene aggiunta la madre dell’aceto (sostanzialmente uno strato di batteri che dura negli anni in un perdurare di rinnovamenti e tradizione…) che innesca la fermentazione acetica. Undici mesi: lo zucchero diventa vino e il vino, aceto (che sarebbe il naturale risultato della fermentazione dell’uva. Il vino, come dice il sig. Sirk è solamente una protezione, una barriera che si pone al processo della natura per poter gustare l’uva in una maniera altra…). Invecchiamento di tre o cinque anni in botti di legno disposte in modo fascinoso su vari piani. Imbottigliamento durante l’ultimo quarto della luna. Prodotto.

Che l’insalata da condire o il frigorifero da pulire lo svalutino, non c’è dubbio. Ma l’immaginario delle persone comuni ha qualcosa di concreto, strutturato su un tappeto di esperienza. Aceto: prodotto di serie B.
Josko Sirk ha avuto questo enorme merito. Tirare fuori dall’indifferenziato, un prodotto che può avere un’altra strada. Un bouquet di odori e persistenze al palato che ne fanno una realtà complessa, da degustare su varie pietanze. Quelle a base d’uovo, per esempio. O sulla frutta… Per cercare di creare una cultura, tout court.

E poi c’è il sorbetto all’aceto (con una base determinante di olio d’oliva). Qualcosa di unico, che fanno solo in casa Sirk. Qualcosa che permette all’acido di innestarsi nella nostra esperienza come gusto da ricercare e non da scartare. Un sorbetto insensato…

Ma alla base di tutto c’è sempre Josko Sirk… una persona a metà strada tra la cultura e la comunicazione, gestite entrambe con naturale semplicità e strutturato opportunismo…

AL CACCIATORE – LA SUBIDA
LOC. SUBIDA DI MONTE
CORMONS (GO)
TEL.             0481 60531

 

Dal sito www.gustonobile.it

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Ospiti in acetaia

Inviato 22 Dicembre 2011 -> Ci hanno visitato

IL CORSO SUPERIORE DI SOMMELIERIE DELLA SCUOLA INTERNAZIONALE DI ALMA OSPITE DELL’ ACETAIA

 

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..il Collio non è solo solo vino – è anche aceto

Inviato 15 Dicembre 2011 -> Ricette, Scrivono di noi

Dalla rivista ARTISTI DEL GUSTO,  Illy

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Aceto Sirk, Illustre sconoscuito – Il Friuli

Inviato 12 Dicembre 2011 -> Aceto

 

Da Il Friuli, 09 dicembre 2011, pg. 56

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Un aceto esclusivo – CHEF

Inviato 5 Dicembre 2011 -> Aceto, Scrivono di noi

 

Dal mensile CHEF, nr. 11, ottobre 2011, pg. 104

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Sirkov ocat iz La Subide, Glas Istre

Inviato 30 Novembre 2011 -> Aceto, Scrivono di noi

 

Da Glas Istre, rubrica Gastronomia, 09.10.2011

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Aceto d’autore – Horeca Magazine

Inviato 15 Novembre 2011 -> Aceto

 

 

Da HORECA magazine, nr. 59, settembre 2011

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Elisir dei sensi – Horeca Mag

Inviato 9 Novembre 2011 -> Aceto

 

Da HORECA magazine, nr. 59, settembre 2011

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IL DIAVOLO E L’ ACQUASANTA

Inviato 25 Ottobre 2011 -> Aceto, Joško Sirk

Questo è il rapporto tra il vino e l’aceto.

Figli della stessa Madre! Si odiano al punto di farsi la guerra.

E se questo è comprensibile se avviene in cantina o in acetaia, sorprende che si ripercuota nella quotidianità.

Se fai assaggiare l’aceto a un palato destinato al vino, il Vino protesta.

Se usi l’aceto nelle pietanze, il Vino dice di rimanere penalizzato.

Però se in un gran rosso non c’è il giusto rapporto con la volatile acetica, manca di sapidità . . .

Se decidi di destinare all’aceto un gran vino ( o una gran uva) il Vino snobba  ridacchiando.

Sa ben Lui o il vignaiolo qual  è il vino giusto per l’ aceto:-  i suoi aborti!

L’aceto dal canto suo non si fa tutti questi problemi; come un vino gli passa vicino lo distrugge!

E villano com’è, se vero è, qualcosa del genere fa anche con i palati.

Quindi meglio ognuno per la sua strada, se mai qualche tratto capita di percorrerlo in comune, meglio che tra una carreggiata e l’altra ci sia il guard rail.

Josko

 

 

 

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