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Joško Sirk e il suo Aceto » cucina

La Subida e l’Aceto Sirk @Per: una serata a quattro mani

Inviato 14 Marzo 2013 -> Aceto, Eventi, Joško Sirk, La Subida


Una serata all’insegna delle eccellenze enogastronomiche quella tenutasi ieri al Per, Percorsi Enogastronomici di Ricerca, organizzata dall’Associazione Club Magnar Ben e presieduta da Maurizio Potocnik. Nel locale di Bagnolo (San Pietro di Feletto) di Emanuela Perenzin e Carlo Piccoli, protagonista è stata la cucina stellata della Subida e le bollicine del Collio Sloveno di Bjana, una delle prime aziende slovene a produrre spumante metodo classico. Per l’occasione, Josko Sirk, patron della Subida, ha presentato il suo aceto d’uva affinato per quattro anni in botte, il formaggio Fossa di Cormòns e il prosciutto affumicato D’Osvaldo. Piena orchestra di sapori nei piatti fra lo chef della Subida, Alessandro Gavagna, e del Per, Flavio Brisotto, sapientemente abbinati ai vini di Miran Sirk, Brut Zero, Cuvèe Prestige, Brut Rosè e Brut base, tutti a metodo classico e tutti blend con la Ribolla Gialla del Collio Sloveno.


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La Rosa di Gorizia e le Frizze

Inviato 17 Settembre 2012 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Ricette

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di radicchio canarino o Rosa di Gorizia già curato

1 fetta di lardo

mezzo bicchiere di buon aceto di vino

un pizzico di sale.

 

Preparazione:

Fai rosolare il lardo tagliato a cubetti in un tegame caldo fino a renderlo croccante. Scola dal grasso le frizze così ottenute e sfuma con mezzo bicchiere di aceto.

In un piatto fondo disponi i ciuffi di Rosa di Gorizia e con l’emulsione di aceto e lardo precedentemente preparata. Guarnisci con le frizze e  regola di sale.

 

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Le nostre ricette: Dadolata di cervo. Il finocchietto selvatico e i vecchi aceti

Inviato 3 Settembre 2012 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Ricette

Ingredienti per 4 persone:

210 gr di filetto di cervo

1 spicchio d’aglio

1 rametto di timo e maggiorana

5 gr di pepe nero schiacciato

 

per il condimento:

3 gr di paprika dolce

sale

1 cucchiaio di aceto di vino invecchiato

olio extra vergine di oliva

 

per guarnire:

fior di sale marino

finocchietto selvatico tritato grossolanamente

 

per l’insalata di finocchi:

1 radice di finocchio

il succo di 1\4 di limone

un pizzico di sale

un filo di olio extravergine di oliva

 

 

Preparazione:

Cura il filetto di cervo da tutte le nervature e dalle pellicine. Metti quindi a marinare la carne con l’aglio, il pepe, il timo e la maggiorana, chiudila in un sacchetto sottovuoto e lasciala riposare per almeno 24 ore.

Pulisci e lava il finocchio e taglialo a fettine sottili. Condisci l’insalata così ottenuta con il succo di limone, l’olio extravergine di oliva e il sale.

Taglia il filetto già marinato a piccoli dadini, condiscilo con la paprika, l’aceto di vino invecchiato, l’olio extravergine di oliva e il sale. Mescola quindi la carne così condita con un cucchiaio fino a chè tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.

Disponi un bel ciuffo di insalata di finocchi nel centro del piatto. Adagiaci una quenelle di dadolata di cervo e guarnisci con il fior di sale, il finocchietto tritato e un filo di olio extravergine di oliva.

BUON APPETITO!

 

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Le nostre ricette: Muset e Brovada

Inviato 28 Agosto 2012 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Ricette

Ingredienti per 4 persone:

2 cotechini lessi

4 cucchiai di polenta di fogolar

4 bei ciuffi di brovada

4 rametti di finocchietto selvatico

olio extra vergine di oliva

sale, pepe

aceto di vino bianco

1 spicchio di aglio

alcuni fiori secchi di finocchietto selvatico

una spruzzata di aceto.

 

 

Preparazione:

Sbollenta la brovada, già fermentata in sidro di pere o di mele inacidito, in acqua leggermente salata per 7 minuti facendo attenzione che rimanga bella soda. Scolala e lasciala raffreddare.

Con uno spicchio di aglio schiacciato sfrega una ciotola in modo tale da farvi rimanere il profumo, riponici la brovada e condiscila con dell’olio di oliva, sale  e pepe.

Taglia ogni cotechino in 4 rondellel, infilale quindi due a due sui rametti di finocchio.

 

In ogni piatto di portata, preferibilmente una fondina, metti una bella cucchiaiata di polenta calda, ancora morbida, adagiaci un ciuffo di brovada condita e lo spiedino di cotechino.

Condisci il tutto con una grattata di pepe, un filo di olio di oliva e una bella spolverata di fiori di finocchio selvatico e una spruzzata di aceto.

 

BUON APPETTITO!

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Le nostre ricette: Jota

Inviato 20 Agosto 2012 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Per la salute, Ricette

Ingredienti per 4 persone:

Per la cottura dei fagioli:

300 g di fagioli borlotti

spicchi d’aglio schiacciati e sbucciati

due foglie d’alloro

un pezzo di maiale affumicato (costina, codin, orecia o altro)

100 g di cotenna

grassa fresca in un solo pezzo

sale e pepe.

 

Per il disfrito:

Un cucchiaio di strutto o due cucchiai di olio

uno spicchio d’aglio tritato

un cucchiaio di farina.

 

Per il “tocco finale”:

un crodighin, oppure una luganiga de Cragno

300 g (da cotti) di capuzi

garbi in tecia

una spruzzata di buon aceto di vino.

 

Preparazione:

Tenete a mollo i fagioli per almeno otto ore, in acqua non salata. Preparate i capuzi garbi in

tecia e lasciateli raffreddare.

Cambiate l’acqua dei fagioli con altra, un po’ più abbondante. Aggiungetevi il maiale affumicato,

l’alloro, la cotenna, il pepe, e passate la pentola sul fuoco piuttosto vivace. Non appena

si leva il bollore riducete il calore al minimo, incoperchiate e lasciate sobbollire per

circa un’ora. Ripristinate il livello del liquido aggiungendo acqua bollente, salate, e proseguite

la cottura – sempre a calore moderato – sino a che i fagioli saranno a perfetta cottura.

Ora unite i capuzi garbi e la salsiccia preventivamente bucherellata con una forchetta, e subito

dopo preparate il disfrito in un padellino, lasciando imbiondire l’aglio tritato nello

strutto o nell’olio, per poi aggiungervi la farina, che farete ingiallire mescolando in continuazione.

Versate il disfrito nel minestrone, mescolate, regolate la sapidità e lasciate sobbollire

per ulteriori quindici minuti. Prima di fare le porzioni eliminate l’alloro.

Per gustarla al meglio la Jota dovrebbe essere preparata con almeno un giorno d’anticipo.

Va poi riscaldata e servita con una spruzzata di aceto.

 

BUON APPETITO!

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Le nostre ricette: L’Insalata di Capriolo, Rustica, Tiepida. Curatissima coscia di capriolo condita, un filo di crema di patate e i funghi porcini appena saltati

Inviato 13 Agosto 2012 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Ricette

Ingredienti per 4 persone:

 

Per la carne confit:

350 gr di coscia di capriolo

400 gr di olio di semi di arachidi

100 gr di strutto

2 scalogni

1 spicchio di aglio

1 rametto di timo

1 rametto di maggiorana

1 rametto di dragoncello

alcune foglie di salvia

alcune bacche di ginepro

alcuni grani di pepe.

 

 

per la crema di patate:

2 patate medie

1 scalogno

250 gr di brodo vegetale

olio d’oliva

sale e pepe

 

per la composizione del piatto:

4 ciuffetti di rucola

150 gr di funghi porcini

1 noce di burro

sale, pepe

olio d’oliva Tergeste DOP

aceto d’uva Sirk.

 

Preparazione:

 

Per la coscia di capriolo confit:

Metti l’olio, lo strutto, le erbe (timo, dragoncello, maggiorana, salvia), gli scalogni, l’aglio, il pepe e le bacche di ginepro in un pentolino e porta a 80°C.  Immergici quindi la coscia di capriolo e lascia cucinare fino a quando la carne non si sfalda. Scolala e falla raffreddare. Sminuzza quindi la coscia di capriolo con le mani e condiscila con sale, pepe, olio e aceto.

 

Per  la crema di patate:

In un pentolino fai rosolare lo scalogno in olio d’oliva, aggiungici quindi le patate tagliate a cubetti, scottale alcuni minuti, aggiungi il brodo e porta a cottura. Regola di sale e pepe. Frulla quindi la salsa così ottenuta nel cutter fino ad ottenere una bella crema.

 

Per la composizione del piatto:

Scotta i funghi porcini precedentemente tagliati a fettine sottili con una noce di burro in un pentolino. Sala e pepa.

 

Presentazione del piatto:

Adagia sulla base di un piatto fondo un mestolino di crema di patate. Al centro disponi un ciuffetto di rucola. Nel frattempo prepara per ogni commensale il suo assaggio di capriolo: aiutandoti con uno stampino, disponici la carne condita, precedentemente intiepidita,  dandole la forma che più ti aggrada. Adagia quindi la carne sul ciuffetto di rucola e disponici sopra i funghi porcini precedentemente preparati. Guarnisci con un filo d’olio d’oliva e pepe.

 

BUON APPETITO!

 

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L’Aceto Sirk al Sheraton di Milano Malpensa

Inviato 18 Luglio 2012 -> Aceto, Eventi, Joško Sirk, La Subida, Scrivono di noi

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Le nostre ricette: Il vitello a passeggio nel campo. Crudità di vitello, pomodoro al profumo di miele a aceto, fior di sale alla vaniglia

Inviato 9 Luglio 2012 -> Aceto, Joško Sirk, La Subida, Ricette

Ingredienti per 4 persone:

 

210 gr di filetto di vitello,

5 gr di pepe nero schiacciato;

 

per il condimento:

sale,

1 cucchiaio di aceto di vino invecchiato,

olio extra vergine di oliva;

 

per guarnire:

fior di sale alla vaniglia,

salsa al sedano verde (150 g di sedano, 80 g di acqua minerale fredda, 5 g di buccia di limone, 5 g di succo di limone, sale, pepe), germogli;

 

per il pomodoro marinato:

1 bel pomodoro ramato,

50 g di miele di marasca,

100 g di aceto di uva.

 

 

Preparazione:

Cura il filetto di vitello da tutte le nervature e dalle pellicine. Metti quindi a marinare la carne con il pepe, chiudila in un sacchetto sottovuoto e lasciala riposare per almeno 24 ore.

 

Spella il pomodoro, taglialo in quattro parti, togli la polpa e mettilo a marinare in emulsione di aceto e miele per almeno 2 ore.

 

Prepara quindi la salsa di sedano: metti tutti gli ingredienti in un frullatore molto veloce (bimby).

 

Taglia il filetto già marinato a piccoli dadini, condiscilo con alcune gocce di aceto di vino invecchiato, l’olio extravergine di oliva e il sale. Mescola quindi la carne così condita con un cucchiaio fino a fin chè tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.

Disponi il pomodoro ben sgocciolato sul  piatto. Adagiaci la dadolata di vitello e guarnisci con il fior di sale, i germogli e l’ acqua di sedano. Un filo di olio extravergine di oliva e una spolverata di pepe.

 

BUON APPETITO!

 

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Le nostre ricette: Il Boretto alla Graesana

Inviato 19 Giugno 2012 -> Aceto, Joško Sirk, Ricette

Ingredienti per 6 persone:

1 trancio di rombo oppure, se di pesce misto 1 fetta di coda di rospo,

1 di nasello,

1 di capone o di scorfano,

1 ghiozzo per persona,

3 o 4 spicchi d’aglio,

1/2 bicchiere d’olio,

1 bicchiere di aceto di vino bianco,

1 bicchiere d’acqua,

sale grosso e molto pepe.

 

Preparazione:

Versare l’olio in un tegame piuttosto largo (il pesce vi deve stare in un solo strato e non stretto). Mettere il tegame a fuoco vivo e aggiungere l’aglio che deve rimanere nell’olio fino a diventare carbone; quando dal tegame si leverà un fumo bianco, togliere gli spicchi ormai bruciati e disporre nel tegame il pesce ben asciutto. far rosolare a fuoco vivace, scuotendo ogni tanto per girare i pezzi che così si coloreranno da tutti i lati, quindi aggiungere l’aceto, l’acqua, il sale grosso, molto pepe, coprire il tegame e far bollire ancora per una decina di minuti affinché si insaporisca. Quindi si controlla la densità’ dell’intingolo che non deve essere troppo liquido. Mentre si prepara il boretto preparare anche una polenta morbida bianca. Servire con vino rosso.

 

BUON APPETITO!

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