Riportiamo l’articolo dal sito Gusto Magazine!
Josko Sirk: quando l’aceto è un’arte
Si fa presto a dire aceto, banalizzando spesso un prodotto che ha invece molte proprietà benefiche e sapide virtù. Parente stretto del vino, la sua fama ha risentito nei secoli notevolmente del fatto che è una sua corruzione, dovuta all’invadente presenza dell’Acetobacter.
Solo negli ultimi anni, infatti, ha avuto il giusto riconoscimento grazie a cultori della materia che ne hanno fatto un prodotto eccellente. Perché bisogna dire che c’è aceto e aceto, come dimostra quello di Josko Sirk che in quel di Cormons, in provincia di Gorizia, ne realizza uno d’autore usando le migliori uve a bacca bianca del Collio. I grappoli provenienti da vigneti di proprietà, una volta maturi (i suoi non sono trattati) vengono trasportati direttamente in una suggestiva acetaia immersa nel bosco. Una volta diraspati i grappoli, sono messi in capienti tini, dove rimangono una decina di giorni con l’ovvio scopo di diventare mosto; momento in cui Josko innesca la fermentazione acetica, aggiungendo aceto madre di casa.Non impiega anidride solforosa, né alcun tipo di antiossidante, ma permette solo alla natura di fare il suo corso. Il processo di acetificazione è completamente spontaneo e dura circa 12 mesi; poi l’aceto si travasa in barriques riempite completamente, dove invecchia per due, tre anni di modo che i tannini si amalgamino e si evolvano. Infine, Sirk imbottiglia senza filtrare, ottenendo aceti da amatori, strutturati, minerali, con un bouquet ampio e un’acidità equilibrata. Il tempo gli è amico, perché in bottiglia (disponibile in vari formati con un simpatico spruzzino in dotazione, che permette di effonderlo equamente su ogni pietanza) si affina, matura e aumenta le sue potenzialità.
