Ingredienti per 4 persone:
210 gr di filetto di vitello,
5 gr di pepe nero schiacciato;
per il condimento:
sale,
1 cucchiaio di aceto di vino invecchiato,
olio extra vergine di oliva;
per guarnire:
fior di sale alla vaniglia,
salsa al sedano verde (150 g di sedano, 80 g di acqua minerale fredda, 5 g di buccia di limone, 5 g di succo di limone, sale, pepe), germogli;
per il pomodoro marinato:
1 bel pomodoro ramato,
50 g di miele di marasca,
100 g di aceto di uva.
Preparazione:
Cura il filetto di vitello da tutte le nervature e dalle pellicine. Metti quindi a marinare la carne con il pepe, chiudila in un sacchetto sottovuoto e lasciala riposare per almeno 24 ore.
Spella il pomodoro, taglialo in quattro parti, togli la polpa e mettilo a marinare in emulsione di aceto e miele per almeno 2 ore.
Prepara quindi la salsa di sedano: metti tutti gli ingredienti in un frullatore molto veloce (bimby).
Taglia il filetto già marinato a piccoli dadini, condiscilo con alcune gocce di aceto di vino invecchiato, l’olio extravergine di oliva e il sale. Mescola quindi la carne così condita con un cucchiaio fino a fin chè tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.
Disponi il pomodoro ben sgocciolato sul piatto. Adagiaci la dadolata di vitello e guarnisci con il fior di sale, i germogli e l’ acqua di sedano. Un filo di olio extravergine di oliva e una spolverata di pepe.
BUON APPETITO!
